Večernji list

Meso koje ćete tek upoznati

Istarski magarac druga je autohtona vrsta koju će Agencija za ruralni razvoj Istre pokušati spasiti od izumiranja u svom dokazano uspješnom projektu koji je proslavio boškarina. Ali, magare se ne da tako lako...

Melita Redžić Savičić Sandra Šimunović/pixsell

NEKI KAŽU TVRDOGLAV KAO MAGARE, DRUGI SE ZAKLINJU DA JE TO OBIČAN MIT I DA OVA LIJEPA I PAMETNA BEŠTIJA NIJE NIMALO TVRDOGLAVA NEGO JE MAGARAC INTELIGENTAN PA SE PRAVI BLESAV KAD MU DOĐE. Bio tvrdoglav ili ne činjenica je da 6 godina nakon što su Istrijani, po uzoru na svoj vrlo uspješan projekt očuvanja istarskog goveda u sklopu kojega je meso boškarina postalo jedna od 5 najtraženijih namirnica u Istri, krenuli sa sličnim projektom u cilju spašavanja istarskog magarca koji se smatra kritično ugroženom pasminom. No, čini se, da magarcu poznata deviza „moramo ga pojesti da bismo ga spasili“nije bogznakako dobro sjela pa se tvrdoglavo opire ideji da se u svakoj istarskoj konobi nudi njegovo vrijedno meso. Šalu na stranu, prvi pokušaji gastronomske valorizacije mesa istarskog magarca dogodili su se negdje tamo 2017. godine, ali stvari se nisu zahuktale kao što je bio slučaj s boškarinom pa su u Agenciji za ruralni razvoj Istre koja je, usput rečeno, pokretač i glavni nositelj ovog vrijednog projekta, odlučili ubaciti u petu brzinu jer istarskom magarcu i dalje prijeti neizvjesna sudbina. – Ljudi su ipak malo osjetljiviji

kad je meso magarca u pitanju, ovaj program traje već 6 godina i još uvijek nije postigao dinamiku kakvu bismo mi željeli niti kao što se desilo s boškarinom. Očigledno je da kod ljudi postoji ta nekakva emocija. Međutim, mogu vas podsjetiti kako je u početku bilo s boškarinom, svetom istarskom „kravom“, za koju naši Istrijani nisu htjeli ni čuti da bi ga koristili kao namirnicu. Stvari se polako mijenjaju i ljudi se prilagođavaju ideji kad dobiju dovoljno relevantnih informacija. Moram reći da smo priči s magarcem pustili neka se polako desi no kako nismo zadovoljni dinamikom, odlučili smo se puno aktivnije posvetiti tome, zato je i ova degustacija danas. Na jesen krećemo s još dvije degustacije u dva objekta. Zasad u Istri 5-6 restorana ima u ponudi meso magarca, među ostalim i zato što nemamo količine. To se mora promijeniti. Jako je lijepa stvar da je Deni Srdoč meso magarca imao u zimskom meniju, to znači da ga trenutačno imamo u ponudi od klasičnog šuga u konobi do jela u restoranu s Michelinovom zvjezdicom. Dakle, teren je pripremljen, brže smo kliknuli nego s boškarinom, a okusi su više nego fantastični – objasnio nam je Edmondo Šuran, voditelj centra za razvoj ruralnog poduzetništva u AZRRI-JU.

Na obali rijeke Mirne

A za degustaciju koja je zamišljena kao edukativna večer i ugodno druženje ljudi koji su poslom ili srcem vezani uz gastronomiju odabran je restoran Old River. Oni koji se dobro snalaze na istarskoj gastronomskoj karti ne trebaju više podataka, a drugima će biti dovoljno u internetsku tražilicu upisati ime čovjeka koji ga je stvorio i godinama uspješno vodio dok mu nedavno teška bolest nije pomrsila račune i umjesto njega “odlučila” da je došlo vrijeme za

Čitav meni na večeri u Old Riveru bio je osmišljen tako da potencira meso. To je kao kad radite food pairing za vino, morate sve drugo prilagoditi toliko nisko da meso bude dominantno, objasnio je chef Tomšić princip degustacije kod valorizacije mesa

neka onozemaljska iskustva. Oni koji su Mladena Vivodu znali i redovito posjećivali njegovu gastronomsku oazu na obali rijeke Mirne reći će vam da su u njegovom društvu i s njegovim delicijama ionako osjećali da ima nešto više u tome od ovog svijeta. No, kako kaže besmrtni Freddy „show must go on“, a u Old Riveru palicu je preuzela Meri Vivoda, Mladenova kći koja se više od deset godina bavila EU fondovima i investicijskim projektima i isto toliko dugo opirala gastronomiji. No, kao i svaka izvrsna učenica, Meri je od tate u rekordnom roku preuzela sve alate i naučila kako se njima koristiti. U samo godinu dana stala je na čelo uigranog tima i uspješno nastavila tamo gdje je Mladen stao – na samom vrhu istarske gastronomske scene. – Restoran je poznat po tradicionalnoj domaćoj istarskoj kuhinji. Lokalne svježe namirnice okolnih Opg-ova, meso lokalnih uzgajivača, domaći kruh, samoniklo bilje – od toga se kreira naš meni. Najpoznatiji smo po tartufima i jelima od boškarina i time se nadovezujemo na ovaj novi projekt AZRRI-JA. Cijela paleta jela od istarskog goveda nam je izrazito uspješna, gosti su to prepoznali i obožavaju boškarina. Budući da nam je ishodište središnja Istra jako nam je zanimljiv istarski tovar jer želimo nadograditi suradnju s AZRRI-JEM i priču s boškarinom te krenuti u novu priču s tovarom – najavila je Meri Vivoda naglasivši svoje oduševljenje činjenicom da je jela za ovu večeru osmislio naš ugledni chef Zdravko Tomšić uz kojeg je tim u kuhinji Old Rivera imao priliku proći kroz svaki korak pripreme jela s mesom istarskog magarca. – Ideja je od početka bila da ova večera bude edukativnog karaktera, da se moj tim uz Tomšića upozna s potencijalom mesa i da ga u skoroj budućnosti uvrstimo u našu ponudu – kaže Meri Vivoda. A kakav je stvarni potencijal mesa istarskog tova

ra i može li se već sad nazrijeti jednaki

Meso je gotovo bijelo, izuzetno čistog i nježnog okusa i ne trpi puno začina, a Tomšić ga ne vidi u kombinacijamas tartufima

uspjeh kao što je bio s mesom boškarina, pitali smo iskusnog chefa Tomšića.

Stvoreno za nježne kombinacije

– Počeli smo raditi na valorizaciji prije nekih 5-6 godina, a s magarcem u kuhinji sam se sreo i malo prije toga. Radi se o mesu koje bih možda najbolje mogao opisati ako kažem da je izuzetno čisto (za razliku od boškarina ili divljači). Meso je gotovo bijelo, vrlo čistog i nježnog okusa, ne trpi puno začina, crnog vina, pomidora i sličnih dodataka. Rekao bih da traži vrlo laganu pripremu, gotovo da bi dobro bilo pripremiti ga na lešo. Dakle, za razliku od boškarina koji traži moćne i jake začine, poput cimeta, klinčića... magarac je u potpuno drugom spektru tako da mislim da se otvara mogućnost jako lijepog kombiniranja jednog i drugog mesa. Zasad, naravno, istarskog tovara nema u dovoljnim količinama i moramo prvo vidjeti kako će se priča razvijati. Treba uzeti u obzir i da je, za razliku od boškarina koji je imao kakvu-takvu ulogu u prehrani, magarac potpuna nepoznanica. Kad zaživi laboratorij-kuhinja u Azrri-jevom edukativnom centru na Gortanovom brijegu krenut ćemo u ozbiljno istraživanje recepata od mesa magarca – objasnio nam je chef Tomšić, a nas je još zanimalo ima li ipak nekog potencijala za odležavanje jer to je danas „must“u visokoj kuhinji? – Ne vidim toliki potencijal, po meni je to slično kao s teletinom, odležavanjem dobiješ veću štetu nego korist jer je kaliranje mesa ogromno. Ono ima određenu kiselinu, ne znam što bi se postiglo nekom mikrofermentacijom... Trebalo bi to još vidjeti, ali ne gajim nade u tom smjeru. Mislim da bi bilo puno zanimljivije raditi nekakve prerađevine od mesa magarca: paštete, šugove, terine... koristiti ga gotovo kao dodatak nečemu nego ići direktno s njime kao s namirnicom. Ono što je sigurno jest da nema potencijal kao boškarin, a i bit će ga sasvim sigurno puno manje nego istarskog goveda. Onda je tu i taj priziv savjesti kod ljudi kojima „nije fora“jesti konje i magarce, što je i Edmondo već spominjao. Na žalost, nema drugog načina spasiti magarca kao vrstu, izgleda kontradiktorno ali je tako, moramo ga staviti u neku funkciju da bismo ga počeli ozbiljnije uzgajati – zaključuje chef čija pojava u kuhinji djeluje toliko impozantno da mora to biti tako kako on kaže. Čak i ako ne znate tko je on nećete tražiti „drugo mišljenje“. Nismo ga ni mi tražili, ali nas je zanimalo da nam se malo detaljnije objasni kako će izgledati to spašavanje magarca.

U suradnji s uzgajivačima

– Cijeli program je osmišljen jer u Istri živi vrlo malo magaraca, svega oko 5 stotina grla što ga svrstava u kritično ugroženu pasminu. Njihov ćemo broj povećavati po već iskušanom modelu putem gospodarske valorazacije, odnosno ako pričamo o gospodarskoj valorizaciji, zapravo govorimo u ekonomskom smislu, a to u konačnici znači gastronomsku valorizaciju. Pustit ćemo uzgajivače da putem ženske populacije iskoriste sve mlijeko i prodaju ga po jako dobrim

cijenama. Mi ustvari otkupljujemo muški dio populacije za što uzgajivači dobiju izdašnu novčanu naknadu jer magareće meso ima svoju vrijednost. To je zapravo naknada na neki, ajmo reći, „višak“jer svrha projekta je opet ista – moramo ga jesti da bismo ga spasili. To se radi na tri razine. Jedna je gastronomska valorizacija mesa što i ovog trenutka na ovom mjestu radimo. Druga je AZRRI-JEVA banka gena u koju se pohranjuje vrijedan genetski materijal da možemo intervenirati ako i kad bude potrebno i treće su uzgojni programi koji se provode zajedno s Udrugom uzgajivača istarskih magaraca na čelu s predsjednikom Borisom Orlićem s kojima imamo izvrsnu suradnju. Zbog njih ovo radimo i njima moramo zahvaliti na trudu i angažmanu. Ove i sljedeće godine krećemo u kampanju kojoj je cilj pregledati kompletnu populaciju istarskih magaraca, utvrditi njihovo zdravstveno stanje i uzgajivačima dati upute za preventivu te profilaktičke i terapijeske mjere jer je cilj da uzgoj da što boje rezultate, da životinje budu zdravije, bolje i brže rastu i tove se. Kao i kod boškarina nadzirat će se uvjeti njihovog držanja za koje postoji točno određena specifikacija. Magarac jede šaroliku biljnu masu, nije izbirljiv kao boškarin, jede sve i svašta i odatle to bogatstvo mirisa i okusa mesa i moć njegovog mlijeka. Kroz ovaj projekt magarci se hrane apsolutno prirodno, isključivo pašnjak, sijeno, smjesa žitarica i točka. Ne smijemo dirati u ono što magarac izvorno jede, želimo da bude ono što izvorno jest i da obitava tamo gdje izvorno obitava. Autohtone životinje su bića s vrlo malim prohtjevima. Uvijek kažem, pustite magarca i kozu i za njima ovcu i boškarina – oni imaju skoro pa biodinamički sustav održavanja pašnjaka, rubnih površina šuma i travnjaka koji su možda danas zapušteni – objasnio nam je u detalje Edmondo Šuran, čovjek neiscrpne energije i vjere u ono što radi.

Uvijek imaju plan B

Hoće li projekt očuvanja autohtonog istarskog magarca zaživjeti kao što je zaživo onaj posvećen očuvanju boškarina zasad još nitko ne može tvrditi sa stopostotnom sigurnošću, ali u AZRRI-JU uvijek postoji plan B. Zasad je to kobasica s teranom koju su gosti tijekom večere imali priliku kušati, a do kraja godine kreće se s razvojem još dva proizvoda koji će svjetlo dana ugledati tijekom sljedeće godine. Dotad će AZRRI na prekrasnim istarskim lokacijama, poput ove gdje se nalazi restoran Old River i uz pomoć naših najboljih chefova, vrlo čvrstim argumentima pokušati uvjeriti Istrijane da u mesu magarca itekako ima potencijala. Nakon tartara od magarca s kremom od cvjetače, solju aromatiziranom teranom i osnovnim začinima, zatim raviola od krumpirova tijesta nadjevenog skutom, orasima, kaduljom i grožđicama u raguu od čupkanog mesa magarca i na kraju pirjane magareće plećke na pireu od pastrnjaka s brokulom i pestom od koromača čeznutljivi uzdasi koji su dopirali s terase dali su naslutiti da je Edmondo opet u pravu – ima nešto u tom magarcu koliko god nam bilo teško priznati!

Magarac se hrani šarolikom biljnom masom, nije izbirljiv poput boškarina. Jede “sve i svašta” i odatle to bogatstvo mirisa i okusa u njegovom mesu i kvaliteta mlijeka. Kroz ovaj projekt ne smije se dirati u ono što magarac izvorno jede, želimo da bude ono što izvorno jest i da obitava tamo gdje izvorno obitava

Uvodnik

hr-hr

2022-07-16T07:00:00.0000000Z

2022-07-16T07:00:00.0000000Z

https://vecernjilist.pressreader.com/article/281835762423151

Vecernji List