U gostima kod izbornika Zlatka Dalića: što se jede u restoranu The Family

Zanimljiv transfer u režiji Zlatka Dalića – poznati chef Damir Crleni, šef Hrvatskog kuharskog saveza, prešao je u njegov restoran The Family. Ideja im je moderna obrada tradicionalnih jela

Zlatko je puno razmišljao o imenu restorana, konzultirali smo se i zaključili da nam je upravo obitelj moto cijele priče. Cilj nam je da se gosti osjećaju kao da su doista došli nekoj obitelj, govori nam Crleni

NA SJEVERU HRVATSKE U REŽIJI ZLATKA DALIĆA DOGODIO

SE ZANIMLJIV TRANSFER KOJI NEMA TOLIKO VEZE S NO

GOMETOM KOLIKO S GASTRONOMIJOM. POZNATI NAGRAĐIVANI CHEF DAMIR CRLENI, ŠEF HRVATSKOG KUHARSKOG

SAVEZA, PREŠAO JE U DALIĆEV NOVOOTVORENI RESTORAN

THE FAMILY U VARAŽDINU, GDJE SU ZAJEDNO RAZVILI ZA

NIMLJIVU PRIČU U KOJOJ SU NA TANJURIMA I U ČAŠAMA POVEZALI CIJELU HRVATSKU. Zajedništvo i obitelj njihov su moto, a otuda i ime restorana u kojem smo za našeg posjeta zatekli goste kako ispijaju piće, jedu pizzu i rižoto te šeću hodnicima razgledavajući izložene potpisane dresove hrvatskih reprezentativaca, medalje, odlikovanja, priznanja i fotografije vatrenih. Snimaju selfije ispred memorabilija. Koncept restorana na oko 600 četvornih metara na tri etaže očitava se i u izboru knjiga u biblioteci u kojoj su monografije hrvatskih gradova, biografije sportaša poput Dražena Petrovića i Luke Modrića, knjige o raznim sportovima, poput rezimea zlatnog desetljeća hrvatskog vaterpola od 2007. do 2017., publikacije “Identitet Hrvatske”, “Priče iz Domovinskog rata iz pera srednjoškolaca”, “Bitka za Vukovar”... Izloženi su darovi koje izbornik dobivao od igrača, prijatelja, udruga.

– Restoran je vezan uz Zlatka Dalića i njegovu želju da ostavi

Restoran okuplja najbolje od hrvatskih autohtonih proizvoda. Pršuti i slanina od crne slavonske svinje su s farme Domagoja Vide, tuna iz tvrtke Ante Gotovine, surađuju i s tartufarima iz Istre...

nešto za ovaj grad u kojem godinama živi. Ideja je bila da povežemo zajedništvo i cijelu Hrvatsku kroz priču koju smo Zlatko i ja osmislili. Restoran okuplja najbolje proizvođače autohtonih proizvoda iz cijele Hrvatske. Prije je na ovom istom mjestu također bio restoran, ali s drukčijim sadržajima, i za dva i pol mjeseca renovacije i osmišljavanja koncepta uspjeli smo ispričati ono što smo i željeli. Htjeli bismo da restoran bude zanimljiv svima koji žele kušati finu hranu i dobra hrvatska vina. Sklopili smo suradnju s OPG- ovima od Dalmacije, Slavonije, Istre, Međimurja i Varaždina, a obilazeći proizvođače, povezali smo Zlatkovu ideju o obitelji. Zato se, naposljetku, restoran i zove The Family. Zlatko je puno razmišljao o imenu restorana, konzultirali smo se i zaključili da nam je upravo obitelj moto cijele priče. Cilj nam je da se gosti osjećaju kao da su doista došli nekoj obitelji – kaže nam D. Crleni.

Domaće patke, heljdina kaša i varaždinsko bučino ulje

Izboru namirnica posvetili su puno pažnje, od sireva koje nabavljaju od OPG- ova koji imaju preradu mlijeka i proizvodnju sireva te sami proizvode hranu za životinje, dakle sustav “od polja do stola”. Domaće patke, heljdina kaša, varaždinsko bučino ulje koje je na međunarodnom ocjenjivanju u Bruxellesu dobilo zlatnu medalju, najkvalitetnija maslinova ulja i mnoštvo domaćih proizvoda provlače se kroz ponude jela. Okusi raznih krajeva mogu se osjetiti i na platama nazvanima po Slavoniji, Istri, Dalmaciji...

– Imamo i platu “Vatreno srce” pa se uz čašu vina može degustirati kombinacija raznih okusa. I jedna od osam vrsta pizza zove se “Vatreno srce”, ta je najtraženija. Koncept svih pizza vrti se oko napolitane, a naši su kuhari pritom vrlo kreativni – dodaje Crleni koji nas je proveo kroz restoran, terasu, veliku dvoranu za razna događanja i dio u kojem su izloženi proizvodi iz cijele Hrvatske, od domaćih čokolada, ulja, vina, likera i drugog. Uređen je i VIP salon za 16 osoba u kojem je izložen i poseban teranino “The Family” s potpisom Zlatka Dalića, osmišljen u suradnji s Badelom. Tradicionalni liker od terana obogaćen je biljnim začinima i maceratima bobičastog voća. Posebna su priča izlošci na zidovima i na policama.

– Zlatko Dalić došao je na ideju da sva svoja priznanja i uspjehe negdje izloži, da ne stoje u kući. Došao je na ideju da otvori restoran koji bi predstavljao hrvatsku gastronomiju s prepoznatljivim hrvatskim proizvodima. Pošto sam godinama u gastronomskoj priči, s naglaskom na autohtonost, njegova mi se ideja učinila vrlo zanimljivom i izazovnom, kao

U prostoru od oko 600 kvadrata na tri etaže mogu se naći i ura m l je ni dresovi, priznanja, ali i darovi koje je izbornik dobivao. Prikaz j eto povijesti hrvatske reprezentacije

nadogradnja onoga što sam dosad radio u životu. Vrlo brzo smo se dogovorili da idemo u taj projekt. Zlatko je rekao: “Idemo napraviti to za naše Varaždince.” Rezultati koje je postigao zajedno s igračima reprezentacije dali su dodatni adrenalin ekipi koja trenutačno ovdje radi. Objekt je i prije imao ugostiteljsku namjenu, no samo u podrumu, a mi smo prostor proširili. Svaki dio ima svoju priču. U kratkom vremenu napravili smo neke izmjene u prostoru i zadovoljni smo kako smo to napravili, još u tako kratkom vremenu. U podrumu je nekad bila pizzerija, koja je imala i krušnu peć. Htjeli smo ostati na pizzama i kupili smo najmoderniju električnu peć u kojoj pečemo pizzu napolitanu za koju direktno iz Italije dovozimo mozzarellu. Imamo komoru za čuvanje 150 do 200 kilograma mozzarelle u jednom ciklusu. Razradili

Kad su cijene u pitanju, nismo željeli stvoriti restoran koji bi bio distanciran od građana. Ne želimo se zvati “fine dining” restoranom, iako nam ni taj koncept nije stran pa možemo i takvu priču odraditi, govori nagrađivani chef Crleni

smo i priču o rižotu i rukom rađenoj tjestenini. Karta jela nije prevelika, imamo osam vrsta pizza, četiri vrste rižota, četiri tjestenina, osam do deset jela vezanih uz kvalitetna mesa. Fokusirali smo se na tradicijsku kuhinju i nastojali uključiti OPG- ove. U gornjem dijelu restorana imamo ponudu za brunch, jela od lokalnih namirnica, za sve koji žele pojesti lagani doručak i ručak od 9 do 13 sati – kaže D. Crleni. U ponudi je za našeg posjeta bio izbor omleta s rikolom i cherry rajčicama, jaja benedikt na pogačici od sira sa slaninom crne slavonske svinje i umakom holandez, tost s namazom od avokada i dimljenog lososa, pršut s livanjskim sirom na domaćoj pogačici s lisnatim salatama, meso ‘z tiblice u pogačici od čvaraka, zobena kaša sa sezonskim voćem u jogurtu i medu, vafli sa sladoledom i umakom od šumskog voća, veganske pogačice s pirovim brašnom i šećerom kokosova cvijeta, izbor kvalitetnih sireva, topla salata od piletine s povrćem i drugo.

Na meniju su i slastice u njihovu aranžmanu

Cijene se kreću od tri do šest eura, s time da je većina od četiri do pet eura.

– Kad su cijene u pitanju, nismo stvarali restoran koji bi bio distanciran od građana. Zlatkova je želja da ponudimo i vina iz cijele Hrvatske pa imamo oko 150 etiketa u restoranu i dijelu u kojem će gosti nakon konzumacije hrane moći kupiti autohtone proizvode i ponijeti ih kući kao uspomenu. Imamo i cheese bar s prepoznatljivim sirevima iz raznih dijelova Hrvatske. Meso ‘z tiblice, varaždinsko zelje, varaždinska i istarska bučina ulja, istarski boškarin, pršuti i slanina od crnih slavonskih svinja s farme Domagoja Vide, jadransku plavoperajnu tunu tvrtke Pelagos Ante Gotovine, imamo i najbolji sladoled iz hrvatske tvrtke Premis, koja je razvila sladoled od domaćih namirnica. Ručno radimo varaždinske klipiče, pogačice s čvarcima i sirom. Surađujemo i s tartufarima iz Istre. Radimo vlastite slastice. Ne bavimo se cateringom i dostavama, fokusiramo se na restoran – napominje D. Crleni. Kad je o slasticama riječ, gosti mogu birati između tiramisua, panna cotte, macaronsa, torte The Family, cheesecakea, moussea od lješnjaka, torte od maka i šumskog voća, kreme od bijelih badema i manga s bergamotom... Dodaje da je tim kuhara i konobara koji su okupili pun pozitivne energije, a ta se energija prenosi i na goste. – Trenutačno nas je dvadesetak, no taj će broj sigurno rasti. To su ljudi koji su prepoznali dobru priču i žele biti dio nje. Nemamo voditelja kuhinje i voditelja konobara jer želimo istaknuti sve, svaki kotačić je važan. Želimo da osoblje bude zadovoljno i da gosti to osjete. Volio bih da ne ostanu ovdje nekoliko mjeseci ili godina, nego da u ovom restoranu dočekaju i mirovinu. Želimo i suradnju sa školama, da se učenici kroz praktičnu nastavu mogu educirati o proizvodima i

Damircrleni napisaojeikuharice posvećeneokusima varaždinskogakraja inamiricamapoput varaždinskogbučina uljailudbreškog hrena

onda ih kasnije koristiti u kuhinji, stvarajući posebne okuse. Na primjer, sada mi na pamet pada carbonara sa slaninom od crne slavonske svinje – veli D. Crleni i ističe da žele biti pristupačni i mladima i starijima, da gosti dolaze nekoliko puta tjedno.

Organizirat će i tematska događanja

– Asortiman i ponuda jela koncipirani su tako da svaki dan možete nešto odabrati, a da ne ponavljate. Stalno ponavljam da vodimo računa o kvaliteti namirnica, a osim s OPG- ovima, surađujemo i s lokalnim tvrtkama poput Vindije. Planiramo i razne radionice i gostovanja. Prijateljstva Zlatka Dalića i moja poznanstva daju nam mogućnost da kroz suradnju s dobavljačima hrane i pića možemo organizirati tematska događanja. Ne želimo se zvati “fine dining” restoranom, iako nam ni taj koncept nije stran, pa možemo i takvu priču odraditi – pojašnjava. Karta jela mijenjat će se sezonski svaka četiri mjeseca i nije preširoka. Meni će prilagođavati sukladno godišnjem dobu. Crleni je poznat kao zagovornik što češće upotrebe domaćih autohtonih proizvoda i velik je njegov doprinos u dobivanju oznaka zaštite. Taj Varaždinac usavršio se u modernoj obradi tradicionalnih jela, sudjelovao je na kulinarskim natjecanjima u zemlji i inozemstvu, osvojivši velik broj zlatnih i srebrnih odličja. Prije tri godine dobio je medalju koja se dodjeljuje kuharima koji su prepoznati u ulaganju velikog truda u inicijativama Svjetske udruge kuhara i promociji izvrsnosti kuharske struke diljem svijeta. Napisao je i kuharice posvećene okusima varaždinskoga kraja i namirnicama poput varaždinskog bučinog ulja i ludbreškog hrena te varaždinskog klipiča. Zato mu je i blizak koncept restorana The Family. – Mislim da je Varaždinu trebala jedna takva priča koja će biti na ponos grada. Poštujem kolege koji u svojim restoranima promoviraju autohtone domaće proizvode. Nije jednostavno, to je vrlo težak i naporan posao – veli dok obilazimo restoran. Zastajemo pred uramljenim dresovima i brojnim priznanjima.

– Kad gledate što su sve naši nogometaši napravili, naježite se i adrenalin vas tjera da se dodatno potrudite. Prisjetite se veličine i važnosti rezultata koje su napravili. To nam treba biti motiv da prenesemo pozitivnu energiju s našim pristupom poslu i ljudima koji dolaze, da budu zadovoljni okusima hrane i uslugom, a da se i mi koji tu radimo ugodno osjećamo – zaključuje D. Crleni. Na otvorenju restorana Z. Dalić rekao je da nije prvenstveno razmišljao o restoranu, već je u njega ukomponirao i prikaz povijesti hrvatske reprezentacije. Njegova je to priča o reprezentaciji i o obitelji koja se okuplja i uživa oko finog jela i pića.