Ovog ljeta stanite u Buščini

Sve je u energiji, kaže Fabiana Mijanović, vlasnica, glavna chefica i omiljeno lice poznate istarske konobe

PRIDRUŽITE SE ONIMA KOJI U OVO MALO ISTARSKO SELO GODINAMA POBOŽNO HODOČASTE IZ SVIH OKOLNIH ZEMALJA SAMO DA BI POJELI FABIANINO DOMAĆE JELO

DA SE ZNA, FABIANA MIJANOVIĆ PREKRASNA JE, NJEŽNA, TOPLA I OTMJENA DAMA KOJA SE SAVRŠENO UKLAPA U SVAKI KUTAK KONOBE BUŠČINA JER JE SVAKI TAJ KUTAK VLASTORUČNO UREDILA. FABIANA SE ŠKOLOVALA DA BI BILA DEKORATERKA, ALI KRATKO JE TA PRIČA POTRAJALA JER SU SE DOGODILE DEVEDESETE I DEKORATERI ODJEDNOM NISU BILI PRETJERANO TRAŽENI, ALI HRANA JEST. Fabiana je s bivšim suprugom otvorila konobu na mjestu gdje je nekoć njezina nona čuvala svoje blago i postala – chefica. – Počeli smo obiteljski, s malo iskustva u ugostiteljstvu. Pomalo smo se nadograđivali, u početku uglavnom tako što smo učili iz vlastitih pogrešaka. Brzo sam krenula na edukacije i kako smo stjecali iskustvo tako smo iz godine u godinu rasli. Počinjali smo s vrlo jednostavnim jelima, bivši suprug imao je ribarski obrt pa smo uvijek imali ribu u ponudi i tako se priča polako razvijala. Naša kuhinja od početka je mediteranska, pripremamo tradicionalna jela ali danas s puno modernijim pristupom nego prije 30 godina – objašnjava Fabiana koja dobro pamti kako su gosti na početku imali, ajmo reći, jednostavnija očekivanja nego što imaju danas. Takvo je bilo vrijeme, kaže, no s vremenom su i oni postajali sve zahtjevniji. – Naši gosti sve više paze na svoju prehranu, barem oni koji si to mogu priuštiti, jedu zdravije, traže vrhunske namirnice... Osluškujemo njihove želje i potrebe i pokušavamo pripremati prirodnu, jednostavnu hranu bez suvišnog prikrivanja osnovne namirnice. Glavni akcent je na osnovnoj namirnici, a to znači da ona mora biti vrhunska. To je naša filozofija – kaže Fabijana i dodaje da unatoč sveopćem mišljenju da je nekad sve bilo bolje pa i namirnice, smatra da danas imamo priliku uživati u vrlo kvalitetnim namirnicama, ali treba tražiti.

Gosti se u Buščinu godinama vraćaju

Vlasnici restorana danas, povrh svim drugih poslova, imaju veliku obavezu stvaranja dobre mreže kvalitetnih dobavljača što nije uvijek jednostavno. Trend povratka ekološkoj, organskoj proizvodnji je vidljiv, međutim potražnja je uglavnom, osobito u sezoni, veća od ponude. Ali, nema posustajanja, gosti to traže, sve su probirljiviji, dolaze s različitim zahtjevima vezanim uz alergije i prehrambene navike i tome se ugostitelji moraju prilagoditi. – Ono što pripremamo mora biti zdravo. Ja jedem tu hranu, moja djeca i unuci je jedu stoga želim da sve što iz ove kuhinje iziđe bude zdravo, kako za mene, tako i za druge. Žao mi je što zimi, kad su u Istri najkvalitetnije namirnice, nema toliko gostiju koliko ih je ljeti. No, u Buščini ih ima više nego dovoljno i zimi i ljeti jer je ova konoba prava meka za gastroturiste iz svih okolnih zemalja. – Imam različite tipove gostiju. Dolazi nam jako puno Slovenaca koji obožavaju morske specijalitete, uživaju u jelima od ribe i školjaka, tartufa... Talijanima je više zanimljiv boškarin i opet, naravno, tartufi. I Austrijanci nas puno posjećuju. Moram reći da je prednost ove regije u tome što smo blizu Austrije, Slovenije i Italije jer gosti dođu na ručak, malo prošeću i vrate se doma. Puno ih ima ovdje vikendice, kuće, brodove i čim imaju priliku pobjegnu na vikend. Gosti nam se vraćaju godinama, prvo su dolazili

Posljednjih nekoliko godina puno se više radi za manje ili za isto, vremena se mijenjaju, a ti se prilagođavaš. Uvijek imam izbor raditi ili odustati – biram ovo prvo

roditelji, pa njihova djeca i sad već dolaze i unuci. Iz generacije u generaciju se vidi kako se gosti i njihovi ukusi mijenjaju ali ostaju vjerni ovome mjestu.

Svi dolaze na Jakobove kapice

To mora prije svega biti zbog hrane? – Znate što, energija je jako bitna, ljudi se ovdje osjećaju kao da su doma. Govorim o energiji koja se iz kuhinje prenosi na konobara i onda na gosta. Ako je kuhar dobro raspoložen, ako je dobra atmosfera, nju prenosimo preko hrane gostu koji jede. On će to dobro probaviti i bit će mu dobro, bit će mu lijepo. Ako tamo iza kuhinjskih vrata nešto ne štima nema dobrog rezultata, taman da imate najbolju namirnicu na svijetu. A vjerojatnost nije mala da je ponakad stvarno imate? – Naši gosti obožavaju mariniranu jadransku ribu, domaće specijalitete poput pršuta, sireva i salama koje djelomično sami ovdje proizvodimo. Zatim, obožavaju Jakobove kapice. One su tipične za naše podneblje jer ovdje se love. Kapice su jedan od specijaliteta ovoga kraja, a na način kako ih mi radimo svi se odmah zaljube. Očistimo kapicu da ostane samo mišić i narančasti koralj, damo malo maslinova ulja, soli, maslaca i malo mrvica pa to zapečemo 7 minuta u pećnici ili na gradelama. Sva aroma školjke ostane zarobljena u mesu i samo malo obogaćena s maslinovim uljem i slatkoćom od maslaca – dok Fabiana objašnjava recept mi ga brzo zapisujemo

Obitelj kraljević, vlasnici vinarije i uljare cuj, fabijanini su prvi susjedi, prijatelji, rođaci i poslovni partneri koji za buščinu toče svoju najbolju malvaziju

i pitamo za boškarina, simbol istarske gastronomije. – Čim je Azrri (Agencija za ruralni razvoj Istre) krenuo s valorizacijom mesa istarskog goveda mi smo se uključili tako da smo s ponudom mesa boškarina krenuli među prvima. Godinama smo bili jedan od najboljih promotara jer smo ga i najviše prodavali. Kod nas možete probati carpaccio, gulaš, straccoto i tagliatu od boškarina.

Učimo dok smo živi

A kako je bilo s boškarinom prije Azrrija? – Nije bilo nikako. Kad su oni krenuli s valorizacijom paralelno su organizirali brojne edukacije (koje traju i danas) i kroz njih smo dobivali ideje što i kako raditi s mesom istarskog goveda, tako iz godine u godinu dok to nije postala prepoznatljiva priča – priča nam Fabiana koja i dalje redovito odlazi na edukacije. – Chef koji mi se pridružio u kuhinji i ja i dalje odlazimo redovito na radionice koje organizira Azrri, radi se o vrlo kvalitetnim radionicama koje drže najbolji hrvatski chefovi i na svakoj naučiš neki novi detalj koji ćeš primijeniti u svojoj kuhinji. Također, putovanja su vrlo važna. Svugdje se nešto može naučiti. Topla voda je već izmišljena, ono što vi morate naučiti jest kako ono vrijedno što ste negdje vidjeli primijeniti u svojoj kuhinji. Učimo dok smo živi. Kad god idem na putovanje donesem neku novu ideju koji pokušavamo implementirati. Sretna sam što mi se u kuhinji pridružio Dino Vidonis, mladi kuhar koji je pun dobrih ideja i vrlo je suradljiv. Ja sam pomalo umorna nakon 30 godina tako da mi je svježa krv itekako dobro došla. Trideset godina neprekidno nešto smišljam, dajem nove ideje i recepte, a u biti to uopće nije moja profesija. Kuhati sam naučila uz mamu koja je fenomenalna kuharica, uz nju sam naučila istarsku kuhinju koja je dosta slična talijanskoj. Sve su to mamini recepti koje sam ja nadogradila – kruh, maneštre, pašte... sve je to mamino, ona ih je testirala i odobrila. Zna reći da sam i bolja od nje. I dalje sam u kuhinji, ali mi je lakše jer imam dobru desnu ruku. U Dinu vidim potencijal, nadam se da je to osoba koja bi mogla naslijediti ovu kuhinju. Ne smije previše mijenjati jer gosti nas vole jer smo takvi kakvi jesmo, ali ima puno pravo nadograđivati na temeljima – daje Fabiana ponudu koja se ne odbija, čini se da dobro zna s ljudima, neki su ovdje punih 20 godina... – Konobari su nam tu godinama, većina ih ima sommelierski tečaj, idu stalno na edukacije, moraju znati o svakoj novoj berbi i novom vinu... To su ljudi koji su lokalci, moraju biti dobro stimulirani i imati dobre uvjete rada da biste ih zadržali uz sebe, a slobodan dan u tjednu tijekom sezone je ključan – kod nas je to utorak. Kad vam posao punih 30 godina ovisi o ljudima u vašem timu onda morate, htjeli-ne htjeli, često preuzeti i ulogu psihologa. Zna se, na primjer, dogoditi da neki stol krene krivo tijekom večeri. Pokušavaš spasiti, ali nema spasa. Tu se osoblje zna dosta uznemiriti pa je na vama da spustite stvari na zemlju. Onda ja kažem, pusti, zanemari to jer što god da učinimo nema pomoći. Što više zadiremo u to još ćemo gore napraviti. Taj je stol osuđen danas da ne bude dobro, ali ne smijemo dopustiti da zbog toga drugi stolovi trpe. Moramo prihvatiti da ponekad griješimo, nije uvijek

do nas, nekad je kriv proizvođač ili splet okolnosti, ali mi uvijek prihvatimo grešku kao našu. Radimo sa srcem i do kraja, ali i greške su moguće. Zato me jako me ljuti kad mi netko dođe kao gost i krene kritizirati druge restorane. Ne želim da se priča loše o mojim kolegama koji se trude maskimalno. Nitko nije namjerno krivo odradio, sve je stvar nesretnog spleta okolnosti. Puno je elemenata koji mogu krenuti krivo. Pogotovo ljeti, u tim silnim gužvama, vrućini, napetosti... – pomalo je rezolutna Fabiana jer želi dobru energiju oko sebe. Čini se da je ima jer dok razgovaramo s njom, bajkovita terasa napunila se zadovoljnim Austrijancima i Talijanima, a za najveselijim stolom sjedila je obitelj Kraljević, poznata istarska maslinarska i vinarska obitelj (Cuji), Fabianini prvi susjedi koji za potrebe konobe Buščina toče svoju malvaziju, a povremeno i teran. Oni su ovdje redoviti gosti na ručku ili večeri, dobra im je hrana. – Dobro surađujemo sa susjedima, što smo si više dobri postajemo ozbiljnija destinacija i ljudi nam radije dolaze u posjet. Ne smijemo biti rivali jer ima mjesta za sve, a to što smo si konkurenti samo je dodatna stimulacija da budemo bolji. Sve je stvar protoka dobre energije među nama – zaključuje Fabiana.

Slovenci dolaze na ribu, školjke i tartufe, talijani suludi za bošakrinom ... dragi gosti danas već polako u b uš činu dovode i svoju unučad

Za mesni degustacijski meni koji uključuje pozdrav iz kuhinje, degustaciju maslinova ulja i domaći kruh, carpaccio od boškarina sa skutom i bademima, fuže s tartufima, tagliatu od bifteka s tartufima i povrćem te desert i čaša pjenušca odvojit ćete između 350-370 kuna. To se zove “vrijednost za novac”!