U vrhunskom ulju osjeća se vibrantnost klorofila

Na svijetu ima 1200 vrsta maslinovih ulja i 18 različitih mirisa koji su u ulju nepoželjni. Treba znati prepoznati ona 3 koja su poželjna, kaže ugledna talijanska stručnjakinja

Melita Redžić Savičić Sandra Šimunović/pixsell, Privatni album

2022-06-18T07:00:00.0000000Z

2022-06-18T07:00:00.0000000Z

Vecernji List

https://vecernjilist.pressreader.com/article/282153589946584

Intervju

IMATE LI PREDRASUDA O TOME KAKO BI TREBAO IZGLEDATI OZBILJAN I UGLEDAN OCJENJIVAČ MASLINOVIH ULJA VJEROJATNO NE ZAMIŠLJATE OSOBU POPUT MARIE PAOLE GABUSI. Ova fetiva Talijanka je, tražeći se tijekom života, ostvarila zavidnu fotografsku karijeru koja joj je omogućila da proputuje svijet uzduž i poprijeko, uredila prekrasnu oazu za odmor na slavnom jezeru Lago di Garda i onda odlučila postati najbolji kušač maslinovih ulja na svijetu. Bacila se na učenje, već nakon 3 godine dobila podršku talijanske vlade i – kao i svakom drugom poslu kojeg se u životu prihvatila – postala beskompromisno izvrsna. Maria je danas na čelu malog, ali uglednog međunarodnog natjecanja Leone d’oro na kojem je ove godine pobjedu u kategoriji blendova odnijelo ekstra djevičansko ulje ugledne istarske maslinarske obitelji Chiavalon. :: Razgovarajmo najprije o vašem prošlom životu, zvuči poput scenarija za film. Studirala sam na Institutu europskog dizajna u Milanu. Zapravo sam modni fotograf, ali karakterno se baš i ne slažem s foto-modelima. Studirala sam 4 godine i učila od poznatih fotografa u različitim poljima – modna fotografija, fotografija u gastronomiji i slično. Ali to nije bilo za mene, nije mi se sviđalo u Milanu. Onda sam upoznala jednog dečka koji je također bio fotograf. Uvijek se u životu radi o nekom dečku. Dečki su zabavni, ali ne predugo. Pozvao me da se priključim novinarskoj ekipi koja je pratila reli Pariz-dakar. Bila je to moja prva prilika u životu da se okušam u reportažnoj fotografiji. Studirala sam modnu fotografiju i to je nešto posve drugačije. Napravila sam na tom reliju nekoliko dobrih fotografija i dobro se zabavila. To je bilo doba prije digitalne fotografije, tako da sam morala plaćati razvijanje filma. Dakle, razvijanje puno fotografija je bilo skupo, i nisam mogla samo škljocati i birati. Morala sam učiti brzo. Kada sam se vratila otišla sam u uredništvo i pokazala im svoje fotografije. I otkupili su ih. :: Je li to bilo prvi put da ste prodali fotografije koje nisu vaše područje? Da. S novcem koji sam zaradila platila sam sudjelovanje u drugoj pustinjskoj utrci. Opet sam fotografirala, i kao slobodnjak sam uspostavila suradnju u području u kojem mi nitko prije nije plaćao. Rekli su da će fotografije otkupiti ako budu dobre. I tako sam ušla u taj mikrosvijet fotografa adrenalinskih sportova u kojem sam bila jedina žena. Počeli su me pozivati na natjecanja i plaćati mi putne troškove jer su znali da će moje fotografije sigurno objaviti. Kada sam ja počinjala, izdavači su plaćali puno kako bi dobili 10 stranica magazina s lijepim fotografijama, danas jedna osoba snima za više izdavača. I tako sam provela nekih 10 godina. Posjetila sam Tibet, Vijetnam, Nepal, New Zeland, Kanadu, Lesotho... Zašto sam htjela biti fotograf? Jer sam željela putovati! Nije se radilo o tome da putujem zato što sam fotograf. : Zašto bi netko odustao od života iz bajke? Napunila sam 35 godina i osjetila zov prirode. Rekla je: “Imat ćeš djecu sad ili nikad!” Rodila sam dvoje. Nakon par godina sam se probudila i rekla sama sebi: “Što si to učinila?!” Bila sam bez primanja, bez stalne adrese. Imala sam muža, oca moje djece, ali on je radio daleko. Tako da sam bila gotovo sama. I onda sam osvijestila da sam nezaposlena. Život vas gura u raznim pravcima. I ponekad odluka ne ovisi o vama. Pritisnuta okolnostima odlučila sam preseliti u Lago di Garda, gdje je moj djed bio vlasnik posjeda od jednog hektara s tri kuće. U jednu sam se sa svoje dvoje djece preselila u prosincu 2008. godine. Odmah sam počela raditi na obnovi kuće u koju smo uselili – nije bilo vode, struje, ničega. Lijepa kuća na selu, ali... S novcem koji sam naslijedila završila sam uređenje i došla na ideju da počnem iznajmljivati i druge dvije kuće. Tako da obnovim drugu kuću i s prihodima od iznajmljivanja obnovim i treću. Od 2008. do 2012. obnovila sam sve tri kuće. Potrudila sam se da budemo posebni. Sve su sobe bile namještene s autentiučnim tradicionalnim namještajem, opremljene posteljinom koju sam dobila od bake. Za doručak sam služila domaći svjaže ispečen kruh. Učila sam sve od nule. Sama sam kuhala, ustajala se ujutro u 4 sata. :: Da pojednostavimo, sve što dotaknete pretvara se u zlato? Ne, sve što dotaknem postaje bol, puno napora... Učim, prilagođavam se. Poput žohara (smijeh). Ono što ne možete pobijediti, morate prihvatiti. Ili zaobići. I u tih deset napornih godina zavoljela sam kuhanje. Odgajala sam dvoje djece “bogu iza nogu”, ali opet, posjećivali su nas ljudi iz cijeloga svijeta, pa sam se osjećala manje odsječeno. Za komunikaciju sam koristila engleski, dolazili su nam Nijemci, Amerikanci... Nisam se osjećala potpuno izoliranom. U tom razdoblju sam se pridružila i edukaciji za kušača maslinovog ulja. Dobila sam poziv, i pomislila, zašto ne. Čim sam krenula u to, odlučila sam postati najbolji kušač maslinovog ulja na svijetu. Učila sam, učila, i učila. Pohađala sam sve dostupne škole. U Italiji ih ima nekoliko, od kojih su neke vrlo ozbiljne. A ja sam ustanovila kulturnu asocijaciju i počela održavati masterclassove, na koje bih pozivala najveće stručnjake iz bilo kojeg područja vezanog uz proizvodnju ulja. Kao predavače sam pozivala osobe koje znaju puno više od mene. To je trajalo godinama, a u međuvremenu sam se izdržavala iznajmljivanjem kuća. Željela sam se toliko obrazovati da mogu postati predavač u području maslinovog ulja. Talijanska vlada me je prepoznala, i nakon tri godine sam položila ispit za panel lidera. Ali kad postanete panel lider, očekuje se da obrazujete druge ljude. Panel ima najmanje 8 polaznika, moj ima 13. Morate učiti i razvijati se zajedno, s istim intenzitetom. Ako zajedno kušamo neko ulje, i ja pitam koliko je gorko. Vi kažete 5.8, a cijela grupa ocijeni s vrijednostima između 4.5 i 6. To znači biti ujednačen. Naučiti prepoznati isti intenzitet gorčine i okusa ulja. A to nije jednostavno, jer svi smo mi posebni i imamo različitu osjetljivost. Već pet godina sastajemo se svake srijede u 9 ujutro, i do 13 sati kušamo ulja i razgovaramo o uljima. Neki sudonici moraju uzeti dopust kako bi sudjelovali. Jedna sudionica sjeda na vlak u 3 ujutro da bi iz Švicarske stigla na kušanje. A kušanje ulja se ne naplaćuje. Zato govorim o strasti. Bez strasti ne bi se s time bavili. Kušači ulja dijele tu strast u svojim dušama. U mojoj grupi su arhitekt, inženjer, dama koja ima školu srednjevjekovnog mačevanja, bankar, političar. Potpuno različite profesije i dobne skupine. Ne povezuje nas ništa osim ljubavi prema maslinovom ulju. Mirisanju, kušanju, i traženju posebnosti. Kada naiđemo na stvarno zanimljivo, kompleksno i zaokruženo ulje, oči se počnu cakliti. I kada se pogledamo, znamo da se radi o remek- djelu. Da se razumijemo – mi ne tražimo lijek za Alzheimerovu bolest – mi samo kušamo ulje i uživamo u njemu. Ali to je nešto što nas povezuje s prirodom, s našim bićem, i našom kulturom. Ulja koja kušamo su povezana s pričama, s obiteljima, i s pejzažima. Povezana su i sa sukobima. Kategoriju “extra vergine” koja označava najvišu kvalitetu ulja u supermarketima možete pronaći za trećinu cijene. Puno poštenih malih proizvođača vrhunskog ulja u Italiji jedva preživljava. Kada govorimo o vrhunskim uljima, postoje dvije kategorije. Komercijalna kategorija, i ona “prava”. Obje postoje s nekim razlogom. Ali potrošači bi trebali prepoznati razliku. Problem je u tome što nam nedostaje kulture i sposobnosti da razaznamo razliku između osnovnog i vrhunskog. Trenutno na tržištu postoji velika konkurencija, ali problem je što je ta konkurencija većinom komercijalna. Nagrade se dodjeljuju svakome, i nema porasta u kvaliteti. Ako imate 300 uzoraka i podijelite 300 nagrada – koja je svrha? Kako ćete znati razliku? :: Recite nam, kako? Kad počnete kušati, um vam se otvara. Kroz trening naučite imenovati mirise, i stvoriti si vrstu mirisne abecede u glavi. I počnete se više koristiti osjetilom njuha, koje smo zapostavili. MI smo kultura očiju, govora, dodira... ali njuha baš i ne. Razmislite, koliko gostiju pomiriši sadržaj tanjura prije nego prione jelu? Ili vino? Moramo se opet početi koristiti njuhom. U nedavnoj pandemiji puno se pričalo o gubitku njuha. Bez osjeta mirisa, hrana gubi većinu okusa. Jelo ima okus papira. Ljudi misle da je ono što osjete dok jedu bananu okus banane. A taj okus ne postoji. Okusi su gorko, slatko, kiselo. A okus banane koji ljudi osjete je miris koji se oslobađa dok žvaču, pomiješan sa slatkim okusom. Ako ponovo otkrijemo mirise, razvijat ćemo se i osjećati bolje. Jučer dok sam vozila prema Rovinju bilo je dosta oblačno, ali zadnjih 30 kilometara sve je bilo u zelenilu, s puno cvijeća akacije. Inače je ovo doba godine noćna mora za mene jer sam alergična na travu. Ali tijekom vožnje sam i u autu mogla osjetiti miris cvijeća i zelenila natopljenog nedavnom kišom. I pomislila sam kako su prekrasni ti mirisi. I taj miris ću pamtiti čitav život. Vlažnost, cvijeće, travu, klorofil... Nešto živo, vibrantno, s dodatkom nježnog mirisa cvijeća... Nisam se mogla zasititi. I to me je usrećilo. A nije lako biti sretan. Ja sam, na primjer, stalno nesretna. Ali jučer je bilo lijepo. U tih pola sata vožnje, uz dobru glazbu, svi problemi su nestali. Postojali su samo moj auto, zelenilo (fotografu su lijepe boje vrlo bitne, a zelena je bila baš izrazito snažna), sve nijanse zelene na kojoj su se caklile kapi kiše, mirisi, glazba, pouzdani automobil... I bila sam sretna. Mislim da svi u životu trebamo više takvih trenutaka. Nakon rada, borbe, rada, borbe – malo sreće. :: Spomenuli ste da nam nedostaje kulture da bismo mogli prepoznati vrhunsku kvalitetu. Pomozimo čitateljima prepoznati dobro maslinovo ulje. Ili ono loše. To je vrlo dugačka priča! Prvo što morate znati jest – ako je maslinovo ulje vrlo jeftino, nije dobro! Za proizvodnju visokokvalitetnog maslinovog ulja potrebno je puno vremena i energije. Ljudskog rada. I to ima svoju cijenu. Ako je izvrsno maslinovo ulje prejeftino, znači da se u pozadini krije nešto protivno etičkim načelima u procesu proizvodnje. Ili netko nije plaćen. Jeftina ulja nisu kvalitetna. Možda je dobar odnos mono- i poli- nezasićenih masnih kiselina, ali to je to. Problem s jeftinim uljima je u tome da je udio sastojaka korisnih za zdravlje vrlo nizak. Kod kvalitetnih ekstra djevičanskih maslinovih ulja udio tih komponenti je visok. Osim toga, ne kupujte ulje na sniženju na kraju godine. To je staro ulje iz zaliha kojih se moraju riješiti prije nego ponude novo ulje. A ulja u supermarketima nisu uskladištena na ispravan način. Drže ih na svjetlu u prozirnim bocama, izložena su promjenama temperature... čak i ako su u neprozirnoj ambalaži šteti im duga izloženost neonskom svjetlu. :: Koliko ste upoznati s hrvatskim maslinovim uljima? Vi u Hrvatskoj imate izvrsne proizvođače maslinovog ulja. I imate sreću što ne inzistiraju na tradicijskom načinu proizvodnje, kao što je slučaj kod nas u Italiji, gdje bi neki silno željeli proizvoditi na način pradjedova i prabaka. Tradicija u proizvodnji ulja je grozna. Tradicionalno se proizvodilo da se ljudi prehrane, a danas pri proizvodnji vrhunskih ulja koristimo znanost. Dio s berbom i ekstrakcijom ulja možda i nalikuje onom prije 3000 godina, ali prije 3000 godina bačve se nisu štitile, plodovi su bili izloženi atmosferskim utjecajima i promjenama temperature. Danas imamo tankove od nehrđajučeg čelika, kontrolu temperature. Možemo povući paralelu s operacijskim salama nekad i danas. Nekada bi nakon amputacije na živo krvarenje zaustavljali plamenom i nadali se da će pacijent preživjeti, a danas je ipak drugačije. Ne treba uvijek inzistirati na tradiciji. Tradicionalni način proizvodnje ulja je prljav i pun nedostataka. :: Morat ću vas razočarati, i u Hrvatskoj još uvijek ima jako puno ljudi koji misle da se kvalitetno ulje može dobiti samo tradicionalnom metodom. Radi li se o tome da potrošači ne vjeruju da je moguće proizvesti tradicionalno ulje s modernom tehnologijom? Ali što je značenje tradicionalnog? Ne znači ništa. Maslinovo ulje se proizvodi 3000 godina, uvijek na isti način. Masline treba ubrati, isprešati, odvojiti ulje od pulpe i vode, isfiltrirati. Kod ekstra djevičanskog ulja radi se o ulju koje je dobiveno prešanjem isključivo maslina (ne i još nečega) i isključivo mehaničkim postupcima. Ali se ti mehanički postupci mogu izvoditi na razne načine. Mogu nalikovati kravi koja je upregnuta u ogromno kolo, a mogu nalikovati i na Ferrari. Danas imamo Ferrari. Ali Ferrari treba dobrog vozača. Stoga je vrlo važan onaj čovjek koji upravlja tehnološkim procesima. To mora biti educirana osoba, koja se stalno obrazuje i kuša ulje, kako bi mogla prepoznati poželjne karakteristike. I stalno se obrazuje, kuša, i uči. Bez prestanka. Ne stane u jednom trenutku zadovoljan rezultatom i odluči zauvijek proizvoditi na isti način. Svake se godine otkrije nešto novo. :: Koje su osobine dobrog ulja? Dobro ulje najlakše se može prepoznati već prilikom mirisanja, prije samog kušanja. Morali biste moći razlikovati tri zasebne note – nešto povrtno (poput artičoke, rukole, svježih listova rajčice, radiča), onda neko aromatično bilje (svježi timijan, svježi ružmarin i slično). Uvijek mora biti svježe! Zašto? Zato što se ekstra djevičansko ulje dobiva iz ploda masline i onoliko je dobro koliko je dobar plod. Ako ocijedite pljesnivu naranču s poda, nećete dobiti dobar sok od naranče. Isto je i s maslinovim uljem. Naši su preci masline pobirali sa zemlje. Danas ih beremo s drveta. One koje padnu na zemlju ne koristimo. Da se vratim na krakteristike. Zadnja mirisna nota koju biste trebali osjetiti je neko voće, ali ne smije biti prezrelo nego kao da je mrvicu nedozrelo, hrskavo. Poveznica je uvijek ka zelenom. Ako osjetite sve nabrojano, to je dobar miris ulja. Kada pitam svoje polaznike na što im miriše ulje iz supermarketa, obično kažu “na salatu”. I to je istina. Problem je što miriše na salatu začinjenu uljem i octom. Ulja iz supermarketa su obično dobivena u procesu u kojem ima i fermentacije, pa se osjeti vinska ili octena aroma. Ako u mirisu ulja osjetite ocat, ne radi se o ekstra djevičanskom maslinovom ulju. Ali u našoj podsvijesti to je pravi miris maslinovog ulja, jer ulje povezujemo sa salatom. To je razlog zašto puno ljudi zadovoljno troši loše maslinovo ulje. Nitko ih nije naučio. Ali kad jednom počnete kušati kvalitetna ulja, povratka više nema. Kada idem u restoran u Italiji, sa sobom nosim vlastitu bočicu sa 100 mililitara ulja. Inače ne jedem tamo. Zato jer 98 posto restorana drže loše ulje. Ili još gore – kupe dobro ulje ali ga ne znaju sačuvati. :: Sve je, dakle, u svježini? U ulju je važno prepoznati prirodnu svježinu – ja to zovem vibrantnošću klorofila. Dva puta godišnje na tržištu nudim kutiju koja sadrži 10 bočica raznih ulja. Uvijek različitih ulja, bez imena na bočicama. Radi se o lijepo ukrašenim drvenim kutijama. Prva se zove “La vibrazzione de la clorofila, il sangue de la natura” (vibracija klorofila, krv prirode). To su svježa ulja, proizvedena u prosincu. To nisu otmjena ulja, najradije ih uspoređujem s adolescentima. Nezgrapna su, nedorađena. Ali u njima osjećate svu snagu prirode. :: Kako ljudi reagiraju na takva ulja? Sviđaju im se? Da, sviđaju im se. Ali tek nakon što ih uputite. Kada ih izložite snažnom, svježem, mladom gorkom ulju, moraju znati o čemu se radi. Inače nam se sviđaju ulja koja su zapravo bezukusna. Ako nema okus po ničemu, onda je dobro. S kakvim uljem radite majonezu? S onim koje nema okus po ničemu. A ja majonezu radim s ovakvim mladim uljima i fantastična je! Nakon miješanja s jajima, gorčina nestaje u roku 24 sata. Začinjenost i snagu ne osjetite, ali jaja zadržavaju sve mirise. Radila sam majoneze koje su imale cvjetni miris, ili miris po zelenim bademima, artičokama... U kombinaciji s jajima to dolazi do izražaja. A ljudi to ne razumiju i onda pitaju, koliko košta litra. A ja bih odgovarala, to pitanje postavite na benzinskoj crpki. Ovdje kupujete strast, krvotok prirode, moj posao. Kupujete nešto stvarno dobro. Na litre se kupuje na benzinskoj. Koliko po litri? Ovisi, ako kupujete 100 ml, onda je 5 eura bočica. Ali ne znači da je onda 50 eura po litri. Kada kupujete šampanjac, plaćate butelju, a ne po litri. :: Na vašem ste natjecanju ocjenjivali i hrvatska ulja, Chiavalon je dobio nagradu u kategoriji blendova? Tijekom godina bilo ih je desetak. Moje natjecanje je prilično malo, a sredstva uglavnom trošimo na kušanja kako bismo pomogli proizvođačima. Ne reklamiramo se puno jer me to ne zanima. Ako pomognem u podizanju kvalitete, prozvođači će to sami među sobom iskomunicirati. Inače na svakom natjecanju dobijete medalju. Kod mene ne. Postoji samo jedan “Leone” po kategoriji, i to je to. Nagrade ne služe pumpanju ega. Ja svake godine provedem nekoliko mjeseci objašnjavajući proizvođačima zašto nisu prošli. I to je ono najljepše. Ne treba hvaliti laureate, nego s onima koji nisu prošli raspraviti o tome kada je bila berba, kakva je bila kvaliteta ploda, koliko je trajao transport do preše, na kojoj temperaturi, kakva preša je bila upotrijebljena... I nakon toga oni uvide što je pošlo krivo. Imam iskustvo s proizvođačima koji su krenuli s maslinovim uljima neprikladnima za ljudsku konzumaciju i tijekom godina dogurali do finalista. Jer su iz godine u godinu učili, razumijevali, i poboljšavali postupak. Moguće je napraviti razliku uz pomoć jednog polusatnog telefonskog razgovora. Ali bez tapšanja po ramenima i uvjeravanja kako su najbolji i neka samo tako nastave. I ja sam napredovala. Prije bih samo rekla, ulje vam je drek. Sada to radim s više stila. Razvijam se, pokušavam biti nježnija. Sinoć sam objavila finaliste. I jutros je bilo oko 1000 telefonskih poziva. Da se još malo vratim na hrvatska ulja. Ono što mogu reći o maslinovim uljima koja su sudjelovala na našem natjecanju je da su sva bila dobra. Bez nedostataka. A to nije mala stvar. Imajući na umu da se radi o relativno mladoj proizvodnji. I mladim ljudima, poput braće Chiavalon, koji nisu opterećeni nasljeđem svojih djedova. I koji ne čekaju tjedan dana više na prešanje kako bi uštedjeli. Ako pođete na Siciliju, i dalje se morate svađati oko toga treba li filtrirati ulje. Radi se o kulturi koja je još uvijek dominantna u Turskoj, Grčkoj, Siciliji. Ponekad i u Toskani. Teška je to borba. Ali priroda će učiniti svoje. Oni će nestati. I doći će novi potrošači. : Ovo je divan zaključak! Sad razumijete zašto ih je samo par spremno umrijeti za mene, a mnogi bi me ubili. Ali ja uvijek govorim, na svijetu nas je 7 milijardi. Možete li zamisliti da vas voli 7 milijardi ljudi? Bolje da me voli nekoliko meni važnih. Mogu živjeti s tim. A možda pronađem i konjsku glavu u vrtu, nikad se ne zna!

hr-hr