Svinjska lopatica začinjena kavom s batatom i jukom (Portoriko)

Za 4 osobe

Sastojci:

• ½ svinjske lopatice bez kosti (otprilike 1,40 kg težine)

• 1 žlica košer soli

• 1 žlica sitno mljevene kave

• 2 žličice tostiranog i mljevenog kumina

• 2 žličice slatke paprike

• 1 žlica granuliranog šećera

• ¼ žličice čili pahuljica, više prema ukusu

• 2 žličice annatto sjemenki, sitno mljevenih (ako ne možete pronaći mljevene annatto sjemenke, možete ih zamijeniti achiote pastom)

• 1 crveni luk, narezan na srednje velike komadiće

• 1 zvjezdasti anis

• 3 češnja češnjaka, zdrobljenih

• 1 batat, oguljen i narezan na veće komade (otprilike 130 grama)

• 1 juka, oguljena i narezana na veće komade (otprilike 130 grama)

• 250 ml tamnog ruma

• 750 ml-1 l pilećeg temeljca

• riža i grah za posluživanje

Priprema:

Pripremite začine za utrljavanje u svinjsku lopaticu. U zdjeli izmiješajte sol, mljevenu kavu, kumin, papriku, šećer, čili pahuljice i mljeveni annatto. Dobro promiješajte. Svinjetinu dobro natrljajte pripremljenim začinima, koristite se prstima kako biste sve obložili. Ostavite da se marinira barem 30 minuta. Na jakoj vatri zagrijte veliki lonac za sporo pečenje ili lonac od lijevanog željeza. Premažite svinjetinu maslinovim uljem i zapecite sa svih strana, neka se malo karamelizira i poprimi zlatnosmeđu boju. Izvadite i ostavite sa strane. U lonac dodajte luk, češnjak, zvjezdasti anis i začinite solju te pecite dok se ne karamelizira, a anis pusti svoju aromu, otprilike 7-10 minuta. Dodajte batat i juku te pecite 5 minuta dok ne počnu poprimati smeđu boju. Deglazirajte uz pomoć ruma i pričekajte da se količina tekućine prepolovi. Svinjetinu vratite u lonac, polako ulijte pileći temeljac, tako da dosegne do pola visine svinjetine, dodajte još tekućine ako je potrebno. Pustite da zavrije, poklopite, smanjite vatru i kuhajte oko dva sata ili dok svinjetina ne postane mekana. (Trebali biste lagano moći vilicom razdvojiti komade mesa. Ako ne možete, nastavite kuhati.) Kada svinjetina postane mekana, izvadite je iz tekućine i vilicom ili nožem razdvojite na velike komade. Tekućinu kuhajte dok se ne smanji količina i prelijte po posluženoj svinjetini uz rižu i grah.

Na proputovanju kroz Portoriko Gordon Ramsay okušao se u podvodnom ribolovu, vozio se helikopterom do organske plantaže kave i spuštao vodopadom tražeći ukusne riječne kozice. Tom ga je prilikom ugostio opušteni chef José Enrique koji obožava surfanje, ali i izazove poput kulinarskog okršaja s legendarnim Ramsayem.