Večernji list

Chiavalon: Sveto drvo maslina

Davne 1997., u godini obiteljske tragedije, trinaestogodišnji je Sandi u spomen na preminule oca i djeda posadio stotinu stabala maslina i tim činom ujedno posijao sjeme maslinarskog čuda u Istri

Melita Redžić Savičić Sandra Šimunović/pixsell

U PREKRASNOM AMBIJENTU NOVE ULJARE DOČEKAO NAS JE TEDI CHIAVALON, STARIJI OD DVOJICE BRAĆE KOJA DVA I POL DESETLJEĆA NEUMORNO RADE NA PROJEKTU ČIJU JE VIZIJU, KAKO SE ČINI, SANDI IMAO JOŠ KAO DJEČARAC DOK SE S NONIĆEM VOZIKAO NA TRAKTORU.

– Moj brat Sandi koji je glavni krivac za sve ovo što danas vidite, s 13 godina posadio je svojih 100 maslina i tako je počela naša priča. On je i dalje zadužen za proizvodnju, svaki dan je u maslinicima ili u Raši u poljima. S nama je od početka i naša inženjerka agronomije Lara koja je ovdje stjecala iskustva još kao srednjoškolka. (Dok smo razgovarali, Lara je nadgledala proces pripreme domaće passate zbog koje se okolicom širio tako opojan miris da se čovjek teško mogao usredotočiti na posao). Sandi i Lara vode proizvodnju, a drugi dio tima koji ovdje i vidite zadužen je za prodaju i marketing – uveo nas je u priču Tedi Chiavalon.

Simbolički početak

A baš na tom mjestu gdje je priča o njihovu poslovnom uspjehu rasla nema obitelji koja nema barem deset svojih maslina. – Kao što je u Indiji krava sveta životinja, kod nas je maslina sveto drvo. I oni koji za sebe kažu da nisu poljoprivrednici imaju 10-20 maslina na zemlji. Tako smo i mi imali pedesetak starih maslina koje su se nasljeđivale iz generacije u generaciju, ali nismo bili poljoprivrednici. Tata je bio inženjer brodogradnje, jedan djed je bio varilac, a drugi stolar… Godine 1997. u dva mjeseca izgubili smo i oca i djeda. Ja sam tada imao 18, a Sandi 13 godina.

Oduvijek je volio otići s djedom na traktor, biti na zemlji, imao je poljoprivredni gen… S 13 godina samoinicijativno je posadio 100 maslina koje je posvetio ocu i djedu. Od tog simboličkog početka danas smo tu, na 9200 stabala na 30 ha zemlje, najvećim dijelom u najmu. Imamo 8000 maslina u kooperaciji s 32 obitelji u Vodnjanu i okolici. To su ljudi koji pod našom kontrolom uzgajaju masline, a mi garantiramo otkup. Važno nam je da u vremenima snažnih klimatskih promjena nemamo sve maslinike na jednoj poziciji, nego u više mikroklimatskih zona i više različitih kultivara. Ove godine leccino gotovo da nije ni rodio, a rosignola ili bianchera (istarska bjelica) rodile su triput više nego lani. Da imamo sve na jednom mjestu, moglo bi se dogoditi da sve cvatu u istom trenutku, a da taj trenutak nije najpovoljniji. Na primjer, snijeg u travnju odgodio je cvatnju koja se dogodila kasno, kad su temperature već vrlo visoke i ovisno o tome kad je koji kultivar išao u cvatnju, tako se plod zametnuo ili se nije

Važno nam je da u vremenima snažnih klimatskih promjena nemamo sve maslinike na jednoj poziciji, nego u više mikroklimatskih zona i s više različitih kultivara koji u kriznim uvjetima daju različite prinose

zametnuo. Puno ovisi o tome koju je zonu pogodilo kakvo klimatsko razdoblje.

Zanimalo nas je koja je tajna istarskog tla? Zašto je ulje tako dobro? – Kako kod vina tako i kod ulja terroir odradi svoje. Dvije stvari nas karakteriziraju. Prvo je to pozicija: osim što imamo kombinaciju terroira, što daje bogatstvo različitosti, veliku prednost nam daje geografska pozicija pogotovo što se tiče zdravstvenog aspekta ulja. Mi smo, naime, najsjevernije uzgojno područje maslina u svijetu, dakle: Istra, Lago di Garda i Toskana, to vam je 45. paralela, iznad toga nema uzgoja maslina. E sad, što nam ta pozicija garantira? S jedne strane lošije prinose, na 100 kg maslina možemo dobiti puno manji randman nego što to mogu naše kolege u Tunisu, Grčkoj ili Siciliji. S druge strane, gledate li zdravstveni aspekt ulja, kad radite kemijsku analizu uvijek su ulja sa sjevernih uzgojnih područja kvalitetnija. Razlog se krije u tome što su manje izložena visokim

temperaturama, ulje se stvara u plodu puno kasnije nego u južnim krajevima i time se izaziva manje oksidativnog stresa, ulje je u plodu puno kraće. Na kraju, mislim da je jedno od najvećih bogatstava Istre to što prihvaćamo različitosti i vrlo brzo usvajamo nove spoznaje. Blizu smo Italiji u kojoj je krajem 90-ih krenuo opći pokret prema kvaliteti i kroz slow food asocijaciju počelo se raditi na podizanju standarda proizvodnje i kvalitete. Imali su veliku potporu znanstvene zajednice i sommeliera koji su davali smjernice kakvo bi ulje trebalo biti. Istarska županija imala je tada vrlo pametnu politiku, praktički su vukli ljude da odu iz prve ruke vidjeti kako se stvari rade, koji su novi trendovi. Svaki vikend putovali smo u naše bratske regije (Venecija, Venetto, Toskana…). Sandi je bio na izletima u Toskani i Lago di Gardi i među prvima je počeo implementirati sve što je tamo naučio. To je bilo vrijeme nakon što smo izgubili oca i djeda pa nismo imali onu kočnicu tradicije, onaj uobičajeni otpor starih ljudi. To nam je bio katapult koji nas je lansirao pa neka se snalazimo. Ja znam reći da sam s 18 godina uzeo zrak, zaronio i prvi put izronio da ponovo udahnem tamo negdje s 35 godina. Tada sam prvi put osjetio da nismo više u “survival modu”. Bilo je to teško razdoblje koje nas je tjeralo da budemo bolji, jači i da idemo prema nekakvom svom cilju. S ove pozicije puno lakše mi je gledati što je bilo i sada mogu o tome lakše govoriti.

Čudaci koji su postavili standarde

No, nije dovoljno biti blizu izvora novih znanja i trendova u maslinarstvu, treba se s njega napajati neprekidno. – Tako je! Evo vam primjera, naš nono uvijek je u berbu išao krajem studenog – početkom prosinca, a mi smo to prebacili na početak listopada. Prvo smo to zvali rana berba, a danas to više nije rana berba, nego jednostavno berba. Prve 2-3 godine nas nekoliko bili smo čudaci, ali onda su i drugi prihvatili ovu metodu. Danas se o tome tu kod nas više ne raspravlja dok, na žalost, u nekim dijelovima Hrvatske i dalje masline potapaju u more nakon berbe, što je katastrofa. Nekad se ulje stavljalo i u kamenice, a mi danas znamo da to nije dobro i od toga se odustalo. Od tradicije u maslinarstvu danas možemo sačuvati samo zemlju i masline, sve ostalo je otišlo toliko naprijed, tehnologija nam omogućava da dobijemo vrhunsko ulje i to ne samo s gastronomskog već i sa zdravstvenog aspekta. To je ta idealna kombinacija našeg mentaliteta u Istri koji nam dopušta da brzo prihvaćamo promjene i s druge strane terroira kojim smo blagoslovljeni.

Liga prvaka

Da bi se išlo u korak s trendovima, bila je potrebna i ova nova, spektakularna uljara, pretpostavili smo... – Ma tu je poduzetnički duh koji te gura naprijed, a drugo je da ideš u korak s inovacijama, trendovima u proizvodnji… Stvari se mijenjaju i da biste bili dio tih promjena, morate neprekidno investirati. Prije nego je ova uljara niknula mi smo obišli cijelu Italiju, bili smo kod svih najboljih maslinara, vidjeli smo što rade kolege u Španjolskoj… Htjeli smo napraviti nešto po našoj mjeri, ali slijedeći svjetske trendove. Kad smo lani u listopadu završili uljaru, bili smo četvrta uljara u svijetu s tom tehnologijom. Ta ista tehnologija postat će standard u sljedećih nekoliko godina za sve uljare. Takvo ulaganje podiže razinu poslovanja na posve drugu razinu, pretpostavili smo. – Naravno. Uljaru smo napravili po svojoj mjeri jer plan je bio

Ulje kada kušate ako nije pika nt no i gorko, zeleno iv o ć no, ne možemo govoriti o prirodnom ekstra djevičanskom maslinovom ulju napravljenom po reguli. i točka!

Biti ekološki poljoprivrednik znači živjet istim, ne možete biti ekološki poljoprivrednik na silu. toj e jedna cijela filozofija, a biti strpljivi uporan ključne su osobi nekoje morate imati

koristiti je za vlastite potrebe, ali smo vrlo brzo shvatili da s kapacitetom kojim raspolažemo možemo svoje usluge ponuditi i drugim maslinarima. Glavna ideja vodilja je bila da ljudi, nakon što su cijeli da brali masline, ne smiju čekati u redu pet sati. Zato smo se organizirali na način da možemo u bilo kojem trenutku bilo koga iskrcati u najviše deset minuta, i to u najvećoj špici. A što se tiče same tehnologije, mi kao obitelj i proizvođači sa svojim uljima nastupamo uz bok najboljima na svijetu pa je svaka sezona za nas nova Liga prvaka i moramo se iznova dokazivati. Tako je i tehnologija koju smo izabrali trenutačno najbolja na svijetu, a proizvođač je Mori iz Toskane specijaliziran za male uljare. Njihova vlasnika, Giorgia Morija najlakše je opisati kao profesora Baltazara maslinovih ulja. Kad smo došli kod njega dogovoriti uljaru, jedan cijeli dan proveli smo isključivo u razgovoru o ulju. Želio je znati kakvo ulje radimo, kakve kultivare imamo, degustirali smo sva naša ulja koja su te godine osvojila desetke zlatnih medalja po cijelom svijetu, a on nam je u svakom ulju našao isto toliko mana koje čak ni znalci možda neće uočiti. Taj čovjek je uvijek korak- dva ispred trendova, on je jedno veliko bogatstvo, kao da je došao iz neke druge dimenzije. Sve mane koje nam je našao u uljima smo raspravili i on je kroz svoju tehnologiju ponudio rješenja. Nova tehnologija podrazumijeva da se ekstrakcija radi pod kontroliranom temperaturom između 19 i 21 Celzijevih stupnjeva pri kojoj se najbolje inhibiraju i okusi i mirisi. Nekad je niska temperatura obrade podrazumijevala puno niže prinose, a danas to više nije. Tehnologija koju je Mori osmislio i patentirao omogućava da dobijemo istu količinu ulja kao kad smo radili na 26-27 stupnjeva, što je maksimalna temperatura na kojoj možete dobiti ekstradjevičansko maslinovo ulje. U kasnijim fazama proizvodnje tu je miješalica koja više ne miješa 45 minuta, nego samo pet minuta, a cjelokupni proces proizvodnje odvija se u vakuumu,

Vrijeme je da se jasno artikulira: od tradicije u domaćem maslinarstvu danas možemo sačuvati samo zemlju i masline. Sve ostalo je otišlo toliko naprijed, tehnologija nam omogućava da dobijemo vrhunsko ulje i to ne samo s gastronomskog već i sa zdravstvenog aspekta.

U listopadu prošle godine nova uljara C hi a val on otvori laje vrata postavši četvrta ulja rana svijetu s najsuvremenijom tehnologijom i jedina na svijetu s potpuno digitaliziranim procesima proizvodnje

bez prisutnosti kisika i bez dodavanja vode… Sve to nam omogućuje više aromatike i nekakva drukčija ulja. Puno je inovacija u cijelom procesu, a Mori i dalje radi na novim otkrićima. Mi smo jedan mali research & development centar za Mori u ovom dijelu Europe. Za sve strojeve koje možemo unaprijediti dajemo mu sugestije kao proizvođači, on to prihvati i stavi u svoj standard.

Četiri karakteristike koje ulje mora imati

Čini se onda da je u čitavoj proizvodnji uljara ključna karika u lancu?

– Sav trud koji ste tijekom godine uložili u brigu oko maslinika možete uništiti u jednom danu date li svoje masline u ruke krivom uljaru na preradu. Uljara je krucijalna. S druge strane jasno je kao dan da ne možete dobiti dobro ulje ako plod nije zdrav. Je li ekološka proizvodnja najbolja garancija da ćete uzgojiti zdrav plod? – Što se tiče ekološke poljoprivrede, s tim morate živjeti, ne možete biti ekološki poljoprivrednik na silu. To je jedna cijela filozofija, a i skupo je. Mi tek unazad deset godina imamo službene certifikate jer smo morali narasti da bismo si mogli priuštiti proces certificiranja. Za to treba vrijeme, ne očekujte da se stvari dogode u 2-3 godine. S druge strane ekološki uzgoj smanjuje upotrebu traktora u poljoprivredi zbog čega stvaramo manji ugljični otisak, što će u budućnosti jako puno značiti. U budućnosti ćeš vjerojatno puno više zarađivati od raznih certifikata kojima dokazuješ da imaš mali ugljični otisak kao proizvođač nego od samog proizvoda. Što manji utjecaj na ispuštanje CO2 u prirodu bit će ključan. A dotad, treba biti ustrajan i sa svim nedaćama se boriti sa svega nekoliko dopuštenih ekoloških sredstava. Zbog svega toga maslinici ekoloških proizvođača uvijek su u lošijoj formi od onih iz konvencionalnog uzgoja. Naš prinos uvijek je barem jednu trećinu manji nego drugih, a uvijek je to zapravo polovica njihova prinosa. Stablo nije nikad u onoj

Kad smo kod Giorgia Morija u Toskani dogovarali tehnologiju za našu novu uljaru, zahtijevao je da prvo degustira sva naša ulja koja su te godine osvojila desetke zlatnih medalja po cijelom svijetu. On je svakom od njih našao isto toliko mana jer taj je čovjek uvijek korakdva ispred trendova. Sve mane koje je našao smo raspravili i on je kroz svoju tehnologiju ponudio rješenja top formi, uvijek su u malom defektu, a glavni razlog tome je paunovo oko koje je vrlo teško suzbiti ekološkim metodama zaštite. Pa, kako se sva ta muka isplati? – Mi smo se opredijelili da naš proizvod ide ljudima kojima je to bitno, imamo skuplji proizvod koji je u visokom cjenovnom rangu u kojem su, doduše, i neki proizvodi koji nisu ekološki. Na kraju je sve na potrošaču koji će odlučiti što je njemu važno. Cjenovni rang držimo na istoj razini već 15 godina ali, na žalost, nakon sljedeće berbe morat ćemo podići cijene. Razlog se krije u tome što su nam ulazne cijene svih repromaterijala otišle u nebo. Inflacija je napravila svoje, potražnja je velika, novca ima u opticaju, lanci opskrbe su loši, sve će to utjecati na cijenu u protivnome bismo poslovali s gubitkom. Vjerujemo da će naši kupci to prepoznati. Ali ima i puno onih nevjernih Toma koji čvrsto vjeruju i da nema ekološke proizvodnje na veliko, što s njima?

– Nije važna veličina, nego iskrenost proizvođača, a za

to postoje i brojna kontrolna tijela. U našoj uljari, svatko tko dođe prije nego se odluči na kupnju prolazi kratku edukativnu prezentaciju. Naš kupac mora znati što je maslinovo ulje i kakvo mora biti. To bi sigurno željeli znati i naši čitatelji, primijetili smo...

– Na miris mora biti zeleno i voćno, ne smije biti užeglo, ne smije imati nikakve strane mirise osim zelenog i voćnog i kada ga kušate, mora biti pikantno i gorko. Dakle, ulje kada kušate ako nije pikantno i gorko, zeleno i voćno, ne možemo govoriti o prirodnom ekstradjevičanskom maslinovom ulju napravljenom po reguli. To su četiri karakteristike koje ulje mora imati odakle god na svijetu da je došlo. O tome nema rasprave! E sad, neka su više pikantna, neka manje, neka zelenija, druga su voćnija, ovisno o kultivarima, pozicijama… Na temelju toga na natjecanjima netko pobijedi, netko dobije manje bodova. Idemo na to da imamo što više mirisa, aroma... Jesu li onda ipak istarska ulja danas najbolja na svijetu, zanimalo nas je? – Budući da govorimo o vrlo maloj regiji s toliko dobrih proizvođača, siguran sam da je to svjetski fenomen. Jeste li znali da prije 2000 godina sve od maslina što je uzgojeno na ovom području između Vodnjana, Barbarige i Fažane, a to se područje zvalo zlatni trokut, bilo je namijenjeno rimskom imperatoru? Mogli su dovlačiti ulje otkud su htjeli, a oni su se odlučili za Istru. Ne znam koji su im tada bili kriteriji, ali očito su istarsko ulje prepoznali kao vrhunsko. Mi za sebe nikada nećemo govoriti da smo najbolji bez pokrića jer jako puno učimo, razvijamo se, mijenjamo se, ništa nam nije zadano, spremni smo primijeniti sve što treba da bi ulje bilo vrhunsko. U Španjolskoj i Italiji imate jako, jako dobra ulja, imate vrhunske proizvođače. Međutim, u Andaluziji imate samo nekoliko takvih među stotinama tisuća proizvođača. Sve drugo je more lošeg ulja koje se prodaje po nekoliko eura, koje se miješa s bog zna čime. Na jugu Italije imate maslinare od kojih možete puno toga naučiti i gomilu loših. Istra je specifična po tome što ima puno kvalitetnih uzgajivača, vrlo teško je pronaći slabo ulje, svaki prosječan restoran u Istri će vam na stol staviti nekoliko vrsta maslinova ulja. To je pobjeda svih nas, naše gastronomije, proizvođača koji su bili uporni, recimo i politike koja je zacrtala smjer… sve je to ljepota toga što radimo.

Berba je gotova kad je ulje u bačvi

Očekuju li braća Chiavalon pobjedu i s novom berbom? – Svake godine radimo sve da budemo među najboljima, ali dok ulje nije u bačvi, ne možemo govoriti o završetku berbe. Tko zna, nakon ovih visokih temperatura može nas iznenaditi tuča koja će potući sve – to vam je proizvodnja na otvorenom! Tek kad kušamo ulja i krenemo s blendovima, za nas kreće nova sezona. Tada odlučujemo koje ulje ima potencijal. Sada vam samo mogu reći da stremimo biti među najboljima, a hoćemo li biti, teško je reći.

Biti dio selekcije JRE-A velika je čast. Kad smo dobili njihov poziv, bili smo počašćeni i nismo dvojili ni sekunde biti ili ne biti dio te priče. Volimo biti na stolovima restorana koji potiču vrhunsku gastronomiju, odnos prema klijentima, prirodi, prostoru u kojem se nalaze... To je stvar prestiža

Uvodnik

hr-hr

2021-09-18T07:00:00.0000000Z

2021-09-18T07:00:00.0000000Z

https://vecernjilist.pressreader.com/article/282595971045839

Vecernji List