Vrganj: prvi među gljivama

Ima li ljepšeg prizora u šumi od svježeg i zdravog vrganja koji samo čeka da ga se ubere?! Ove su gljive stvorene da se u njima uživa, stoga iskoristite sezonu obilja koja neće još dugo potrajati

VRGANJ SE ODUVIJEK SMATRAO KRALJEM GLJIVA, JEDNOM OD NAJPLEMENITIJIH, NAJATRAKTIVNIJIH (SVOJIM IZGLEDOM ULJEPŠAT ĆE SVAKI TANJUR) I NAJUKUSNIJIH GLJIVA ZA PRIPREMU. S okruglom bijelom stabljikom i tamnijim klobukom vrganji rastu u vlažnom šumskom podneblju, a beremo ih uglavnom u kratkom periodu između kolovoza i listopada. Meso vrganja je čvrsto, intenzivnog, ugodnog mirisa i nježnog okusa. Lista jela koja se s njim mogu pripremati praktički je beskonačna, ali niti je dovoljno vremena niti gljiva da bismo mogli isprobati sve što želimo pa su se neka jela s vrganjima nametnula kao obavezna, ona koja se moraju pripremiti barem jednom dok sezona traje. Vrganji su omiljeni u rižotu ili s raznim vrstama tjestenine u kojima, doduše, možete uživati cijele godine pripremite li ih sa sušenim vrganjima. Vrganje možemo puniti, pripremiti na žaru ili u običnoj, nezaobilaznoj fritaji. Također, mogu se dinstati, pržiti ili jesti u sezonskim salatama. Za potpuno uživanje u okusu svježeg vrganja najbolje je jesti ih sirove, ali u tom slučaju u obzir dolaze samo najzdraviji i najsvježiji primjerci.

Bijela pizza s vrganjima

Za tijesto (dovoljno za 2 velike pizze):

• 600 g brašna

• 2-3 žličice soli

• 1 žlica šećera ili meda

• oko 2 dl mlake vode, ili još prema potrebi

• 1 paketić suhog kvasca

• 4 žlice ekstradjevičanskog maslinova ulja

Za nadjev (dovoljno za 1 pizzu):

• 2 žlice ekstradjevičanskog maslinova ulja

• 2 režnja češnjaka (tanko rezano)

• šaka prethodno namočenih suhih vrganja

• šaka mozzarelle

• sol i crni papar

• 1 žličica svježeg bosiljka

Priprema:

U velikoj zdjeli pomiješajte brašno i sol. U zasebnoj posudi otopite šećer ili med u toploj vodi. Umiješajte kvasac, a zatim maslinovo ulje. Ostavite da miruje 20 minuta, dok ne postane stvarno pjenasto. Smjesu kvasca ulijte u brašno pa umijesite tijesto. Bit će jako ljepljivo pa pobrašnjenim rukama mijesite 7-10 minuta, po potrebi dodajući brašno. Kad dobijete glatko tijesto, stavite ga u veliku pobrašnjenu posudu, pokrijte vlažnom krpom i pustite da se diže u toploj sobi 1-2 sata, odnosno dok ne udvostruči veličinu. Odvojite količinu za jednu pizzu, a ostatak tijesta spremite u hladnjak za kasnije.

Kad ste spremni za pripremu pizze, zagrijte pećnicu na maksimalnu temperaturu. Bilo bi sjajno da imate kamen za pizzu, ali i lim za pečenje će poslužiti. Istovremeno u posudu ubacite maslinovo ulje, češnjak i gljive pa ostavite jedno vrijeme da se okusi prožmu. Razvaljajte tijesto za pizzu u željeni oblik, premažite ga mješavinom ulja, češnjaka i gljiva pa po tome bacite komadiće mozzarelle. Pospite solju i paprom i pecite 10 minuta. Gotovu pizzu ukrasite listićima svježeg bosiljka.

Pizzasvrganjima prava je delikatesa, a tijesto pripremljeno poreceptukojivam donosimosvojom hr s kavo š ću oduševi t će i najzahtjevnije obožavatelje ovogjela

Vrganji su prilično osjetljivi pa im ne treba dugo za pripremu. Također su i vrlo kvarljivi, stoga kupujete li ih na tržnici, provjerite izgledaju li zdravo, imaju li rupice na stabljici ili klobuku (što upućuje na parazite ili crviće) i jesu li čvrsti na dodir. Kako bilo, sezona neće još dugo potrajati pa vrijedi isprobati jedan od recepata koje vam predlažemo – ima ih za svačiji ukus. U nekima od njih možete koristiti i sušene vrganje koji su nam dostupni cijele godine, premda ne baš po pristupačnoj cijeni. U vrganjima se zato uživa rijetko, ali do kraja. Važno je znati i to da sušeni vrganji imaju puno intenzivniju aromu od svježih pa je za ukusno jelo potrebna vrlo mala količina ove cijenjene gljive zbog koje vrijedi i više puta potegnuti do šume, naravno, samo pod uvjetom da ste dobar poznavatelj!

Bistra juha od sušenih vrganja i krumpira

Sastojci:

• 1 žlica ulja repice

• 2 velika luka, prepolovljena i tanko narezana

• 20 g suhih vrganja

• 3 žličice povrtnog temeljca

• 300 g sjeckanih šampinjona

• 3 češnja češnjaka, sitno ribanog

• 300 g krumpira, narezanog na manje kockice

• 2 žličice svježeg timijana

• 4 mrkve, narezane na kockice

• 2 žlice sjeckanog peršina

• sol, papar

• 55 g sjeckanih oraha

• 8 žlica jogurta (po želji)

Priprema:

Zagrijte ulje u velikoj posudi. Ubacite luk i pržite ga otprilike 10 minuta, odnosno dok ne poprimi lijepu zlatnu boju. U međuvremenu suhe vrganje prelijte s 1,2 litre kipuće vode pa umiješajte povrtni bujon. U posudu s prženim lukom dodajte svježe šampinjone, češnjak, krumpir, timijan i mrkvu pa nastavite pirjati dok gljive ne omekšaju i poprime smeđu boju. Sada mješavini dodajte suhe vrganje i temeljac, poklopite i ostavite da se na srednjoj vatri krčka 20 minuta. Na kraju umiješajte peršin, sol po ukusu i puno papra. Juhu servirajte u zdjelicama, a po želji svaku porciju ukrasite s 2 žlice jogurta i malo sjeckanih oraha. Ostatak juhe ohladite, spremite u hladnjak i podgrijte sljedeći dan.

Profinjeni okus i aroma svježih vrganja najbolje do izražaja dolaze kad ih jedete sirove Σ u obliku carpaccia Σ začinjene s nekoliko kapi kvalitetnog maslinova ulja i malo svježe mljevenog papra