Dekonstrukcija Pavlove

Usoljeni limun:

• 3 kg limuna

• 1500 g soli

• 600 g šećera

• 10-ak zrna svježeg papra

• 10 g sjemenki korijandra

• 10 g zvjezdastog anisa

Priprema:

Zarežite limune na 4 dijela te punite mješavinom začina, složite ih u veću teglu i ostavite minimalno mjesec dana na hladnom i tamnom mjestu.

Krema od grčkog jogurta sa sečuanskim paprom:

• 320 g vrhnja za šlag

• 70 g šećera

• 240 g grčkog jogurta

• 8 g želatine u listićima

• 5 g svježe mljevenog sečuanskog papra

Priprema:

Potopite želatinu u hladnu vodu i ostavite da se namače. U lončić odvojite 100 g vrhnja i 70 g šećera te zagrijte da se šećer otopi. U tome otopite želatinu i ostavite da se malo ohladi. Dodajte jogurt te sve skupa pomiješajte s preostalim lagano tučenim vrhnjem za šlag. Stavite u kalupe i zaledite preko noći. Kad je krema zaleđena izvadite iz kalupa i ostavite u hladnjaku da se odledi.

Meringa s prahom od bosiljka:

• 60 g bjelanjaka

• 100 g šećera

• 20 g praha od bosiljka

•

Priprema:

Tucite bjelanjke u mikseru i postupno dodajte šećer. Miksajte dok se sav šećer ne otopi i dok nam bjelanjci ne postanu sjajni. Na pleh stavite papir za pečenje te meringu rasprostrite po plehu i pospite prahom od bosiljka. Sušite na 70 stupnjeva 4-5 sati.

Gel od limuna:

• 300 g limuna (od toga 50 g pirea usoljenog limuna i 100 g vode, 150 g soka od limuna)

• 50 g šećera

• 4 g agar agara

Priprema:

Stavite u lončić sve sastojke i miješajte do vrenja. Maknite s vatre te ohladite dok se smjesa ne stisne. Kad je smjesa hladna, izmiksajte štapnim mikserom i prebacite u squeeze bottle.

Marinirani fileti limuna:

• 50 g limuna (samo fileti limuna izvađeni)

• 3 g praha od bosiljka

• 1 žlica maslinova ulja

• 1 žlica pirea od usoljenog limuna

•

Priprema:

Filetirane limune prerežite na dva dijela i dodajte ostale sastojke. Stavite u zdjelicu, prekrijte folijom i stavite da se hladi do korištenja.

Crumble s bademima i limunom:

• 125 g usitnjenih badema

• 150 g šećera

• 10 g gustina

• 90 g bjelanjaka

• prstohvat soli

• 2 limuna (korica)

•

Priprema:

Bjelanjke tucite sa šećerom i solju, dodajte bademe, gustin i koricu limuna te lagano umiješajte. Pecite na 180 stupnjeva 20-ak minuta. Pustite da se ohladi te razmrvite do željene veličine.

Priprema:

Na tanjur stavite kremu od jogurta, sa strane stavite crumble i gel od limuna, marinirani limun i preko svega razlomite nekoliko komada meringue.