Sve tajne tehnike pripreme čvaraka

Na domaćem kukuruznom kruhu premazanom masti ili s lukom, kuhanim krumpirom i ljutim feferonima, ovu deliciju različito spremaju u Samoboru i Baranji, donosimo tajnu njihovih tehnika SVINJSKI “ČIPS”

OD NJIH SE RADE SLAVNE KRAMPOGAČE, HRSKAJU POD ZU BIMA U RAZNIM NAMAZIMA, NAŠI STARI JELI SU IH NA DOMAĆEM KUKURUZNOM KRUHU PREMAZANOM SVINJSKOM MASTI, A ZIMI SE U NJIMA GUŠTALO U ŽGANCIMA ILI PAK RESTANOM KRUMPIRU. Radi se dakako o čvarcima, jednom od najpopularnijih jesenskih mesnih delicija, a rijetki su oni koji ih ne vole. Dolaskom hladnijih dana stiglo je vrijeme njihove izrade, neizostavnog dijela svinjokolje, narodski poznate i kao kolinje. Nekad je to bila češća praksa, govori nam Marija Lindić, predsjednica samoborske udruge “Etno fletno” koja već dugi niz godina nastoji sačuvati te promovirati starinske običaje koji su nekada bilo neizostavan dio svakodnevice, no u suvremenim vremenima polako padaju u zaborav, a među kojima je i vještina izrade čvaraka. – Nekada je svaka kuća imala barem dvije svinje na čiju se prehranu pazilo tijekom cijele godine. Hranile su se raznom zelenjavom, mladom djetelinom, a posljednja dva mjeseca kuhala se pokošena, požutjela trava, krumpir i kukuruz kako bi se svinja lijepo zaokružila. Tako bi joj i špek bio deblji, a dakako, što je špek deblji, čvarci su bolji – kaže Marija Lindić. Topila ih je gotovo svaka hiža Opojni mirisi topljenja čvaraka tako su prvog vikenda u studenom u Samobor namamili na tisuće posjetitelja koji su odlučili omastiti brk na trećem izdanju sve popularnije manifestacije, Čvarkijade. U organizaciji udruge “Etno fletno” održano je i natjecanje, a snage su u pripremi omiljene mesne delicije odmjerile 22 ekipe. Zahtjevna nepca peteročlanog žirija, u kojem su uz organizatoricu Mariju Lindić bili i poznati hrvatski chef Tomislav Špiček, zamjenik samoborske gradonačelnice Petre Škrobot, Petar Burić, zamjenik pročelnika Gradskog upravnog odjela za gospodarstvo, razvoj i EU projekte Krunoslav Znika te samoborski “kralj čvaraka” i vlasnik tvrtke Dr. Pigley Miroslav Mataušić, uspjeli su tako zadovoljiti čvarci koje su napravile marljive ruke članova Mjesnog odbora Hrastina. Pobjednika su odredile, dodaje M. Lindić, tek nijanse pa su drugo mjesto zauzele žene iz samoborske Udruge umirovljenika, a na trećem su se mjestu našle “Pahuljice” iz Zaprešića. Samoborska čvarkijada, kaže M. Lindić, nije samo natjecanje već i prilika za očuvanje običaja i tradicije, ali i promociju bogate gastronomske baštine. Najavljuje i kako ljubitelje ove delicije iduće godine očekuje znatno veća manifestacija i to na međunarodnoj razini. – Nekada čvarci nisu bili toliko popularni kao danas jer ih je topila skoro svaka hiža. Danas se, nažalost, izgubila ta tradicija jer mlađe generacije više nemaju volje pa ni želje za prakticiranjem tradicionalnih običaja. U našem kraju još uvijek postoje domaćinstva koja kolinje, koje obično počinje 29. studenog, priređuju na isti način kao što se to radilo nekada. To je bilo trodnevno veselje, naravno bilo je tu i puno posla, ali i prilika za druženje cijele i to šire obitelji – ističe Marija koja nam je objasnila i sam proces topljenja čvaraka. Iako neki vole da im ova delicija hrska pod zubima, tanka kao čips, prema tradiciji, stanovnici ovog kraja vole da su ipak malo deblji. – Kad se pajcek zakolje, najprije se onaj tvrđi, gornji špek odvoji i reže na kockice veličine dva do tri centimetra. Narezani špek stavlja se u kotao u kojem smo prethodno otopili šeflju masti s malo vode. Dodaje se šaka soli i počne se miješati, a pritom je bitno obratiti pažnju na brzinu miješanja, ne smije biti ni prebrzo ni presporo. Peku se najmanje dva i pol do tri sata, a kad polako počnu šuškati, ubacuje se glavica sjeckanog luka – objasnila je Marija. Prisjetila se i kako se nekada, kada se nije klala jedna svinja, već najmanje njih pet, ni od jedne gotovo ništa nije bacalo. Salo se tako koristilo u pripremi poznate slastice salenjaka i slavnih krampogača, odnosno pogačica od čvaraka, od iznutrica su se pravile krvavice, a oni dijelovi koji se nisu mogli samljeti koristili su se za hladetinu, zajedno sa svinjskim nogicama i ušima. Obitelj se, dodaje, počela skupljati već od ranog jutra, domaćice su ih najprije počastile čašicom rakije kako bi se lakše radilo, a za doručak se častilo nekad težačkom delicijom, jetricama s bijelim ili kukuruznim žgancima. – Osim u krampogačama, čvarci su se koristili i kao “začin” za žgance ili restani krumpir. Danas ih brojni vole jesti uz ajvar, ali u vrijeme kada ajvara nije bilo, najbolji prilog bilo je kiselo zelje na salatu. Ta je kombinacija meni još uvijek najdraža – kaže Marija. Znalci će reći “čvarak je čvarak”, no njihova se priprema, kao i izgled ovog specijaliteta, razlikuje u pojedinim krajevima Hrvatske. Dok su negdje deblji i mesnatiji, oni baranjski, kakvi se spremaju u Karancu, mjestašcu u Osječko-baranjskoj županiji, tanki su, duguljasti i hrskavi. A koja je njihova tajna, ispričao nam je Vladimir Škrobo, znani i kao Bajo, vlasnik restorana Baranjska kuća koji je 2015. zaslužio titulu najboljeg restorana Osječko-baranjske županije, a dvije godine prije našao se i na listi 100 najboljih restorana u Hrvatskoj. Oprezno s vrućom masti – Uzima se masnoća od cijele svinje i ona tvrđa slanina reže se na trake duge pet do osam centimetara i osam do deset milimetara širine. One potom se stavljaju u limeni kazan u koji ide i litra i pol do dvije rastopljene masti – ističe Škrobo te dodaje kako se proces topljenja čvaraka odvija u tri faze. – Prva faza odvija se u masnoći, dok ih miješate, oni onako “mljackaju” dok ne puste vodu i masnoću te dođu do određene temperature. Onda se ulijeva mlijeko, otprilike pola litre na 30 kilograma čvaraka. Kod ovog koraka postoji opasnost da vam iskipi i ljudi obično smanje vatru, no griješe. Treba vatru pojačati i takva treba ostati dok čvarci ne budu potpuno gotovi. Nakon mlijeka stavlja se salo jer njemu treba manje vremena, ako se drži dulje, pocrnit će. Kad čvarci počnu krčkati, treba smanjiti brzinu miješanja i miješati isključivo po vrhu kazana. Kad počnu dobivati žućkastu boju, znači da su dobili opnu, postaju lagano hrskavi. One koji isplivaju na vrh trebate tada potapati u masnoći, ne treba više miješati – objašnjava Škrobo. Gotovi su onda, dodaje, kada mješačem prođete po vrhu, a čvarci šuškaju. Mast se iz kazana potom cijedi u kantu, čvarci ostaju u kazanu, no kod ovog koraka, kaže, treba biti oprezan jer će tek nekoliko minuta presuditi da ne pocrne. Gotovi čvarci nakon prešanja sele se na drvenu dasku obloženu papirom, no vrući kazan ni u kojem se slučaju ne smije stavljati na tlo. – Ne smije se direktno staviti na tlo jer vrući kazan u doticaju s hladnim tlom može puknuti. Najbolje ga je staviti u neku veliku pletenu košaru ili na karton položen na tlo – savjetuje Škrobo. Baranjski čvarci, ističe, ne smiju biti pretanki, već se u unutrašnjosti, kada ih pregrizete, mora vidjeti tanka bijela linija. – Malo ih pritisnemo i vade se na papir, a tada obavezno pored vas moraju biti tri stvari – sol, kruh i luk jer najbolji su kada se jedu vrući. Mast koju ste odijelili u kantu, koja mora ostati otvorena, mora se staviti na hlađenje i to na manje dostupno mjesto da se netko ne ozlijedi. Mlaku mast potom selimo u kantice, a ohlađene čvarke stavljamo u plastične kutije – kaže Škrobo. Ova je mesna delicija, dakako, najbolja kad je što slanija, no kada se radi o soljenju, neki često ponavljaju istu grešku. – Sole se neposredno prije konzumacije jer ako ih solite prije skladištenja, za desetak dana postat će gumenasti. Osim toga, svi koji se bave ili su se nekada bavili izradom čvaraka, znaju i da se tope u hladnim zimskim danima na otvorenom, ali nikada po kiši ili čak dok pada snijeg jer ako samo jedna kapljica vode upadne u vruću mast, onaj tko se nađe u blizini, može se jako ozlijediti – dodaje Škrobo te preporučuje kako su čvarci najbolji kada se jedu s lukom, kuhanim krumpirom i ljutim feferonima što je, ističe, prava zimska kombinacija. Ni u Karancu gdje je nekada svinje uzgajala, a zimi klala svaka kuća, nikada se nijedan dio nije bacao. Crijeva su se čistila za kobasice, masnoća lošije kvalitete koristila se u izradi sapuna, a od svinjske dlake radile su se četke. Papci su se pak koristili za izradu ljepila, a kosti su aromu i bistrinu davale juhi. A svi koji žele i sami naučiti topiti čvarke na baranjski način, imat će priliku posjete li Karanac posljednje subote u mjesecu, točnije 25. studenog. Tog će se dana, naime, na livadi kod rimokatoličke crkve svetog Donata održati tradicionalni Zimski vašar te Čvarakfest gdje posjetitelje očekuje više od 80 izlagača, Opg-ova na kojima ćete se moći počastiti, među ostalim, raznim suhomesnatim proizvodima, kolačima, sokovima, vinom i dakako pravom domaćom rakijom te brojnim rukotvorinama lokalnih obrtnika. Guštat će se, najavljuje Škrobo, i u bogatoj baranjskoj gastro ponudi kao što je čobanac, grah iz glinenog ćupa, kotlovina, pečene kobasice i šaran u rašljama. – Oni koji žele naučiti spremati čvarke na tradicionalan način, uz 25 kilograma masnoće, kazan i drva, može dobiti i instruktora koji će mu pomoći. Na natjecanje se može prijaviti svatko tko zna ili misli da zna pripremati čvarke, a pobjednik osvaja titulu čvarak-majstora – ističe Škrobo.