Publication:

Slano & Slatko - 2021-04-17

Data:

35 godina restorana Badi

Gastro Obljetnice

Melita Redžić Savičić Restoran Badi, obiteljska arhiva

KAD SE DAVNE 1986. GODINE GOSPODIN NADO BADURINA VRATIO S RADA U NJEMAČKOJ I ODLUČIO OTVORITI RESTORAN, SIGURNO JE IŠAO S TIM DA USPIJE, ALI VJEROJATNO NIJE NASLUĆIVAO KAMO ĆE GA TO ODVESTI I DA ĆE 35 GODINA KASNIJE LJUDI I DALJE DOLAZITI U BADI DA BI POJELI ISTU ONU BUZARU, TAGLIATELLE SA ŠKAMPIMA I TARTUFIMA ILI BRANCINA U KRUHU KOJE JE POSLUŽIVAO I TE SUDBONOSNE ‘86. KAD JE SVE POČELO. Nije vjerojatno tada očekivao ni da će već dvije godine kasnije biti proglašen najboljim ugostiteljem Istre i Kvarnera, ali otad je sve išlo samo uzlaznom putanjom i njegov riblji restoran u malom ribarskom mjestu Lovrečica polako se profilirao kao mjesto u koje su strani turisti i poslovni ljudi dolazili kad su željeli pojesti frišku ribu pripremljenu na iskren i zanimljiv način. Tako je bilo onda, a tako je i sada s razlikom da restoran danas ima dvije godine zaredom Michelinovu preporuku, da mu je vodič Gault & Millau dao čak tri toke, a prestižna udruga restorana JRE rado prihvatila u svoju obitelj sve redom uglednih europskih restorana. Razlika je i u tome što restoran danas vodi njegov sin Ivan koji je već kao trinaestogodišnjak u Badiju odrađivao sezone, a posljednjih nekoliko godina zbog očeve bolesti napokon je u punom opsegu preuzeo vođenje ovog kompleksnog i zahtjevnog posla. Tata je, naravno, i dalje sveprisutan, ali sad se bavi isključivo nabavom u čemu je pravi majstor. Lov na dobar ulov – Danas je to puno jednostavnije, pošaljete ribaru e-mail ili poruku na Whatsapp i sutra ti ujutro u restoran stiže narudžba. A nekad se tata dizao u tri ujutro da bi preko radiostanice stupio s ribarima u kontakt i ne daj ti bože da veza ne radi ili se nisi javio na vrijeme, ode tvoja riba nekom drugom! U 6 ujutro već je jurio po svježe škampe, onda u Pulu po ribu i trkom u restoran jer već kasniš Trilja sa slanim crumbleom i pilećom juhom na kremi od plavog krumpira prvo se jede očima, a tek onda oduševljava različitim teksturama te eksplozijom okusa s pripremama za ručak – objašnjava nam Ivan Badurina koji se sad možda ne muči hodajući naokolo s radiostanicom i hvatajući signal po Lovrečici, ali ima on itekakvih drugih briga. – Danas ne radimo jer puše bura pa su gosti zvali da otkažu rezervacije, ali i mi bi sami njih kontaktirali – ne može se u ovakvim uvjetima raditi, a bome ni sjediti i uživati u hrani. Doslovce smo ovisni o vremenskih prilikama jer nam radi samo terasa. Zasad nema naznaka da će nas potpuno zatvarati, ali ništa nije sigurno. Opet se vraćam na tatu koji se ni sam ne sjeća od ‘86. da nekad nije radio, osim kad je počeo Domovinski rat, ali i to je trajalo svega desetak dana – objašnjava Badurina. Na zdravim temeljima Manje-više istu sudbinu dijeli većina ugostitelja u Hrvatskoj koji još uvijek, na sreću, rade. Kod Badurina nema previše straha ni pesimizma jer stoje na zdravim temeljima i vjeruju da će ovu godinu nekako pregrmjeti, a nadaju se da će sljedeća biti kudikamo bolja. – Ljudi se cijepe, stvari moraju krenuti nabolje. U 35 godina imao si uspona i padova, ali prije si uvijek tražio krivca u sebi i odmah poduzimao akcije. Sad si bespomoćan, gledaš u nebo i moliš boga za lijepo vrijeme, čim se probudim gledam vremensku prognozu – objašnjava Ivan Badurina delikatnu poziciju u kojoj se ugostitelji danas nalaze. Restoran Badi ima 200 kvadratnih metara prostora i bez većih poteškoća u stanju su se organizirati na način da mogu ispoštovati sve epidemiološke mjere, ali zasad stvari stoje tako da gosti sjede na terasi pokriveni dekicama i dodatno potpomognuti grijalicama da bi se što lakše uživjeli u fenomenalna jela chefa Aleksandra Grubića koji posljednjih godina oduševljava svojim kreacijama. – Uvijek smo držali svoj standard i težili biti među najboljima, nekad klasičan riblji restoran, a danas njegujemo spoj tradicije i kreativnosti. Svoja tradicionalna jela u modernoj izvedbi predstavljamo kroz menije od 5 do 7 sljedova, no neka stara jela, poput buzare Badi, ne mičemo iz jelovnika od samih početaka postojanja restorana – kaže. Čini se da su ovo opet neki novi počeci, tko preživi krizu bez presedana, kako joj vole “tepati” naši političari, morat će vjerojatno iz sve snage uprijeti da nadoknadi izgubljene godine. Publika je sve razmaženija i zahtjevnija, a restorana ima kudikamo više nego prije 35 godina. Teško je danas pobjeđivati konkurenciju, ne smiješ ni sekunde “zaspati” jer si odmah gotov. Ili nisi? – Ako u životu radiš posao koji voliš puno ti je lakše. U mojoj obitelji svi volimo posao koji radimo, gosti osjećaju obiteljski duh restorana koji je uvijek prisutan – kaže. Je li onda u tome tajna uspjeha? – Nema tajne u uspjehu, iza toga uvijek stoji velik trud. U ugostiteljstvu je važno da vlasnik bude stalno prisutan u restoranu, da ima dobar odnos s gostima, profesionalan personal s kojim je ugodno i produktivno raditi, da ima dobru komunikaciju s ljudima i, naravno, besprijekoran odnos s dobavljačima i izvrsnog chefa. Sve nas je to održalo da možemo normalno poslovati i raditi, a uz zdravu dozu optimizma vjerujem da ćemo 40. rođendan restorana dočekati u posve drugačijim okolnostima koje će nam dati snažna krila da zamahnemo i puno dalje od toga. Sirovo iz mora: dimljena sipa s gelom od kruške, usoljena kozica s naribanom korom od limete, škamp, dehidrirani kelj, krema od kozice, škampa, kaneštrela i kapesanta, ulje bosiljka Po h a no jaje na b a b y špinatu i kremi od češnjaka, č ip s od crnila sipe i perlice od a c eta bal samica osobi taje poslastica na tanjuru koja oduševljavagoste Juha od listova rotkvice s kuhanim dondolama i pohanim dagnjama, mariniranom rotkvicom i kremom od češnjaka (gore), glazirana cvjetača, beurre blanc vanilija, ulje od lješnjaka i čips od blitve (dolje)

Images:

Categories:

Paid Magazines

© PressReader. All rights reserved.