Bonkas, skriven u Ravnicama

Nije nam cilj biti masovna gablaonica, već da se gosti u naš Bonkas dođu najesti, probaju nove okuse, a da se baš na svakom tanjuru vidi i trud, kaže vlasnik Predrag Turkalj, nasljednik stare slunjske ugostiteljske obitelji

NOMEN EST OMEN, IME JE ZNAK. TAKO JE I BISTRO BONKAS I DALJE, MALI, SLATKI I – PUN OKUSA KVARTOVSKI RESTORAN NA ZAGREBAČKIM RAVNICAMA. Priča je tu u lokalu u Augustinčićevoj 14, nedaleko od Kraša, slična još od 1992., koje pamtimo kao doba bez mobitela i Googlea, godine u kojoj su Dražen i ekipa osvojili olimpijsko srebro u Barceloni, Bill Clinton postao predsjednik SAD–A, a Kina tek dobila svoj prvi Mcdonald’s. Od devedesetih susjedi i gosti sa svih strana metropole dolaze znajući da će jesti fino i – za pristupačan novac. Nakon ručka – gusti sa šlagom – Mnogi su gosti još od tih prvih dana i dalje tu, na istom mjestu, pred tanjurom više od trideset godina. Susjeda Nada voli popiti na terasi sok od cijeđene naranče pa kući odnijeti ručak, susjed Branko tu je skoro svaki dan još od toga doba. Tu je preko puta Bonkasa išao u osnovnu školu, eto danas se bliži pedesetima. Tako je i sa mnom, vrijeme ide, a ja sam i dalje tu, na istom mjestu, u Bonkasu – govori Predrag Turkalj (48), vlasnik bistroa Bonkas Kitchen & Bar. U aleji kipara je točno od svoje 17 godine. Ugostiteljska obitelj iz Slunja u to se doba zbog ratne situacije na Kordunu, početkom devedesetih, doselila u metropolu, pa i na Ravnicama krenula raditi ono što najbolje znaju – hranu za goste. – Roditelji su u ugostiteljstvu cijeli život, u centru Slunja mnogi će se sjetiti restorana s desne strane prije semafora, bistroa Centar. Njega su na početku osamdesetih otvorili majka Kata i otac Mihovil, a danas se tamo o gostima brine sestra Ivančica. Ja sam tek kretao kao sedmogodišnjak u školu, a oni su otvorili restoran na staroj D–1, tada nije bilo ni autoceste i sav je promet prema jugu išao kroz Slunj. Roštilj, pizza, riba, odresci... To je bio, a i danas je zaštitni znak Slunja. Kao klinac sam uživao poslije škole doći i sjesti za stol, pojesti pljeskavicu i onda, jedan za drugim, popiti tri gusta sa šlagom. Lijepo je to bilo djetinjstvo – govori vlasnik Bonkasa, čija je obitelj otkad zna za sebe – u ugostiteljstvu. – I prve sam džeparce zaradio konobareći, noseći jela Talijanima, Nijemcima, domaćim putnicima, a eto i danas radim isti posao. Nama Turkaljima to je, eto, suđeno. I ne žalimo se, dapače – govori Peđa. Ovdje u Maksimiru, na Ravnicama, u to su vrijeme bili među popularnijim kvartovskim restoranima. U četvrti s istočne strane Dinamova stadiona su i Bistro MZ, nekadašnja Opera, pa pizzerije Slon, Poma, Darling & Shegrts... Ima se gdje dobro jesti. Stotine dostava, a samo jedan gost – Kada smo krenuli s dostavama, bili smo među najtraženijima u Zagrebu. No, jedne nedjelje 2019. godine, shvatio sam da nam je u lokal ušao tek jedan gost. A cijeli dan kuhali smo punom parom, stotine dostava odlazile su iz kuhinje te nedjelje, no samo je jedan čovjek ušao, naručio zagrebački odrezak, najeo se, pozdravio pa sretan otišao. Bonkas je u tom trenutku bio drugi na dostavnim servisima u metropoli i shvatio sam da mi za takav posao ne treba lokal. Da dostave mogu raditi i iz kakve garaže. Samo smo imali dostave, dostave... A želio sam goste! U tome je čar ugostiteljstva. I promijenio priču, a tu su mi pomogli supruga Nataša i djeca Marko i Iva – govori vlasnik Bonkasa. Umjesto klasičnog roštilja, poput ćevapa u somunu s lukom, danas u kuhinji rade pileći supreme punjen mozzarellom te poslužen uz grilanu palentu uz koji ide velouté umak s vlascem. Umjesto nekadašnje pizze, danas peku hobotnicu. Cijene se nisu puno promijenile, a gostiju je pun lokal. – Trudimo se za svaku namirnicu, ja sam svakoga jutra u sedam na Kvatriću, biram brokule, cvjetače, mlade salate, začinsko bilje, uzimam patke, piceke i drugo meso od mesara iz Međimurja, Prekrižja, Žumberka... Sve što je na tanjuru, pa čak i sladoled, pripremamo sami... I gostima je jako fino, a to je i najvažnije. Uspjeli smo, pomaknuli se od dostava, i ponovo, kao u ono doba devedesetih, napunili Bonkas ljudima – govori vlasnik. Na tanjurima niz relativno jednostavnih, ali profinjenih jela. Krenimo od raviola s pečenom patkom, u Bonkasu otkrivaju recept, a oni je rade s narančom i – konjakom. – Raviole, dakako, radimo ručno. Zamijesimo tijesto, razvučemo ga, napravimo nadjev od skute i oblikujemo. Gotovi su za čas, no patka se mora peći i do četiri sata. Peče se na nižim temperaturama, na otprilike 130 stupnjeva, a zatim se u umak dodaje naranča i konjak. Citrusi se dobro sljubljuju s patkom, a ista je priča i s konjakom, koji daje dodatnu notu. Gostima je fino, a zaista je i meso nakon četiri sata pečenja mekano gotovo kao maslac – govore u bistrou na Ravnicama. I pića manjih, ali kvalitetnih proizvođača U kuhinji uz Turkalja kuha Laza Lazarević. – Smisao cijele priče je da nam na poslu ne bude dosadno. Dobra smo ekipa, dobro se zabavljamo i iz toga proizlaze jela koja su dobra i ukusna. Ulažemo puno truda, kuhinja radi pripremu već u sedam ujutro, a svjetlo u kuhinji gasi se u 23 sata – govore u Bonkasu. – Lupamo mi bečki svaki dan, ali kamo bismo došli da je uvijek isto? I nama je zanimljivo isprobavati, mijenjati meni svako godišnje doba, raditi nove stvari – govore pa nastavljaju: – I višnjevac, koji ide u deserte, preko ljeta odležavamo u Slunju, višnje se moče sa šećerom i rakijom na suncu, tako se maceriraju. Kiselimo šampinjone, kiselimo luk. Lako je otići u dućan i kupiti nešto, ali pravi kuhar se bolje osjeća kada na tanjur stavi ono što je napravio – sam. Kad vidim da ponestaje kiselih šampinjona, odmah idem kiseliti novu rundu. Veselo je – govori Lazarević. Na tavi i – hobotnica pečena u crnom vinu uz prilog. Pred posluživanje se hobotnica glazira u tavi, a u umak ide i temeljac od hobotnice. Kao ukras, da bi tanjur imao i malo boje, idu i i tanke zelene grančice majčine dušice. U kuhinji se na poseban način priprema i svinjski file... – File se obrađuje na niskoj temperaturi, da ostane ružičasta jer je to jedino meso, osim junetine, koje se praktički može jesti i sirovo, a za umak koristimo cider od jabuke, odnosno vino od jabuke i tamni domaći goveđi temeljac te uz njega poslužujemo i sotirane jabuke na maslacu. Jela s ciderom su rijetka, ali on sjajno odgovara uz mnoga jela jer daje citrusnu notu. Nastojimo da na tanjuru ne bude previše komponenti, tako da gost osjeti sve namirnice koje jede. Eto, kod filea su tek četiri komponente – meso, umak, krumpir i jabuke. I svatko točno zna što jede, ono što vidi – govore u Bonkasu. Na jesenskom meniju su i salate s endivija sirom i bučom s umakom gorgonzole i tostiranim orasima, ali i tu su i deserti poput kreme od muškata ili brownieja s domaćim sladoledom od limuna, već spomenutim domaćim višnjevcem i crumbleom. I na policama Bonkasa stoje boce koje se ne mogu baš svugdje naručiti. Probrana pića. Od kave, preko piva do vina i viskija. – Kako razmišljamo o okusima i namirnicama koje će završiti pred gostom na tanjuru tako je i s pićima, temeljimo se na manjim, ali kvalitetnim proizvođačima koji nisu masovno prisutni. Kuhamo speciality kavu Lively Roasters, čija su zrna iz Kostarike, prži se u Zagrebu, a koja na svjetskim natjecanjima dobiva visoke ocjene. Čajevi su organski i bez bojila i aroma, pivo lokalnih pivara Nove runde iz Zaboka ili craftera Primariusa ili Gardena. Vina su iz vinarije Jakovac Erdut, od vrhunske graševine, sauvignon blanca, Chardonnay Sur Lie Mistiquea, a popiti se mogu i liker Chartreuse, gin Old Pilot, tekila Del Maguey Mezcal Vida ili viskiji poput Glenfarclasa, Caol Ile ili Glenmorangieja... – govore u bistrou pa poentiraju: – Nije nam cilj da budemo masovna gablaonica, već da se gosti u Bonkas dođu najesti, probaju nove okuse, a da se baš na svakom tanjuru vidi i trud i – ljubav... •