Stigao s otoka Islay: viski Kilchoman

Kilchoman, jedna od rijetkih europskih destilerija koja za proizvodnju koristi ječam proizveden na vlastitoj farmi, prvi je put u sklopu europske turneje obišao i Hrvatsku

IZUZETNA JE I RIJETKA PRILIKA, ZAPRAVO PRVA OPĆENITO,

BILA DA SE IZ PRVE RUKE DOZNA VIŠE O DESTILERIJI KIL

CHOMAN SA ŠKOTSKOG OTOKA ISLAY, ČIJI SU VISKIJI VEĆ

NEKO VRIJEME U NAS JAKO DOBRO ETABLIRANI. NAIME,

PRVI JE PUT I HRVATSKA BILA JEDNA OD DESTINACIJA KIL

CHOMAN EUROPEAN TOURA. U ORGANIZACIJI FINIH STVARI

IZ ZAGREBA, DISTRIBUTERA KILCHOMANA ZA HRVATSKU, U

METROPOLI SU PRIREĐENA DVA DOGAĐAJA NA KOJIMA SU SE MOGLI PROBATI NOVI KILCHOMANOVI VISKIJI. Jedan je organiziran u samim Finim stvarima, a drugi u hotelu Esplanade. I to je ozbiljna priča, tih je Kilchomanovih viskija buteljirano 3250 nakon što je viski odležavao u bačvama u kojima su prije toga bili bourbon i port. Bez sumnje je ovo bila velika stvar za hrvatsku scenu destilata.

– Dolazak Kilchomanova tima velika je stvar za Zagreb i Hrvatsku jer nas prvi puta smješta na mapu koja je ranije bila rezervirana isključivo za zapadnoeuropske zemlje. Ovo je sjajna prilika da si ljudi priušte vrhunsku bocu, a i isprobaju nekoliko novih – rekao je uoči događaja Zlatko Ivkić, direktor Finih stvari. Chloe Wood, menadžerica za izvoz i marketing destilerije Kilchoman te brend-menadžerica Catherine Macmillan proputovale su automobilom 8000 km i viskije svoje destilerije predstavile u 13 europskih zemalja. Prvi put, dakle, i u Hrvatskoj.

Slikom i tonom u samu destileriju

U prezentaciju je bilo uključeno i izravno povezivanje slikom i tonom sa samom destilerijom, pa se još ponešto moglo doznati i iz prve ruke, ali i vidjeti o kako se lijepom mjestu radi, jer zagrebačka je publika imala sreću da je na Islayu bio lijep dan pa su se jako dobro mogla vidjeti i polja ječma oko destilerije. Islay je dio otočne skupine Hebrida koji se nalaze pred zapadnom obalom Škotske, a obuhvaćaju više od 500 otoka od kojih je naseljeno 50-ak. Otok Islay je dio Unutrašnjih Hebrida, gdje je još i za ovu priču relevantan otok Jura. Islay je još poznat i kao Kraljica Hebrida, pripada

I s l a y ima plodno t loza uzgoj ječma, a uz čiste izvore vode i obilje treseta,svenužno za destilaciju viskija, zbog čega je čuven po nekima od najboljih viskijanasvijetu

grofoviji Argyll, peti je najveći škotski otok te osmi najveći otok Britanskog otočja s ukupnom površinom od gotovo 630 kvadratnih kilometara. Ima samo oko 3000 stanovnika, koji se uglavnom bave poljoprivredom, turizmom, ali i destilacijom viskija. Riječ je o jednom od pet škotskih područja poznatih po destilerijama koje su zakonski zaštićene. Na Islayu je aktivno devet destilerija, jednu se planira ponovo pokrenuti, a još jednu izgraditi, ukupno se radi o čak 11 destilerija. One zapošljavaju najviše stanovnika nakon poljoprivrede. Domaći poznavatelji viskija sasvim sigurno znaju za Ardbeg, Lagavulin i Laphroaig, pa onda Bowmore, Bruichladdich, Caol Ila, Bunnahabhain i Ardnahoe, a Kilchoman je otvoren 2005. godine na sjeverozapadnom dijelu otoka, blizu zaljeva Machir. Destileriju Kilchoman otvorio je Anthony Wills, do sada je bila najmanja na otoku, a na prezentaciji smo čuli kako su u planu značajna proširenja, počelo je to zapravo 2015. godine, kada je u vlasništvo destilerije došla farma Rockside. To je i dalje obiteljska destilerija, dakle neovisna, a kako nam je rekla Catherine Macmillan, prilično je sigurno kako će tako i ostati. Postoje ulagači u tvrtku, no to je na razini u kojoj se ne ugrožava odlučivanje ni proces proizvodnje ili bilo čega drugoga. Nikada Willsova ideja i nije bila da destileriju pokrene samo da bi je prodao. Destilerija Kilchoman prva je napravljena nakon 1898. godine. Nastoje se oslanjati na vlastitu proizvodnju ječma i zato što je onaj koji se može dobiti na tržištu većinom plasirala korporacija Diageo, koja će ječam koji nabavlja od velikih europskih poljoprivrednika koristiti za svoje potrebe. Ono što je bilo još istaknuto kao zanimljivost jest da viski iz Kilchomana može proboraviti tek sedam dana u samoj destileriji (koliko otprilike traje proces od ukomljavanja, preko vrenja do destilacije) a da se i dalje naziva viskijem s Islaya. Pravila dopuštaju da viski ne mora biti odležavan na samom otoku niti ječam mora biti u cijelosti s polja na Islayju, čak ne mora uopće biti iz Škotske, a da može biti karakteriziran kao viski s Islaya. Ali ako se cijeli proces, od žetve, oslađivanja ječma do odležavanja, odnosno dozrijevanja, i buteljiranja, dogodio na otoku, onda je

Nismo previše za to da se od naših viskija rade kokteli, više volimo da se u njima uživa izravno, može ih se tek pomiješati s malo vode

to 100-postotni Islay viski, to jest Single Farm Single Malt Scotch Whisky. I to je želja Anthonyja Willsa, da na otoku obnovi takvu cjelovitu proizvodnju viskija pa da bude autentično s otoka. Takav smo viski probali na prezentaciji, jedini je takav u ponudi destilerije. Ječam je odimljen lokalno izvađenim tresetom, fermentirao je više od 85 sati, destiliran ručno u malim posudama, odležavao je u najboljim hrastovim bačvama te samostalno buteljiran u destileriji, a sve u cijelosti bez bilo kakvih dodataka. Možda ćete primijetiti da je viski posvećen ovom European Touru odležavan u bačvama porta i bourbona, temeljem čega bi se moglo zaključiti da se ipak radi o finishingu, viskiju koji se seli iz jedne u drugu vrstu bačvi, no to nije tako. Riječ je o viskiju čija je jedna količina dozrijevala u jednoj, a druga u drugoj vrsti bačvi nakon čega su te količine pomiješane, a to je dopustivo prema službenim škotskim pravilima pravljenja viskija.

Cvjetne note daju bačve bourbona

I pri tome se može samo istaknuti da je ovaj European Tour viski izvrstan, ima 58,5 posto alkohola, ali koji u notama potiskuju bobičasti plodovi, začini, pa onda nešto vanilije, a sve izmiješano s odimljenosti. Pitali smo i kakva je dobna struktura fanova viskija Kilchoman, s obzirom na to da je kod mladih veliki interes za različite okuse, ali jednim dijelom i za pića s manje alkohola, kao i za koktele.

– Jasno da smo svjesni trendova u svijetu, pa i onih koji idu prema manje alkohola. No vidimo da je znatiželja ipak jača pa publika, kada se upozna s aromama naših viskija i proba ih, zaboravi da u viskiju ima i alkohola. Također je s našim viskijima bila priređena i večer koktela. Nismo previše za to, iako

su kokteli bili sjajni, više volimo da se u našim viskijima uživa izravno, da ih se ne miješa osim možda s malo vode – kazala nam je Catherine. Zaista, na događaju u hotelu Esplanade moglo se malo poigrati i u tom smjeru, dodavati tek malo vode Kilchomanovim viskijima, iako je to inače izvan granica za single malt, diskutiralo se. No u Kilchomanu su otvoreni prema tome da se u njihovim viskijima uživa na način kakav kome najbolje odgovara, u nekim razumnim granicama, dakako. Ono što je također zanimljivo jest da na bocama viskija Kilchoman nisu jasno istaknute godine dozrijevanja, kažu kako im je fokus na kvaliteti sastojka i konačnog proizvoda, odnosno da nastoje da se krajnji korisnik vodi prvenstveno time, a ne godinama dozrijevanja. Maksimalno su transparentni u svakoj informaciji koje su i navedene na svakoj od etiketa. Probali smo na prezentaciji Machir Bay, Kilchomanov signature viski, dakle onaj koji će naznačiti najvažnije kvalitete kod kojih ova destilerija ne pravi kompromise. Ovaj viski odležavan je u bačvama bourbona i sherryja, a nosi ime po zaljevu koji smo spomenuli u početku teksta, gdje se nalazi i najljepša plaža na otoku. Naše domaćice kažu kako je najbolje ovaj viski piti upravo kada se izležavate na toj plaži. Bačve bourbona dale su mu jače cvjetne note, a osjete se i voćne arome, poput breskve, u okusima tropsko voće cijelo vrijeme uz decentan osjet dima da bi sve završilo začinskom pikantnošću. Ovaj viski odimljen je na 50 ppm, destilerija koristi ili tako odimljen ječam ili slabije, na 20 ppm. Upravo u tu svrhu mogli smo probati svježi destilat s tim razinama odimljenosti kako bismo se upoznali s time kako viski izgleda prije odležavanja i buteljiranja. Razlike su i više nego jasne. Casado je viski koji je odležavan dvije godine u bačvama portugalskog crnog vina, po kojemu je dobio ime, nakon što je šest godina bio u bačvama bourbona. I tu je crveno bobičasto voće sa začinima koji nadograđuju note vanilije i bourbona dobivene pri prvom odležavanju.

Obiteljsku proizvodnju nije ugrozila ni pandemija

Destilerija Kilchoman i njezin vlasnik poznati su po tome da vole eksperimentirati i ovo je jedan dobar primjer toga. Istaknuto je i kako se posebno vodi računa i o porijeklu praktički svakog zrna ječma, ove godine posijano je čak osam polja, ukupno oko 75 hektara. Obično se odležavanje radi u bačvama sherry, nabavljenima kod poznatog dobavljača Jose y Miguel Martina, ali na način da se prevoze cijele, a ne rastavljene bačve kako se to zna napraviti zbog smanjenja cijene prijevoza. Kao posebnu priliku podvukli bismo Bourbon Single Cask 11 YO, viski koji je odležavan samo u jednoj bačvi bourbona, što je doista bila prilika za sladokusce. Destilerija Kilchoman efikasna je obiteljska proizvodnja koju nije ugrozila ni pandemija.

– Najveći problem bila je distanca, što je uvjetovalo ograničen broj ljudi u destileriji. Ali punjenje se cijelo vrijeme odvijalo, a prijevoz je s otoka i dalje tekao. Sada smo ponovo otvoreni i za posjete, obilasci naše destilerije vrlo su popularni, godišnje nas posjeti oko 40.000 turista – kaže Catherine Macmillan. Za budućnost destilerije nema straha jer su sva tri Willsova sina iznimno zainteresirana te već i imaju ozbiljne uloge u radu destilerije. Na kraju prezentacije su gospođe Macmillan i Wood zaključile kako zagrebačka publika ima visoku razinu znanja o viskiju te da se namjeravaju vratiti u Hrvatsku.