Brancin sa ječmom, celerom i mrkvom

Sastojci:

• filet brancina

• sol

• maslinovo ulje

• 1 korijen celera

• povrtni temeljac

• mlijeko

• maslac

• ječam

• duxelle od gljiva

• mlada mrkva

• malo šećera

• papar u zrnu

• lovor, ružmarin

Priprema:

Brancin filetirajte, izvadite malene kosti i nježno začinite s malo soli i nekoliko kapi maslinova ulja te pustite tako desetak minuta prije samog pečenja. Korijen celera očistite, režite na veće kockice (2 x 2 cm) i stavite ga kuhati u povrtni temeljac (70%) i mlijeko (30%). Kad zakipi, smanjite temperaturu i pustite da se nježno kuha 20 minuta. Kad je celer mekan, suvišnu tekućinu ocijedite, prebacite u blender i miksajte, dodajte soli i maslaca te napravite glatki pire.

Ječam kuhajte zasebno s dodatkom duxella od gljiva (malo) i pazite da se ne raskuha i ne slomi – sporo ga kuhajte i nježno miješajte. Kad je ječam gotov, prebacite u manju GN posudu s tekućinom, prekrijte PVC folijom i pustite da se hladi. Mladu mrkvu ne gulite, dobro je operite četkicom i potom stavite kuhati u vodu s dodatkom šećera, papra u zrnu, lovorom i ružmarinom te kuhajte oko 10 minuta, ovisno o mrkvi. Izvadite je i hladite u ledenoj vodi da se naglo zaustavi kuhanje. Filet brancina pecite na pročišćenom maslacu, prvo na strani s kožom da dobijete lijepu koricu. Okrenite i ugasite vatru da riba sama „nadođe“. Zagrijte priloge, mrkvu prepecite na tavi, da se karamelizira korica, i režite je na pola za serviranje. Na tanjur slažite sve priloge i potom na kraju filet ribe nježno podlijte maslinovim uljem i potom za dekoraciju dodajte malo svježine.

neki još iz ‘96. godine. Tako da mi trenutačno u izradi imamo 4 standarda zanimanja, po kojima bi se učenici u moderne kurikulume za obrazovanje u ugostiteljstvu trebali upisati od sljedeće školske godine.

Zvuči vrlo poticajno biti ravnatelj ove škole – pred vama su brojni izazovi. Ili biste radije obavljali isti posao u nekoj gimnaziji?

Bojim se da bih se na takvom radnom mjestu dosađivala. Naravno da gimnazije uvijek dobiju najbolje đake, motivirane za fakultete, dok našim učenicima ocjene možda nisu na vrhu liste prioriteta. Ali, odnos koji ovdje gradimo je neprocjenjiv. Dođem li na Brač ili u Istru, uvijek ću sresti barem jednog svog učenika. Uđem u restoran i nema stola. I sad, gle, evo mog učenika koji se odmah daje u akciju: “Dajte, nađite mojoj ravnateljici stol!” Nema mjesta u kojem sam bila a da nisam nekoga srela, moji kolege nastavnici ili ja. To nam je dobar pokazatelj, a ta djeca uvijek nas se rado sjećaju. Ne može se dogoditi da prođu pokraj vas a da vas ne pozdrave ili s veseljem ugoste u objektu kojem rade.

“Si,chef!” Kadtomislavkožić objašnjava,upijase svakanjegovariječ. Kadneštonijeodmah jasno,ponovitće itristoputaakoje potrebno