Baltazar 2.0

Filozofiju menija Matije Bregeša možemo opisati kao najbolje od Hrvatske. Za sve što sprema chef inspiraciju pronalazi u popularnim, tradicionalnim jelima koje Hrvati obožavaju jesti

RESTORAN BALTAZAR OVE GODINE PROSLAVIO JE ČETRDESET GODINA POSTOJANJA, A U TIH ČETRDESET GODINA VLASNIK SLOBODAN ČIMBUR NIKOME NIJE U POTPUNOSTI PREDAO KUHINJU U RUKE NA NAČIN KAKO JE TO UČINIO S MLADIM CHEFOM MATIJOM BREGEŠOM, KAŽE NAM IGOR ČIMBUR, SIN LEGENDARNOG ZAGREBAČKOG UGOSTITELJA I NOVO GLAVNO LICE BALTAZARA. Razgovarali smo tijekom predstavljanja novog zimskog menija Baltazara 2.0 koji samo potvrđuje zašto je ovaj talentirani chef prvu Michelinovu zvjezdicu zaslužio već s 28 godina. Njegova predanost promociji tradicionalne kuhinje i čuvanju temeljnih okusa, savršena preciznost u izradi jela i visoki estetski kriteriji na razini su kojom se samo rijetki chefovi u Hrvatskoj mogu pohvaliti. O radnoj etici ne treba trošiti riječi

jer kad kao mladi chef dođete u restoran s 40 godina tradicije, uspijete mirnim putem implementirati sve svoje ideje i nakon godinu dana udahnuti novi život restoranu – to je nevjerojatan uspjeh. Na pamet nam padaju neki chefovi koji ne bi izdržali niti mjesec dana!

Zaseka i sarma u otmjenoj izvedbi

U zimskom meniju Baltazara 2.0 Bregeš je odlučio predstaviti gotovo sve hrvatske regije, od Istre preko Like, do Dalmacije pa natrag u Zagorje i Zagreb... Od prvog jela – maštovito posluženog krekera od palente, tropa i praha od špeka – pa sve do petit fours gosti su te večeri uživali u malom presjeku najboljeg od hrvatske gastronomske tradicije u izvedbi chefa Bregeša. Zaseka s kremom od hrena i jabuke i gelom od orahovca čovjeku izmami osmijeh na lice, ali ništa nas nije moglo pripremiti na sarmu uz koju su samo dopirali uzdasi sa svih stolova, a s Matijinim kruhom od 13 godina starog kvasca počistili smo i zadnju kap s tanjura. Meso u roladi od svih sastojaka koje stavljamo u sarmu bilo je savršene teksture, ne pamtimo da smo nešto slično pojeli, a umak u kojem su tri sarmice došle na stol bio je nevjerojatno bogat i moćan. Jelo je dodatno začinjeno prahom od peršina i crvene paparike, a na stolu se završava umakom od kupusa. Uz sarmu dolaze i mala drvena kolica u kojima su listovi dehidriranog kiselog kupusa koji se gricka uz sarmu. Kad ti u restoranu visoke kuhinje sarma zasjeni kvarnerski škamp onda znaš da se ovdje odvija mala revolucija koja sa sobom nosi dobre promjene! S nama se složio i Igor Čimbur: – Ove godine obilježili smo četrdeset godina Baltazara, a posljednjih pet godina

Matija misli da na mladima svijet ostaje pa u svojoj kuhinji radi s klincima iz škole u Zaboku. Kaže da obožava biti mentor jer ima beskrajno puno strpljenja

“Bomba s dolca” doslovno će eksplodirati u vašim ustima i raspršiti divne okuse domaćeg limuna i pčelinje peludi!

imao sam želju u potpunosti se uključiti u rad restorana, ali nisam imao ljude s kojima sam mogao dijeliti viziju. Tražio sam osobu koja može pogoditi Baltazarov kôd jer to je dosta komplicirano. Kad nešto postoji četrdeset godina i, ajmo reći, da je od toga trideset osam godina išlo u jednome smjeru onda nije lako samo ući u te cipele. Međutim, dogodila se korona koju smo uspjeli nekako preživjeti, a donijela mi je i poznanstvo s Matijom Bregešom. Nakon malo temeljitijeg upoznavanja brzo sam shvatio da obojica imamo istu viziju gdje bi Baltazar trebao biti u sljedećih 1015 godina. Htjeli smo Baltazar rebrendirati kad je hrana u pitanju i od jednog domaćeg klasičnog restorana u kojem ste mogli jesti ribu i roštilj, niti u godinu dana uspjeli smo napraviti restoran jedne više gastronomije, ali u tradicionalnom kôdu Baltazara – objašnjava i dodaje da u glavnom dijelu restorana i dalje na meniju imaju pljeskavice i ribu, ali i ličku šniclu, patku i mlince, hladni odojak i zapravo sve one poznate okuse Baltazara koje su s Bregešom uspjeli gastronomski podignuti i preporoditi restoran.

Samo uz prethodnu najavu

– U starom dijelu Baltazara Matija je sva jela promijenio i radi ih na drugačiji način. Nijedno jelo koje se prije radilo, danas se ne radi tako. Takav je bio plan: prvo starim jelima udahnuti novi život, a nakon godinu dana otvoriti Baltazar 2.0 – mjesto na kojem se Matija može potpuno razmahati. Dvojka je, ajmo reć Matijin restoran, mjesto na kojem može pokazati svi svoju kreativnost. Baltazar 2.0 namijenjen je malom broju ljudi i radi isključivo na rezervacije. Međutim, svaki gost koji dođe, a da i nema rezervaciju, sigurno neće

Baltazar 2.0 kapacitetom je namijenjen malom broju ljudi i radi isključivo na rezervacije. To je mjesto na kojem Matija može dati maha svom temeljitom poznavanju tehnika, preciznosti, širokom znanju o tradicionalnoj hrvatskoj kuhinji i kreativnom elanu koji se ogledava u svakom tanjuru koji dolazi pred gosta

ostati gladan jer preko puta imamo dovoljno kapaciteta da ga možemo ugostiti i fino nahraniti na visokom nivou – obećava Igor Čimbur koji uživa u tome kako se stvari u dvojci razvijaju samo tri mjeseca nakon otvborenja: – Tko god je došao, naprosto je oduševljen, a što se mene tiče ovakvu preciznost i tehniku nema niti jedan kuhar u Zagrebu. Što se tiče okusa, ne mogu komentirati ako to nekome jest ili nije ukusno, ali tehnički izveden tanjur je praktički doveden do savršenstva. Mi smo još mladi tim, Matija je odabrao dva dečka koji uz njega rade u dvojci. To je jedan proces tijekom kojeg ćemo se usavršavati – kaže Igor koji je praktički odrastao u Baltazaru. Dok restoran slavi okrugli četrdeseti, Igor je napunio trideset i devet. Svih tih godina imao je priliku upoznati stalne, vjerne goste ovog kultnog zagrebačkog restorana koji su iznad svih očekivanja podržali novitete: – Po nekoj našoj kalkulaciji izgubili smo 10 posto gostiju, ali smo sigurno dobili 40-50 posto novih. Neki ljudi koji neko vrijeme nisu dolazili, a meni je jasno zašto, počeli su se vraćati. Morate razumjeti da netko tko se bavi tako dugo s tim poslom, kao moj otac, u nekoj fazi života fokusira se na druge prioritete. Ja sam pak čekao pravi trenutak kada bih mogao preuzeti kormilo jer na ovaj posao gledam tako da bez svojih ljudi ne mogu i na svakog zaposlenika gledam kao da ovdje volontira. To je moj radni kodeks. Dok nisam našao Matiju, Gorana (sommelier) i Zvoneta ja nisam mogao to raditi. U pet godina tog traženja mi smo ovdje strašno stagnirali, preživjeli smo kao i sve što smo dosad preživjeli, ali sad smo na novom, jako dobrom putu. Da se razumijemo, postoje ovdje i dalje gosti koji dolaze pojesti carbonaru, a ima starih gostiju koji su se zaljubili u Matijina jela. On je točno znao kako napraviti tu tranziciju da ugodi onima koji su navikli na Baltazarov tradicionalni jelovnik. Ponavljam, deset posto gostiju smo izgubili, ali to je prihvatljivo i očekivano.

Planovi za budućnost

A kako se tata snalazi u svemu ovome? – Vrlo dobro. On je tu za savjet, to je čovjek s jako puno iskustva i drugačije gleda na stvari od nas. Shvatio je da mora prihvatiti promjene, to ide teže nego što bih ja želio, ali ide. Vjeruje nam, prvenstveno Matiji, nikad se nije dogodilo u ovih četrdeset godina da je tata nekom kuharu u potpunosti predao kuhinju u ruke na način koji je to učinio s Matijom. Naš sommelier Goran mu je više u fokusu jer su mu vina poseban gušt. Sestra vodi sve financije i operativu, a ja sam s ljudima, kak’ se kaže „na terenu“. Čini se da će se taj teren u skoroj budućnosti širiti jer Igor i Matija gledaju prema moru... – Plan je u sljedeće godinu- dvije ustabiliti ovaj sistem u kojem sad funkcioniramo, a onda možda razviti jedra prema Jadranu. Želja mi je otvoriti Baltazar u Splitu ili Dubrovniku – kaže on, a evo što kaže Matija s kojim smo zadnji put razgovarali ubrzo nakon što je preuzeo kuhinju u Baltazaru i tada nam najavio projekt 2.0 koji

Sarmamatije B r e g e š a senzacionalno je jelo: uz rola duo d svih sastojaka koji dolaze usarmuipraviumak od sarme, gost uživa grickajući dehidriran e listovekiselog kupusa

Postoje gosti koji u Baltazar i dalje dolaze pojesti carbonaru, ali puno starih gostiju prihvatilo je tranziciju i zaljubilo se u Matijina jela

je sada već izbacio drugi meni. – Točno, ovo je drugi meni koji je izašao u Baltazaru 2.0 i to je sasvim nova razina na kojoj želimo pokazati najbolje od Hrvatske. Svako jelo ima neku svoju priču, je li ono poteklo iz istarske tradicije ili iz ličkog sela nije važno, trudimo se kvalitetom namirnica dočarati ove regije u najboljem svjetlu – objašnjava svoju misiju Matija koji se u svakom jelu poigrava suvremenim kulinarskim tehnikama, ali u službi očuvanja same srži nekih hrvatskih gastronomskih svetinja.

Ima strpljenja za mlade voljne učenja

– To je to, moja filozofija je da sve mora počivati na dobrim temeljima. Ako ne znamo skuhati sarmu ili kelj ne možemo se ozbiljno baviti kuhanjem jer naš je posao, među ostalim, evocirati okuse koji bi polako mogli pasti u zaborav ako i mi profesionalci ne učinimo sve da ih sačuvamo – rezolutan je Matija na onaj svoj miran i staložen način koji toliko volimo kod njega, a sigurni smo da i mladim praktikantima u kuhinji paše takva atmosfera. Matija radi s klincima iz SŠ „Zabok“. – Imam tri praktikanta, svaki od njih je jednako dobar, a Dominik kojeg ste upoznali kad ste radili priču o školi u Zaboku, pokazao se najviše spremnim angažirati se i izvan obaveznog dijela prakse, kad imamo neko događanje. Moj moto je da na mladima svijet ostaje. Obožavam biti mentor, imam jako puno strpljenja – zaključuje Matija ovim slatkim riječima, a mi ćemo priču iz Baltazara 2.0 zaključiti Matijinim desertima koji su nas svi redom podsjetili s kojim talentom imamo priliku razgovarati o hrani koju priprema. Smrznuti sok fermentiranih cvjetova kadulje uz kojeg na tanjuru dolaze dvije zelene kuglice koje su zapravo jabuka i krastavac i pjena od džina zapravo je preddesert čiji je zadatak da očisti nepce i pripremi nas za dalje, ali mi smo još dugo ostali na njemu i spominjali ga i drugi dan jer ne pamtimo kad smo pojeli tako senzacionalan preddesert koji je i estetski doveden do savršenstva. Baš kao i vizualno perfektno odrađeni desert koji je uslijedio: božanstveni mousse od karamelizirane buče s kremom od mandarine i bitterom od korice mandarine kojeg chef aplicira na desert iz bočice za parfem kakve su se nekad koristile na francuskom dvoru. Hvala, Matija!

Mladi Igor Čimbur ne staje s planovima kad je Baltazar u pitanju. U sljedećih godinudvije želi ustabiliti sistem po kojem u restoranu funkcioniraju, a onda kani razviti jedra prema Jadranu. Cilj mladog ugostitelja je otvoriti Baltazar u Splitu ili Dubrovniku

Chefbregešjednako seistaknuosaslatkim jelimanameniju. Kroztrislijedauživali smousezonalnosti, svježiniitamantoliko šećeradazadovoljimo želju