Gastroreportaža s Malte

Na ulicama Malte ima hrane iz cijelog svijeta, a nacionalno jelo prvo je što je chef ponudio našem gastrolutalici. No riba, koje ima u izobilju, ipak mu se češće našla na tanjuru

NIJE TAKO JEDNOSTAVNO NA MALTI PRONAĆI RESTORAN S LOKALNOM KUHINJOM. U NASELJIMA NAGURANIMA JEDNO DO DRUGOGA, BEZ NEKE VIDLJIVE GRANICE GDJE KOJE ZAVRŠAVA, A DRUGO POČINJE, PA SE CIJELI OTOK DOIMA KAO JEDAN GOLEMI GRAD, MNOŠTVO JE SVJETSKE GASTRONOMSKE PONUDE: JAPANSKE, TAJLANDSKE, INDIJSKE, MAKEDONSKE, SICILIJANSKE. Ali takva je i cijela Malta: otok usred ničega, malo iznad Afrike i malo ispod Sicilije, pravi je svijet u malome. Iako je stanovništvo na papiru homogeno i uglavnom katoličko, rojevi raznobojnih ljudi slijevaju se u arhaične i kaotične uličice pa imate dojam da ste na nekom golemom kolodvoru na koji se natiskalo stotine tisuća bića iz svih kutova svijeta.

Za solidan ručak dvadesetak eura

Važno je znati da su na Malti cijene prihvatljive, odnosno kao u Zagrebu: za solidan ručak, ne elitan, ali ni street food, treba pripremiti dvadesetak eura, a i butelje solidnih lokalnih ili talijanskih vina su podnošljive, oko 25 eura. No kako su Maltežani otprilike za trećinu bogatiji od Hrvata, čemu ne pridonosi samo turizam već i neke sofisticirane industrije, poput tvornice mikročipova, oni si mogu priuštiti česte obiteljske izlete u restorane, što i čine. Zato je na nekim razvikanijim mjestima teže uhvatiti mjesto bez rezervacije. Na ulazu u hotel u St. Paulu dočekala me crnokosa, zanosna Makedonka. Odmah smo prešli na “naš” jezik i ponosno je naglasila da je Malta puna njezinih sunarodnjaka, ali i žitelja iz nekih drugih država nastalih raspadom Jugoslavije. Hrvata nema mnogo, što je pomalo neobično, jer je malteška klima, gdje vlada “vječno proljeće”, idealna za naše ljude, sklone da dane ubijaju kuknjavom zbog južine, kiše, magle i svih drugih vremenskih prilika i neprilika.

– Ručaj u Gourmetu, dobar je to restoran, blizu je, a nije skup – preporučila mi je s nogu Makedonka. Tek kad sam sjeo i naručio pola litre Ciska, lokalnog pjenušavog napitka od hmelja, shvatio sam da me Makedonka poslala u makedonski restoran. E to se zove domoljublje. Tako je prvi pokušaj upoznavanja s lokalnom kuhinjom propao pa sam iskušao ono što me u Makedoniji tijekom prošlogodišnjeg putovanja po toj zemlji najviše osvojilo: burek od poriluka. Drugi pokušaj bio je uspješniji – lokalni restoran Venus nudi sve ono što maltešku kuhinju čini specifičnom. Htio sam biti siguran što ću naručiti pa sam pozvao chefa za svoj stol na pregovore. Ponudio mi je stuffat tal-fenek, već pripremljeni gulaš od zeca, što je jedno od nezaobilaznih malteških jela, i neku od svježe ulovljenih lokalnih riba. Odlučio sam se za riblji meni, zbog čega će mi poslije biti žao. Naime, iako je riba bila ukusna, nije mi sjelo što ju je konobar donio očišćenu, a pokraj filea na tanjuru mi je ostavio i riblji kostur, te što nije s gradela. Za prilog sam dobio obarenu mrkvu i cvjetaču te malo pečenog krumpira. No uvertira je bila odlična. Kao hladno predjelo odlučio sam se za tartar od tune obogaćen jagodama. Ova hrabra kombinacija je i vizualno i gastronomski pun pogodak. Nakon toga sam dobio lijepo dizajniran obrok od komadića raznih riba, izrezanih na tanke listiće i pržene u dubokom ulju, uz predivan kremasti tartar umak. Kruh je bio vreo, hrskav, toliko privlačan da istog trena zaboravite na njegove kalorije i niske nutricionističke vrijednosti. Na Malti je inače pečenje kruha toliko važna tradicija da ga žele staviti na popis nematerijalne kulturne baštine.

Sljedeći dani protekli su u upoznavanju susjednih otoka i plaža, prije svega razvikane Plave lagune na nenaseljenom otočiću Comino, kao i prekrasnog otoka Gozo, koji je zapravo najugodnije iznenađenje ovog putovanja. Svima bih ubuduće preporučio istraživanje ovog otoka jer je na njemu puno manja gužva, a gastronomski je unikatniji. Za Gozo kažu da je tako Malta izgledala prije 50 godina. I doista, bio je to kao neki izlet u prošlost, impresivni sakralni objekti i utvrde ukazuju se iza svakog zavoja (najgore se naviknuti na vožnju lijevom stranom, stalno vas proganja osjećaj da će autobus udariti u nešto ili u nekoga). U malim trgovinama, radnjama i zalogajnicama rade uglavnom stari i pospani ljudi. U jednoj takvoj zalogajnici, u kojoj me poslužila baka sa širokim zijevajućim osmijehom, probao sam ftiru, lokalni kruh u od kojega se rade razni sendviči. Koji dan prije sam u

Lokalnu ribu konobar pred gosta donosi očišćenu, a pokraj filea na tanjuru stoji i riblji kostur

vreloj ftiri složio sebi crème de la crème svih sendviča: lepinju premazanu pestom alla genovese, s narezanim jedrim malteškim rajčicama, rastopljenom bivoljom mozzarellom i maslinovim uljem. No na Gozu je ftira nešto drugačija, poput pizze je na kojoj se zapeče neki sadržaj, probao sam s krumpirima, rikulom i kapulom. Bila je ukusna, no malo pretvrda pa sam okrajke ostavio pticama.

Cijeli brod sushija

Pri povratku s Goza ušuljao sam se u razvikani japanski pub u palmama obrubljenoj luci Bugibba, i naručio cijeli brod sushija. Doslovce, na stol vam donesu mali drveni brodić okićen s 40-ak zalogaja nigirija i makija, to je bio vatromet boja kakav se rijetko viđa. Kao što i svaka internacionalna kuhinja dobije pomalo lokalnog štiha, tako je i ova šarena japanska gomila dobila svoj malteški amuse bouche. Za mene ipak malo previše raznih majoneza za sirovu ribu, tako da sam s nekih prenatrpanih makija skidao kremaste premaze koji preuzimaju glavni okus. Inače sam ljubitelj što ogoljenije japanske kuhinje kad je u pitanju sushi. Ako je riba svježa, nepotrebni su i soja sos, wasabi i đumbir. Lokalna pivska scena nije ni blizu razvijena kao u Hrvatskoj pa osim najveće malteške pivovare Simonds Farsons Cisk, čiji je lager korektan, ali bez karaktera, jedino što valja izdvojiti je kraft pivovara Lord Chambray. U malteškim pubovima, gdje se vidi dugi utjecaj britanskog upravljanja otokom, brojne pipe raznih stranih piva strše sa šankova i spašavaju glad pravih pivoljubaca. Probao sam i ponešto solidnih lokalnih vina, no u restoranskoj ponudi dominiraju talijanske sorte.

Gastronomsko lutanje Maltom nastavio sam u Mdini, prekrasnom gradu tvrđavi u srcu otoka, to je njihov Dubrovnik. Dubrovnik u smislu povijesti i ljepote zidina, crkava i kuća, ali ne i Dubrovnik u smislu deranja kože turistima. Jer u ljepotici Mdini, koju zovu i “tihi grad”, u kojoj je stanovanje dopušteno tek nekolicini starosjedilaca, cijene su jednake kao i na bilo kojem drugom dijelu Malte. Sam pogled na brojne turiste odaje kako bi ih se moglo pelješiti cijenama, no ugostitelji su ili dobili uredbu ili su sami shvatili da im je korisnije imati umjerene cijene pa su restorani, kafići i čajne vrtne terase pune ljudi. U jednoj tavernici zavučenoj u zidine koju sam jedva otkrio počastio sam se laganim raviolima punjenima rakovima i škampima.

U glavnom gradu Valletti sam pak ostao gladan jer nisam uspio pronaći slobodnu stolicu: grad je toliko iritantno pretrpan ljudima da takvu gužvu nisam vidio nigdje u Hrvatskoj ni u kolovozu. Probijanje ulicama traje satima. Na trgu ispred impresivne konkatedrale svetog Ivana, u čijoj se nutrini ugnijezdilo nekoliko Caravaggia, nabasao sam na starog brkatog svirača koji je baš tada pjevao “Cesaricu” Olivera Dragojevića. Nije baš da mu je išlo, zvučao je kao mi klinci kad smo pjevušili Jerryja Leeja Lewisa, a nismo znali reći ni “mama” na engleskom. No odmah nakon Olivera starčić se “presvičao” na “Nathalie” Gilberta Bécauda čim mu je prišlo nekoliko lepršavih i očito slobodnih Francuskinja.

Riba se još koprca u kantama

Za kraj, u svojoj malteškoj bazi u St. Paulu, poslušao sam preporuku jedne Talijanke iz okolice Rima, koja već godinama živi na Malti, i na obali posjetio zalogajnicu koja isključivo priprema fish & chips. Ali ne bilo kakav, rade ga od svježe ribe koja se još koprca u kantama dok je naručujete. Jer kad vam Talijani, koji imaju najbolju kuhinju na svijetu, preporuče restoran, ta se preporuka nikako ne odbija. Gastronomsko istraživanje Malte potvrdilo mi je kako su se na ovaj mali otok sjatili okusi iz cijeloga svijeta. Ovaj mali, šareni, ljupki svijet potpuno me osvojio.