Totalno lud za mesom!

2022-09-17T07:00:00.0000000Z

2022-09-17T07:00:00.0000000Z

Vecernji List

https://vecernjilist.pressreader.com/article/281509345043104

Tema Broja

Probao je sva moguća goveda, nema te cijenjene pasmine čiji steak nije okusio ili bacio na rešetku. Ima i vlastitu “matematičku” formulu za savršeno pripremljen komad mesa, ne treba termometre, klasifikacije i gastro fašiste. A sve je počelo u Londonu s običnim svinjskim rebrima... NIKOLA BOŽIĆ VLASNIK JE ĐURINE HIŽE, RESTORANA NA PRVI POGLED NI PO ČEMU DRUKČIJEG OD STOTINE DRUGIH U KOJE SVRAĆAJU VIKENDAŠI PO ZAGORJU, SVE DOK NE ZAKORAČITE NA TERASU SKRIVENU IZA BUJNOG CVIJEĆA. E tada počinje tajni ritual inicijacije u Nikolino pleme koje se već 5-6 godina okuplja oko istog božanstva – savršeno pripremljenog komada mesa. Nije mu lako pristupiti, ali ako vas Nikola “zagotivi”, ne bute se dali iz njegove hiže! Evo kako je sve počelo. Počeli smo mama, tata i ja 2007. godine. Tata je imao vinograd od 5-6 tisuća trsova od kojih bi dobio oko 10 tisuća litara vina godišnje. Vino je završavalo u restoranima na Rabu, a nešto malo tata bi ostavio sebi za kućne potrebe. Skužili smo da je bezveze prodavati vino u bescjenje drugima kad ga možemo prodavati u vlastitom restoranu, samo ga moramo imati. Sjeli smo jednog dana i odlučili sve prodati, kupiti ovu kuću i krenuti s pričom. Šljakali smo sedam dana u tjednu, svaki dan duplu smjenu, oni u kuhinji, ja na šanku i u nabavi, a uz to sam studirao agronomiju koju sam, hvala bogu, uspio i završiti. Što je tada bilo na meniju Đurine hiže? Meso iz banjice, kobasice, tatini sirevi, obavezno mamin domaći kruh koji i danas nudimo i ako bi se netko najavio dan prije kurili smo roštilj. Brzo sam počeo forsati tatu da napravimo pomak, krenuli smo sa srnećim ćevapima i pljeskavicom koje je on osmislio, pekli smo na drvenom ugljenu, na otvorenoj vatri – to je po meni jedini ispravan način za pripremu roštilja. Tako je bilo 2008. godine, a 2009. smo krenuli s mesom ispod peke. Za tatinog veprića i tele od jelena su se otimali – radio je čuda na peki. Polako smo to bildali, ali putem se dogodio sukob generacija, tata je imao svoju viziju, a ja svoju. Ja sam malo aktivnije osluškivao tržište i vidio da se želje i ukusi ljudi mijenjaju. Onda je ćale 2013. godine jednostavno rekao – idem ja natrag u vinograd! A gdje je tu London? London stupa na scenu 2015. godine, kada sam zbog privatnih razloga odlučio sve ostaviti i pobjeći na sedam dana. U goste me pozvao prijatelj koji me cijeli tjedan vodio naokolo po restoranima, probao sam tamo 7-8 različitih nacionalnih kuhinja, ali libanonska me oborila s nogu. No, pravo sam prosvjetljenje doživio kad sam u restoranu Bodean’s BBQ smokehouse probao njihova rebra i usporedio ih s onima koje ja nudim u Hiži. Čovječe! Kad sam se vratio s tog putovanja, tri- četiri mjeseca smo svaki dan pokušali rekreirati te okuse dok se napokon nije dogodio “klik”. Dajte nam to malo podrobnije opišite... Sve je u tom barbeque umaku. Shvatio sam tada da umak treba biti combo, kombinacija više metoda. Radio sam dotad kinesko-američku varijantu u kojoj se rebra kuhaju sa začinima, kao za juhu, dok se meso ne počne povlačiti s kostiju i onda je spremno za gril. Tako kuhano meso smo vakuumirali i kad bi ga netko naručio, završavali smo ga na grilu i premazivali umakom koji smo dobili kuhanjem. Unazad tri godine radimo novu varijantu koja se pokazala daleko najboljom kad je okus u pitanju. Prvo meso ide na “low and slow” puna tri sata i onda na tri sata u pećnicu. Zašto u pećnicu? Zato što tako sačuvamo sve sokove iz mesa u kojima je okus i od kojeg radimo temeljac za BBQ umak, miješamo ga s namirnicama koje idu u umak i završavamo na grilu oko pet minuta. To je, dakle, procedura koja traje više od šest sati? Zapravo još više. Prije smokera meso treba staviti u tzv. suhi pac, odnosno mješavinu začina. Mi koristimo papriku, sol, papar, češnjak u granulama i malo majčine dušice. To pacanje traje 12 sati. Onda idemo na metodu “low & slow” gdje se rebra puna tri sata peku na niskoj temperaturi. Kod smokanja temperatura bi trebala biti 110 stupnjeva sve vrijeme. Nakon toga ide u malo dublju posudu, podlije se maminom tajnom mješavinom u koju ide tatino vino, prekrije se folijom i stavlja u pećnicu na tri sata na 130 stupnjeva. Pripremu napravimo dan- dva prije, narežemo meso na članke, vakuumiramo ga i kad netko naruči rebrica, prigotovimo ih za pet minuta. Koja je točno razlika između grila i barbequea? Ljudi to redovito brkaju premda se radi o dvije potpuno različite kategorije. Grila se na što većoj temperaturi, na otvorenoj vatri, a barbeque podrazumijeva što nižu, konstantnu i točno određenu temperaturu u što duljem vremenskom periodu. Kruške i jabuke! Rebarca su, dakle, bila okidač? Da, ali paralelno sam radio i na steakovima koje sam probao u Londonu. Imao sam tamo vodiča koji mi je stvarno otvorio oči. Nakon toga se dogodio preokret u Hiži, usavršio sam tehnike pripreme i za početak su ovamo hodočastili moji prijatelji i isprobavali nova jela. Bilo me zapravo strah odmah krenuti sa steakovima jer do 2015. godine ovdje nitko nije ozbiljno radio distribuciju dok se nije pojavio Tihomir Smoljanec sa svojim brendom Meat the King. Tihomir i ja bili smo i tada dobri pajdaši, a kad sam mu predložio da bih od njega uzimao robu, rekao mi je da se ne igram s tim jer nitko neće k meni na breg dolaziti da bi jeo steakove. Za početak sam naručio deset kilograma iako me on nagovarao da uzmem manje. Bilo je 12 t-bone steakova u toj pošiljci. Kad sam ga za 3-4 dana nazvao da trebam još robe jer sam ostao na jednom komadu, nije mogao vjerovati, mislio je da se šalim. Tko je pojeo te steakove? Ponosan sam što smo ovdje bili nositelji pozitivnih promjena. I sam sam do tada znao za ramstek i biftek, to su za mene bili steakovi. Uzeo sam prvo te t-bone steakove, a Tihomir je već tada držao odležano meso i opet me uvjeravao da to ne uzimam jer je skupo i neću moći prodati. U roku od nekoliko dana uzeo sam 7-8 kg i prodao ih u rekordnome roku. Kako je Tihomir širio ponudu kod sebe, tako se širila i kod nas. Polako sam se počeo susretati sa sve više rezova pa smo 2019. imali u jednom trenutku 12 vrsta steakova u ponudi. Kad ste uzeli tih prvih 12 steakova, niste imali pojma o tome što s njima? Imao sam pojma jer sam puno radio s Tihomirom, on mi je davao savjete, pokazao mi kako raditi s njima. Osmislio sam svoju formulu po kojoj sam računao, a glasi otprilike ovako: debljina steaka i vrijeme puta broj flipova jednako savršeno pečen komad mesa. Ako je debljina steaka 4 cm, peče se 4 minute jedna strana, onda četiri minute kontraflip, onda još po dvije minute sa svake strane i brzo u foliju – dobiješ savršeno pečeni medium rare pod uvjetom da ti je vatra barem ¾ jačine. To opet ovisi i o tome koliko je masnoće u mesu. Inače, tvrde da bi bilo poželjno koristiti termometar i pikati sve dok interna temperatura u jezgri mesa ne bude 62 stupnja – to je medium ako se ne varam. Ima valjda pet različitih klasifikacija po temperaturama! Ta nesretna klasifikacija uvijek izaziva najviše svađa među raznim “znalcima” po društvenim mrežama... Hahaha, da! Postoje američka, kanadska, britanska i ne znam još koja sve klasifikacija ne postoji. A koje se moramo držati? Ničeg se mi ne moramo držati. Ja se ne bih držal. Gastro fašisti me uvijek nerviraju. Ako misliš biti ozbiljan ugostitelj, hrana ti mora biti tehnički ispravna, ali nisam za to da mi se svatko meša u tanjur. Treba naći srednju vrijednost, ako je po američkoj tablici medium od 60 do 62, a po kanadskoj je na 63 ajmo reći da je negdje između. Što onda s tim termometrom? Ja zato idem na matematiku – jačina vatre, debljina steaka... Naravno da sve ovisi i o pasmini goveda i prošaranosti mesa, ne peče se sve isto. Na ful gas pečemo t-bone jer gotovo da nema masnoće, ima nešto intramuskularne, ali nema lance, tetive itd... Ako je debeo tri cm, otprilike ga pečemo tri minute s jedne strane i kad se dogodi ta famozna Maillardova reakcija – odnosno eksplozija okusa – okrenemo ga na drugu stranu na tri minute, zapravo mrvicu manje od tri minute jer je već dobilo s one strane. Obavezno treba raditi kontraflip – ne smije se steak okrenuti na isto mjesto jer je meso zbog termodinamike pobralo dio temperature s rešetke, a nama treba što jača temperatura. Dakle, preokrenut ćemo ga na mjesto koje nije bilo u doticaju s mesom. Ako imamo gril s poklopcem, stavimo ga još okomito na rešetku i ostavimo poklopljeno minutu do minutu i pol da se malo odmori od pečenja i ujedno da bude dobro pečen oko kostiju i onda u foliju na pet do osam minuta da se sokovi koncentriraju. Kad ga odmotamo, prvo režemo striploin jer je deblji i biftek se brže ohladi pa ga poslije režemo. Također, sve steakove osim wagyu steaka koji je ekstremno prošaran intramuskularnom masnoćom trebalo bi obavezno temperirati prije pečenja zbog što manje razlike u temperaturi pri stavljanju na gril. Najvažnije je da se brzo zatvore pore? Meso nema pore, pore su u koži. Meso ima vlakna i naglim pečenjem zatvaramo vlakna, čime sprečavamo da iz mesa iscure sokovi, dakle okusi. A začini? Meso se obavezno soli prije pečenja, zbog Maillardove reakcije, da bi sol “ušla” u meso. Meso se ne soli nakon pečenja jer kad zatvoriš vlakna, ono neće upiti sol. Sol koja se stavlja naknadno ostane na površini i “ubija” sve receptore pa nećemo osjetiti okus mesa. Papar dajemo nakon pečenja jer on u dodiru s visokom temperaturom pušta gorčinu. Moraju li steakovi obavezno odležavati da bi bili vrhunski? Prije sam obožavao meso koje je prošlo kroz proces suhog odležavanja, međutim, vraćam se “back to the primitive” – samo sol, vatra i papar na kraju i – doviđenja! Daj mi friško meso, daj mi da ga osjetim! Izazov mi je takvo meso ispeći da bude na vrhunskoj razini, a uglavnom bude tako, uz povremene iznimke jer svi smo mi ljudi i moramo griješiti. Od stotinu steakova kod jednog će gradacija otići ukrivo. Probao sam sva moguća goveda, sve bitnije pasmine i nema više puno izazova za mene. Kad drugi put probate, nemre biti kao prvi put taman i da je bolje pripremljeno. Tražim nove rezove, sad hoću hanger steak, skirt steak, bavette... ima toliko predivnih pozicija na životinji koje se mogu konzumirati. Mesare treba obrazovati da iskoriste sve dijelove životinje. Španjolci su u svijetu mesa broj 1, najdalje su otišli, ti ljudi imaju 25 rezova na jednoj svinji – iskoriste cijelu životinju, selekcioniraju i brendiraju. Oni su 20 godina radili na svojoj iberico svinji, država je upumpala gomilu novca, to nedostaje našem sustavu. Ovdje nitko to ne razumije. A što je s našom crnom svinjom? Obožavao sam sve od crne slavonske svinje, to je meso s 27 posto masnoće, po meni je jača i od pasmine iberico i pata negra svinje. Međutim, crna slavonska svinja trebala bi se žirovati (biti na otvorenom i jesti žirove), a na klanje treba ići tek nakon dvije godine. Kod nas to, koliko znam, rade samo Sinovi ravnice, jedno vrijeme je radio i Tihomir Smoljanec... Krenula je prejaka ekspanzija u jednom trenutku, a takve se stvari rade sustavno. Kod Španjolaca je to trajalo 20 godina. Kad su proizveli dovoljne količine, pustili su priču. Mislim da danas, osim u islamskom svijetu, ne postoji država koja nema iberico svinju u ponudi. To je brutalna priča, svinjogojstvo u Španjolskoj je čudo. Kod nas se izlizao taj hype, svi živi nudili su crnu svinju, a samo rijetki su je znali spremiti jer to meso ima veći postotak masnoće i treba s njim znati raditi. Ako namirnicu koja ima toliko puno masti ne spremiš kako treba, dobit ćeš loše jelo. Krenulo se sa svih strana sa slavonskom crnom svinjom, a uopće nismo imali strategiju što želimo od tog mesa. Trebalo je paralelno školovati kuhare, ugostitelje... Korona je tu također napravila svoje, ali krenulo je bez dobrog temelja i izgubio se potencijal. Kako je rasla Đurina hiža? Preko društvenih mreža i usmene predaje. Malo je tome pridonio i moj karakter, bio sam tada puno društveniji. Fotkanje, šeranje, tagiranje... S vremenom je to toliko naraslo da je bilo ljudi koji nisu ni znali što jedu, ali su znali da žele doći ovamo i tagirati se. Tako smo došli do toga da je 85 posto naših gostiju iz Zagreba i okolice. Razumiju li se u meso? Sve više. I sami smo za to zaslužni, educiramo ljude i kroz Franjinu prezentaciju. Zbližimo se s gostima, dajemo im savjete čak i kad pripremaju doma večeru. Znao sam ljudima dati svoj broj telefona da me zovu ako budu imali pitanja oko mesa. Na taj način sam stvorio svoje gastro-pleme koje raste, ali ja ne želim da paralelno s njim rastu i naši kapaciteti. Mi smo sad negdje pri vrhu što se tiče toga koliko posla možemo odraditi na vrhunskoj razini. Kvaliteta prije kvantitete, nema odstupanja od toga. Znam da kratkoročno zbog toga gubim na prometu, jer unutar sat vremena maksimalno uzmemo tri stola, dakle desetak ljudi. Kuhinja ne smije biti pod stresom. Ne želimo gubiti pripadnike plemena zato što smo im dvaput zaredom poslužili loše meso. Ljudi znaju po kaj tu dolaze i zašto plaćaju koliko plaćaju. Ovo je mjesto za ljude koji razumiju našu priču, a slučajni gosti bit će posluženi ako ćemo biti u mogućnosti. Korona je donijela to da smo uveli sustav rezervacija i na njemu smo ostali. Nije mi jasno kako se ljudi iz Zagreba zapute do nas, a da prije nisu nazvali i rezervirali stol. Onda se jako naljute kad dođu, a mi ih ne možemo primiti. Ljudi, planirajte si vrijeme! Vi ste prvi čovjek u Hrvatskoj koji se primio uzgoja wagyu goveda. Kako to ide? Osma smo država u svijetu u kojoj možete naći uzgajivača ovog goveda. To govedo karakterizira izrazita prošaranost intramuskularnom masnoćom u kojoj se nalaze okusi, sočnost i ostale divote. Meso je izrazito aromatično i, ako se radi o kvalitetnom uzgoju, tog mesa ne možemo pojesti više od 200 grama. A zašto je, pobogu, to govedo toliko skupo? Zato što wagyu ima BMF 12 (prošaranost intramuskularnom masnoćom), a kod simentalke, na primjer, uopće ne možemo primijeniti taj standard. Drukčiji je i način uzgoja kod najskupljih goveda. Kobe govedo, na primjer, uzgaja se samo u Japanu u prefekturi Kobe i to po strogo određenim pravilima uzgoja koja uključuju masažu životinje, puštanje glazbe, a sve u svrhu izbjegavanja bilo kakvog oblika stresa koji može negativno utjecati na kvalitetu mesa. Ja sam svoja wagyu goveda kupio u Međimurju, od ljudi koji su matično stado koje sačinjavaju tri krave i jedan bik 2018. kupili na sajmu u Gudovcu. Trenutačno sam na dva grla i moram obnoviti stado. Naravno da wagyu vrijedi tog novca, ali meni je veća zvijezda španjolska rubia gallega koja je jeftinija u nabavi 8-10 puta po kilogramu. Nije to okus kao wagyu, ali meni više odgovora pojesti veću količinu mesa nego se pretrpati s 200 grama. Wagyu ima smisla kad ima svoju publiku, a kod nas u Hiži ima. Riskantno je prodavati ovo meso u restoranu jer ono ne odležava i, ako ga ne prodaš, odmah imaš problem. Također, jako ga je teško pripremiti zbog velikog udjela masnoće. Sviđa mi se španjolski način uzgoja ovog goveda, oni su došli na BMF 6-7, meso nije previše prošarano intramuskularnom masnoćom. Kao ugostitelju mi to odgovara jer gost ga može više pojesti, a ja mu ga mogu ponuditi po povoljnijoj cijeni. Osim toga, osobno ne mogu osjetiti pravi okus mesa ako je previše prošarano intramuskularnom masnoćom jer mu je okus zapravo vrlo intenzivan. Čime početi kad tek ulazimo u svijet steakova? Očito wagyu ne bi bio najbolji odabir? Ma kakvi, wagyu je za odlikaše! Ili barem za one koji su nešto više od steakova probali. Možda je najbolje krenuti s t-bone steakom. Nekad smo mislili da je t-bone krov svega, a zapravo je početak. U Americi se cijene određuju u odnosu na to koliko je meso blizu fileu – što je bliže, to je povoljnije. Kod nas je kontra. Mi najviše cijenimo file koji praktički i nema okus, što većini vjerojatno odgovara. Slično je s biftekom – ima neki okus koji nakon 100 kilograma steakova koje sam pojeo u životu više ni ne mogu definirati. Kad smo kod intenziteta okusa, dok čovjek jede vaš striploin od jelena, ima osjećaj da je u šumi, usred krda ovih divnih životinja. Osim toga, odjednom sam počela osjećati kako mi krv šiba venama! Meso divljači je spektakularno fino, ramstek je mekan kao putar, file još mekaniji. A kako se tek spaja sa šumskim gljivama! Svega tri restorana ovdje nude meso divljači, a da nije pripremljeno u nekom gulašu. Pogrešno je uvjerenje da je meso divljači žilavo i da ga treba beskrajno dugo termički obrađivati. Steakovi su izvrsni, a i naš burger “Divlji Đuro” s 30 posto mesa srne i jelena pravi je hit. Planirate li pratiti trendove i uvesti u ponudu veganske steakove? To ne postoji! Postoje popečci od povrća. Samo meso se može zvati steak. Dosta sam proučavao taj beyond meat pokret koji je po meni dosta rigidan na momente. Podržavam ljude u tome da jedu što žele, ali ne vidim zbog čega bi se jelima od povrća davala imena mesnih jela. Problem vidim i u tome da većina te hrane dolazi u gomili ambalaže koja završava na otpadu pa se takav način proizvodnje i distribucije kosi s filozofijom o održivom uzgoju i očuvanju planeta. Ajmo se svesti u nekakve realne okvire!

hr-hr