2 Potrbušina

Sastojci:

• 150 g pelata

• Svinjska potrbušina

• Mlada mrkva

• Crvena blitva

• 4 zelene jabuke

• 1 luk

• Jabučni ocat

• Smeđi šećer ili sušene datulje

Priprema:

Potrbušinu odvojiti od kože, kožu skuhati i kada se ohladi, probušiti iglom, narezati na manje kocke i pržiti u ulju dok ne postane hrskava. Potrbušinu začiniti sa soli i paprom, prebaciti u vakuum vrećicu, vakumirati te kuhati sous vide tehnikom na 66°c minimalno dva sata ovisno o debljini. Nakon kuhanja ohladiti i porcionirati potrbušinu, a sav mesni sok koji je nastao tijekom kuhanja sačuvati za kasnije.

Sok koji je nastao pri kuhanju potrbušine prebaciti u lončić, dodati nekoliko kapi jabučnog octa, soli po želji i reducirati na laganoj vatri dok se ne dobije svilenkasti umak. Na maslinovom ulju dodati nasjeckani luk i dinstati dok ne poprimi lagano zlatnu boju, dodati oguljene i nasjeckane jabuke, kada jabuke puste svoj sok dodati 15 g soli, 5 g papra, 500 ml jabučnog octa, 4 sušene datulje ili 25 g smeđeg šećera, po potrebi dodati vode i kuhati dok jabuke u potpunosti ne omekšaju. Sve prebaciti u blender i blendati dok se ne dobije željena tekstura kečapa. Crvenu blitvu potrebno je samo sotirati na maslacu i po potrebi dodati malo vode dok ne omekša.

Mateo Davidović nedavno je preuzeo ulogu glavnog chefa i već uveo brojne promjene – nabolje!