Večernji list

Neprocjenjivo istarsko blago: boškarin

Kako je nekoć nezamjenjivo radno govedo postalo zvijezda istarske gastronomije i zašto su i najveći entuzijasti i zaljubljenici u boškarina naposljetku prihvatili gospodarski model njegove revitalizacije

Melita Redžić Savičić Sandra Šimunović/pixsell

Ovoje životinja koja na prostorima istre živi već 2000 godina, njezino meso nije ovdje prisutno od jučer pada bi možda moglo sutra nestati. B o škari nje t uda ostane i za buduće generacije

KAD SU PRIJE 12 GODINA STRUČNJACI AZRRI-JA (AGENCIJE ZA RURALNI RAZVOJ ISTRE) IZAŠLI PRED „PRIJEKI SUD“PASIONIRANIH LJUBITELJA I ČUVARA DUGE TRADICIJE UZGOJA ISTARSKOG GOVEDA SA SVOJOM VIZIJOM REVITALIZACIJE OVOG NEPROCJENJIVOG BLAGA, GOTOVO SU IZGUBILI ŽIVU GLAVU. – ŠTO ŽELITE, UBITI NAŠE ISTARSKO BLAGO – VIKALI SU TADA TEK MALOBROJNI UZGAJIVAČI U NEVJERICI. Jer, vratimo se u prošlost – boškarin je nekad doista i bio istarsko blago. Ta impozantna životinja svoju je vrijednost dokazivala radom u polju što je obiteljima donosilo prijeko potreban novac. Imala je poseban status u istarskim domaćinstvima. Da bi se tele boškarina poslalo na klanje, trebalo je imati valjan razlog. – I sad evo nas pametnih iz AZRRI-JA sa svojim idejama – započinje priču Edmondo Šuran, voditelj Centra za razvoj ruralnog poduzetništva u agenciji. – Trebale su proći godine da dragi Istrijani shvate i prihvate naše ideje. U međuvremenu smo odradili gomile edukacija, vodili uzgajivače u Italiju gdje su iz prve ruke mogli vidjeti da se od ozbiljnog uzgoja može i lijepo živjeti. Zapravo, to su najbolje shvatili kad je počeo pristizati prvi novac, uvijek prema dogovorenim iznosima i na vrijeme – objašnjava Šuran. Rezultati nakon 12 godina? – Od njih možda stotinjak došli smo do impozantne brojke od 2000 grla raspoređenih kod 130 uzgajivača, od kojih su većina i dalje oni hobisti i entuzijasti s početka priče koji se uzgojem bave iz čiste ljubavi i imaju od 2 do 10 grla u posjedu. Međutim, danas se možemo pohvaliti i s desetak ozbiljnih kooperanata čija stada broje 40-50 grla, a s takvim stadom jedna obitelj može itekako lijepo živjeti. Dobro je imati mlade uzgajivače i drago nam je da mladi ljudi razumiju potrebu uzgajanja istarskog goveda jer benefit u svemu tome je jasan – ne samo da sudjeluju u očuvanju pasmine, nego imaju zasluge i u očuvanju pašnjaka i stočarstva Istre, a generiraju zamašnjak koji na kraju daje primarni proizvod, a to je meso istarskog goveda. Dakle, od grupe entuzijasta koji su se devedesetih godina udružili u Savez uzgajivača istarskih goveda i pokušali ga zaštititi kako su mogli i znali, došli smo do ozbiljnog udruženja uzgajivača koje s nama radi na projektu ili, bolje rečeno, AZRRI radi za njih jer im želimo pomoći u onome što oni sami ne mogu. Mi smo kreirali tržište mesa i mesnih proizvoda i ono što je najvažnije – garantiramo im otkup životinja – ukratko nas je Edmondo podsjetio na uspješan model javno-privatnog udruživanja koje je svih ovih godina medijski bilo vrlo popraćeno i većina zainteresiranih građana itekako je mogla puno naučiti iz ovog primjera.

Izvori iz doba Austro-ugarske Monarhije

Ono što nas je najviše zanimalo jest kako je istarsko govedo koje je, zahvaljujući svojoj snazi i izdržljivosti bilo nezamjenjiv pomagač u poljoprivrednim poslovima i za čije meso ne postoji nijedan jedini zapisani recept, u svega desetak godina postalo zvijezda istarske gastronomije. Po tržišnoj vrijednosti možda se ne može mjeriti s njima, ali po sentimentalnoj uz bok je tartufima i maslinovu ulju. – Kad ste već spomenuli recepte, moram se prisjetiti samih početaka, kada smo tražili zapise koji su nam bili potrebni da dokažemo da se meso boškarina nekad jelo na ovim prostorima jer s time smo imali gadan problem. Bilo kakav dokument u kojem stoji da je riječ o mesu istarskog goveda bilo je praktički nemoguće pronaći. Sva sreća, dogodio se prijeloman trenutak kad smo naišli na fotografiju

Od svega stotinjak grla početkom devedesetih do njih dvije tisuće kod 130 različitih uzgajivača, od čega ima desetak ozbiljnih kooperanata sa stadom koje broji do 50 životinja

iz vremena Austro- Ugarske Monarhije, na kojoj se vidi klaonica u koju se istarsko govedo dovozilo na klanje. To nam je bio okidač da dalje istražujemo u tom smjeru pa smo našli zapise o trgovanju istarskim govedom iz kojih je jasno da je meso boškarina iz Istre odlazilo u mesnice u Trst. S pomoću takvih smo siromašnih fragmenata zapravo dokazivali da se meso boškarina jelo, a zapisani recept nismo nikad pronašli. To, naravno, ne znači da se na selu nije jelo meso istarskog goveda, ali jasno je da naši težaci nisu zapisivali recepte. Kad je obitelj imala svadbu ili neku sličnu obiteljsku svečanost, zaklalo bi se tele jer nije bilo na raspolaganju mesnica u kojima bi se opskrbljivali, ali to je bilo rijetko.

Gastronomski potencijal koji je tek trebalo otkriti

A što su kuhali, možemo li ipak pretpostaviti? – Premda recepata nema, zna se što je istarski šug, vjerojatno su samo dodali meso boškarina, a začinska osnova je ta koja jest. Imali smo sreće da smo u Pomorsko-povijesnom muzeju u Puli pronašli fotografije iz klaonice. Bez toga ne bismo mogli dokazati da je meso prodavano pod tim imenom i da je taj proizvod postojao na tržištu, dakle, ne bismo ga mogli povezati s teritorijem. No, da se vratimo na vaše pitanje – i u ovom segmentu AZRRI je odigrao vrlo važnu ulogu. To

AZRRI je trenutačno vlasnik najvećeg stada u Istri, ali i cijeloj Hrvatskoj što su im, među ostalim, omogućili poticaji koje su dobili. Svojim kooperantima daju u posjed životinje koje su i dalje u njihovu vlasništvu, a oni se brinu o njima, prehranjuju ih i u konačnici opet prodaju AZRRI-JU – model u kojem su svi pronašli interes.

je krenulo paralelno s planom revitalizacije pasmine na našim prostorima, a tada smo od naših ugostitelja uglavnom imali zahtjeve poput onih: „Ja bih biftek!“ili „Ja bih pisanicu!“. O.K., ako koljemo 20-25 grla (koliko je bilo na raspolaganju prije 12 godina) imamo ukupno 50 pisanica i ne možemo svima osigurati taj komad mesa. U samo jednom vikendu ozbiljan restoran na sjeverozapadu Istre potroši 20-30 pisanica, dakle u dva vikenda potrošio bi godišnju zalihu. S ljudima smo razgovarali o tome da bi trebali naučiti iskoristiti gastronomski potencijal svakog anatomskog reza i da svaki anatomski rez u kulinarstvu ima svoju ulogu. I sustavnim edukacijama to smo postigli. Naši kupci danas naručuju određene dijelove kad su im potrebni ili nam dopuste da im damo izbor onoga što je na raspolaganju. Nije to ništa novo, to je nekad bio obavezan dio edukacije svakog kuhara, oni su morali znati za svaku anatomsku poziciju i koju gastronomsku ulogu ima. To se putem izgubilo sa silnim polupansionima i buffet stolovima gdje se kuhar više nije susretao sa sirovim komadom mesa nego je dobio gotovo jelo pa ga je podgrijao. Znači li to da su velike hotelske kuće djelomično utjecale na to da kuhari ne moraju biti dovoljno educirani?

– To je donekle točno i zato smo od samog početka svojim korisnicima organizirali radionice dva puta godišnje.

Prve su radionice stasale u ugostiteljskim školama u Rovinju, Poreču i Puli s mentorima koji su bili predavači u tim školama no ubrzo smo shvatili da su nam ta znanja bila nedovoljno opširna pa smo počeli tražiti kuhare koji se više neće baviti samo tradicionalnom gastronomijom, nego će je podići na višu razinu. Osnovni postulat svake gastronomije u svijetu je tradicija i od toga se ne smije bježati, ali razvoj mora postojati. Tada smo angažirali ozbiljnije chefove poput pokojnog Josipa Pine Kuhara ili Roberta Perića koji i sam radi u školi u Puli. Robert nas je povezao sa chefovima poput Zdravka Tomšića, Danijela Đekića, Denija Srdoča, Davida Skoke… Okidač svega je bila i realizacija Edukacijsko gastronomskog centra kroz čiji smo rad shvatili da od praktički nepoznatog mesa istarskog goveda koje doduše vrijedi jako puno možemo stvoriti ozbiljan gastronomski brend.

Kako nastaje ozbiljan brend

To ste i učinili? – Tako je. U tome su nam osobito pomogli naši već spomenuti chefovi Istrijani – Perić, Đekić, Pino, Skoko…, svi redom zaljubljenici u lokalnu gastronomiju i lokalne namirnice koje svaki od njih interpretira na svoj način. Ono što je bilo od goleme važnosti jest da oni uz kulinarske tehnike poznaju tradiciju, povijest ovog kraja

i sjećaju se da su ta goveda s njihovim djedovima i bakama nekad živjela na selima gdje su i imali kontakt s njima. Razvijanje emocije između kuhara i namirnice bila je najveća vrijednost koju smo dobili. U međuvremenu smo u suradnji sa znanstvenom zajednicom, Agronomskim i Veterinarskim fakultetom u Zagrebu, došli do važnih spoznaja koje su ukazivale na to da to meso ima određene vrijednosti naspram ostalog mesa, a one su ugrađene prehranom životinja travom s istarskog pašnjaka, sijenom i žitaricama. Na vidjelo je izašla i jedna, netko bi rekao mana, a mi ćemo u duhu lokalpatriotizma reći – prednost – pred drugim vrstama mesa. Radi se o tome da meso boškarina nije dovoljno mramorirano naspram klasičnih, komercijalnih pasmina. Nema dovoljnu količinu masnoće u mišićima, a znamo da ona definira poželjne okuse koji se razvijaju tijekom konzumacije hrane. Naši su chefovi odmah shvatili da ovo meso nije idealno za steakove, ali s druge strane, u nekim razgovorima sa stručnjacima koji su nam dolazili iz Engleske, Belgije, Nizozemske, Italije, Francuske… došli smo do toga da su okusi puno kvalitetniji kod autohtonih pasmina jer su jasno izraženi budući da ih ne prekriva masnoća. E sad, je li to mana ili prednost? Po nama je prednost jer želim li kušati ozbiljno meso, onda takvo meso i biram dok mi kod angusa ta masnoća možda može zasmetati. U tom smo procesu utvrdili još jednu važnu stvar – najveći gastronomski potencijal boškarina leži upravo u dugoj termičkoj obradi jer tu se razvija ona apsolutna snaga tog mesa koje je najlakše opisati sjećanjem na meso koje su naši djedovi i bake uzgajali na selu i koje su nam nekoć donosili u grad. Mlađe generacije nisu se imale prilike susresti s tim okusima dok ih im mi nismo vratili.

Kupovanje od susjeda

Ne umanjujemo time vrijednost mesa ostalih pasmina ako su uzgojene na pašnjaku. Meso boškarina je specifično jer je manje mramorirano ili gotovo uopće nije mramorirano i da bismo dobili zrelo, kvalitetno meso, potrebno je barem dvije godine. Kod klasičnog uzgoja pasminu ćete uzgojiti u 18 mjeseci. Zašto je s vremenom nametnuta konzumacija mlađeg i mramoriranog mesa, nije teško zaključiti. Radi se o ekonomskoj isplativosti, cilj je da se meso u što kraćem roku uzgoji i plasira na tržište. To zapravo nema veze s kvalitetom i bilo bi dobro napraviti i jedno ozbiljno istraživanje na tu temu. Kod nas se nije gledala ekonomska opravdanost, napravili smo svoju priču i svoju strategiju, a cilj je bilo kvalitetno, zrelije meso u smislu sazrijevanja mišićne mase na životinji kao i produljeno zrenje mesa koje radimo u našem laboratoriju. Ima li na tržištu mjesta za obje vrste mesa, pitali smo Gordana Šubaru, voditelja Centra za održivi razvoj stočarstva Istre, koji nam

Najveći gastronomski potencijal boškarina leži upravo u dugoj termičkoj obradi jer tu se razvija apsolutna snaga tog mesa koje je najlakše opisati sjećanjem na meso koje su naši djedovi i bake uzgajali na selu i koje su nam nekoć donosili u grad. Mlađe generacije nisu se imale prilike susresti s tim okusima dok ih mi nismo vratili.

se netom pridružio u razgovoru? – Jasno da ima, ali treba ovdje naglasiti da, uzgajamo li simentalca na pašnjaku, ni njegovo meso neće biti mramorirano kao što je ovo iz konvencionalnog uzgoja. Mi smo se u stvari suočili sa situacijom da imamo pretpostavku da juneće meso mora biti svijetlo i mramorirano. Meso boškarina je tamnije i manje mramorirano. Ako se pokušavamo uspoređivati s mesom koje dolazi iz konvencionalnog uzgoja, nećemo nikamo stići. Postavlja se pitanje mora li meso biti takvo kakvo mi želimo da bude ili je to nametnuto? Po meni ovo je meso koje je konkretno, koje ima izraženiji okus i miris mišića i mesa za razliku od mlade junetine u kojoj prevladavaju arome koje daje masnoća. U mogućnosti smo na tržištu ponuditi i jedno i drugo, a ovo predstavlja našu prednost. U uvjetima koje imamo u Istri teško možete proizvesti klasično meso, morate skuplje proizvesti da bi bili konkurentni. Nama trebaju životinje na pašnjacima. Zašto bi to što je potrebno više vremena moralo biti negativno? To je pozitivno jer dajemo nešto što drugi ne može dati. Mi imamo životinju koja je tu prisutna 2000 godina, dakle, to nije meso koje je ovdje prisutno od jučer i što će nestati. I ono što mi provodimo jest u svijetu vrlo popularan trend u proizvodnji koji Talijani zovu kilometre zero, a ja ga volim zvati „kupujem od susjeda“, dakle od Edmonda, Marka, Ivana… Mi točno znamo odakle ta životinja dolazi, čime je hranjena, kako je njegovana i tko se o njoj brinuo. Mislim da to nema konkurencije u današnjem svijetu. Teško da bi netko mogao proturječiti ovim argumentima, ali čini se i da projekt istarsko govedo dobiva svoju konkurenciju?

– Da (smijeh)! Naime, AZRRI kao javna tvrtka mora se brinuti o širim interesima od samog uzgoja goveda i od početka smo išli sa sinergijskim pristupom te smo uključili čitav niz poljoprivrednih proizvođača i gospodarstvenika, a sve s ciljem da jednoga dana možemo otpustiti dio programa privatnom sektoru pa da se možemo ozbiljnije početi baviti istarskim magarcem i

Uzgojboškarina upotpunostijeu skladu s trendovima ugastronomiji–za svaku životinju zna se odakle dolazi, čime je hranjena, kakoj e njegovanaitkoseo njojbrinuo

istarskom kozom koji su kudikamo jače ugroženi. S magarcima idemo po sličnom sistemu kao što smo išli s govedima, gdje ćemo također razviti jedan sustav gastronomske valorizacije. Zasad je gospodarski program baziran isključivo na magarećem mlijeku. Privatni sektor, odnosno uzgajivači, posljednjih godina nisu se u tom smislu aktivirali pa uskačemo s programom koji će njima donijeti financijsku isplativost jer pasminu ne mogu na životu očuvati hobisti koji drže jednu, dvije ili četiri životinje na svom imanju. U Istri trenutačno imamo 450 – 500 magaraca, a tu brojku moramo podignuti na neku ozbiljnu cifru da bi pasmina bila osigurana. S kozama je puno veći posao i moramo potpuno rekonstruirati pasminu, povećati broj životinja, razbiti uzgoj u srodstvu i tek nakon toga započeti s gospodarskim programom. Sugerirat ćemo uzgajivačima da otvore minimljekare, da proizvode mlijeko, sir, skutu… Važno je da s tim proizvodima izađu na tržište, a mi ćemo im u tome pomoći. U Istri je dobro to što se većina takve prodaje može rješavati na kućnom pragu, dakle proizvođači nisu ovisni o delikatesnim trgovinama, trgovačkim lancima i slično. Njima je važno da svoj novac dobiju odmah na ruke, dodana vrijednost se stvara na kućnom pragu jer izvorni proizvodi

Svi koji u AZRRI-JU rade na projektu istarskog goveda imaju isti cilj – jednog dana otpustiti dio programa privatnom sektoru kako bi se mogli intenzivnije posvetiti istarskom magarcu i kozi koji su ozbiljno ugroženi. Kao i kod boškarina, i ovdje uzgajivačima treba poticaj u obliku programa koji će osigurati financijsku isplativost cijelog projekta.

U konobi Doma u mjestu Sveti Petar u Šumi, koju vode bračni par Mihael i Antonija Budak, isprobali smo domaće specijalitete od boškarina zbog kojih ćete se zaljubiti u meso ove fascinantne životinje

Gulaš od boškarina s dodatkom prženih suncokretovih sjemenki poslužen s domaćim pljukancima (dolje), tagliata od boškarina odležanog 45 dana pripremljena na gradelama na rukoli (na dnu stranice), žličnjaci od skute s malo šlaga posluženi s reduciranom medicom, suhim smokvama, suhim grožđicama, cimetom i medom (desno) se tako i kupuju. Zato je i gastronomija super jer evo što se dogodilo s mesom boškarina. Mi smo zauzeli stav, kuhari su pokrenuli trend, trend se pretvorio u modu i ta moda je danas postala standard. To se dogodilo tijekom 10 godina koje smo odradili. Danas u edukacijsko-gastronomskom centru ne bavimo se samo lokalnim pasminama i lokalnim sortama, već svime što je u Istri izraslo i to vrednujemo. Pokušavamo podržati razvoj inovativne gastronomije uz lokalne proizvode. Zato nam trebaju dobri, educirani, kreativni kuhari koji stalno nešto stvaraju. Takvih bi nam trebalo 200 godišnje, a mi ih nemamo ni desetak.

Interdisciplinarni pristup je ključan

Zbog svega toga iznimno je važan model interdisciplinarnog pristupa, koji se više nego uspješno primjenjivao na programu istarskog goveda. U njega su od početka bili uključeni i politika i turizam i obrazovanje. Sve istarske škole bile su nam partneri u ovom programu, partner nam je i Turistička zajednica Istre, istarski chefovi također su svi redom na ovaj ili onaj način sudjelovali u projektu i, naravno, prije svega uzgajivači bez kojih sve ovo ne bi bilo moguće izvesti. A mi smo ušli u prostor koji uzgajivači ne mogu sami stvoriti.

Uvodnik

hr-hr

2021-09-18T07:00:00.0000000Z

2021-09-18T07:00:00.0000000Z

https://vecernjilist.pressreader.com/article/281814286997967

Vecernji List