U gostima kod Ane Grgić Tomić

Ohrabrite se i isprobajte drugačiju tehniku za pripremu ovog spektakularnog jela koje obiluje najfinijim jesenskim okusima

Priprema biserke Sastojci:

• dva komada biserki srednje veličine ili pileća prsa

Priprema:

Prsa odvojite od biserke te ih stavite u hladnjak, a da ne uklonite kožu s prsa. Ostatak mesa otkoštite tako da nožićem pratite linije kosti. Meso izrežite na komadiće te prebacite u posebnu posudu.

Smjesa za punjenje biserki Sastojci:

• 2 jaja

• otkošteno meso biserki

• 200 ml vrhnja za kuhanje

• sol, papar

• 25 g tartufa

Priprema:

Odvojite bjelanjak od žumanjka te u štapnom mikseru sameljite bjelanjak, otkošteno meso, vrhnje za kuhanje, prstohvat soli i papra i naribane tartufe. Kada je smjesa gotova, protisnite je kroz rupičasto sito da se odstrane vlakna i hrskavice iz smjese. Zatim, izvadite prsa biserke iz hladnjaka te nožićem polagano podignite kožu od mesa nožićem, ali ne u potpunosti. U dresir vrećicu ulijte smjesu te punite ispod kože prsa biserke. Svaka prsa posebno vakuumirajte u manju plastičnu vrećicu ili ih omotajte u prianjajuću foliju i zavežite elastičnim gumicama.

Kuhanje prsa biserki u sous vide aparatu

Upalite svoj sous vide aparat te ga napunite vodom skoro do vrha. Smjestite vakuumiranu plastičnu vrećicu u sous vide posudu te stavite kuhati na 55 °C do 25 minuta. Ako nemate potrebnu aparaturu, možete skuhati prsa biserki u velikom loncu ispunjenom vodom. Poželjno je imati i kuhinjski termometar.

Lonac ispunite vodom do vrha te ubacite kuhinjski termometar. Na srednjoj vatri zagrijavajte vodu do 55 °C. Nakon toga pažljivo ubacite vakuumirane vrećice prsa te kuhajte 25 min pritom pazeći da je vrećica stalno potopljena pod vodom kako bi se pravilno skuhala.

Krema od vrganja Sastojci:

• 500 g svježih vrganja

• 1 manja glavica crvenog luka

• maslinovo ulje

• začinsko bilje timijana i majčine dušice

• 2 dl bijelog vina

• 250 ml vrhnja za kuhanje

• sol, papar

Priprema:

Na tavu ulijte žlicu maslinovog ulja te pirjajte isjeckani luk i isjeckane vrganje. Dodajte začinsko bolje poput timijana i majčinske dušice i podlijte čašom bijelog vina.

Kuhajte sve dok vino ne ishlapi. Nakon toga, dodajte vrhnje za kuhanje te smanjite vatru i lagano kuhajte uz stalno miješanje. Na kraju dobivenu smjesu usitnite štapnim mikserom u finu kremu.

Crumble od vrganja i tartufa Sastojci:

• 60 g glatkog brašna

• 30 g oštrog brašna

• 150 g maslaca sobne temperature

• naribani tartufi

• sušeni vrganji

• sol

Priprema:

Sve sastojke zamijesite u tijesto te razvaljate na debljinu od 1,5 cm te ga prebacite na pleh za pećnicu. U prethodno zagrijanu pećnicu na 175 °C stavite peći tijesto od 15 minuta do 20 minuta. Kada je tijesto gotovo, izvadite iz pećnice i pustite da se dobro ohladi. Nakon toga pečenu smjesu rukama zdrobite u crumble.

Umak od tartufa Sastojci:

• 150 ml vrhnja za kuhanje

• 50 g tartufa

• sol, papar

Priprema:

U lonac ulijte vrhnje za kuhanje, naribane tartufe, sol i papar. Lagano kuhajte sve dok se sastojci sjedine, a zatim štapnim mikserom te mutite sve dok se ne stvori fini umak.

Priprema jela:

Nakon što se prsa biserka skuhaju u sous vide aparatu i izvadite ih iz vrećice, prepecite ih na maslacu sa svih strana do zlatnožute boje. Servirajte ih uz kremu od vrganja i crumble od vrganja i tartufa. Serviranu biserku prelijte umakom od tartufa.

Sous vide, francuski izraz za „pod vakuumom“, kulinarska je tehnika koja godinama oduševljava svijet. Naizgled komplicirana, uz malo prakse može podići gotovo svako jelo na novi nivo. Meso biserke idealno je za ovu pripremu zbog bogatog okusa koji sam upotpunila raskošnim umakom od tartufa i kremom od vrganja čiju posebnu notu daje bijelo vino. v Prilog vam gotovo i nije potreban jer je ovo jelo zvijezda svakog obroka. Dobar tek! Ana Grgić Tomić, chefica hotela Esplanade i kolumnistica magazina Slano & slatko