U modi je Salo!

“NEKA JEDU KOLAČE” DOBILO JE POSVE NOVI SMISAO

Melita Redžić Savičić Sandra Šimunović/pixsell

2023-01-21T08:00:00.0000000Z

2023-01-21T08:00:00.0000000Z

Vecernji List

https://vecernjilist.pressreader.com/article/282110640728214

Zagrebačka Gastro-Scena

Tvrtko Šakota, Petra Jelenić i Matija Belković pokrenuli su projekt zbog kojeg su ljubitelji gastronomije danima u ekstazi, i to s dobrim razlogom KAKAV DOBAR POČETAK GODINE ZA LJUBITELJE VRHUNSKE GASTRONOMIJE U GLAVNOM GRADU! MOGUĆNOST DA ĆETE SVAKODNEVNO, BEZ PRETHODNE REZERVACIJE I ZA VRLO PRISTOJAN NOVAC MOĆI NA JEDNOM MJESTU UŽIVATI U HRANI KOJU SU VAM PRIPREMILI TVRTKO ŠAKOTA I PETRA JELENIĆ DONEDAVNO SE NIJE BAŠ ČINILA IZGLEDNOM. Sve dok u gastronomskim krugovima nisu krenule priče kako Tvrtko i Petra punom parom rade na zajedničkom projektu. Odmah su, razumljivo, krenula nagađanja što će ovaj par iz gastronomskih snova nuditi svojim gostima i nije bilo teško pogoditi da ćemo napokon imati priliku uživati u najboljem kruhu u Hrvata, onom koji chef Šakota priprema na način kakav kod nas nitko drugi ne prakticira, a rijetki to rade i izvan naših granica. O Petrinim kolačima zna se puno više nego o Tvrtkovoj kuhinji, koja je ipak dosad bila dostupna (da ne kažemo razumljiva) vrlo uskom krugu obožavatelja pa je vijest da ćemo ponovo moći uživati u njezinoj čuvenoj torti od maka odmah poništila sve odluke o novogodišnjem odricanju od slatkog. Nakon što su zbog nekih administrativnih zavrzlama nekoliko puta prolongirali otvorenje, početkom siječnja neveliki lokal sugestivnog imena Salo na adresi Opatovina 13 napokon je otvorio vrata i odmah dao naslutiti da bi mogao postati jedna od najfrekventnijih lokacija u gradu. Ovaj uzbudljivi udruženi gastronomski projekt, iza kojeg su prvo stali Tvrtko i Matija Belković, suvlasnik brenda Cogito Coffee Roasters, a Petra se priključila u posljednji čas i, kako Matija kaže, odmah se sve drastično promijenilo nabolje, objedinjuje na jednom mjestu pekaru, slastičarnicu, bistro i coffee shop. To znači da u Salo možete doći i kupiti jedan od deset kruhova koji su trenutačno u ponudi ili odabrati neki od kolača Petre Jelenić, a isto tako možete i sjesti, degustirati kruh, gotova jela, kolače i kavu iz njihove ponude te odabrati svoje favorite. Što je u zrnu, to je u kruhu Kad je kruh u pitanju, Tvrtko Šakota beskompromisno bira samo najkvalitetnije zrno pšenice iz biodinamičkog uzgoja koje zasad za potrebe njihove proizvodnje dolazi iz Austrije, s biodinamičke farme Meinklang jer se u Hrvatskoj trenutačno ne može nabaviti. Pšenica se melje u starom mlinu u Rastokama gdje Matija ima i nešto zemlje pa se Tvrtko nada da će upravo tamo uskoro niknuti prvi izdanci njihove pšenice. Osim austrijske pšenice, nabavljaju i organsko brašno iz Italije koje je svega 20 posto zastupljeno u Tvrtkovim kruhovima, a većinu od 80 posto čini spomenuta svježe mljevena pšenica. Šakota jedini u Hrvatskoj radi i kruh od 3 vrste organskog kukuruza (osmoredac) koji nabavlja na farmi u Hrvatskoj, i to u vrlo ograničenim količinama. Ovaj chef koji prema proizvodnji kruha ima gotovo znanstveni pristup onima koji izbjegavaju gluten u prehrani predlaže upravo ovaj kruh i tvrdi da problem zapravo nije u glutenu nego u lošoj pšenici i načinu proizvodnje kruha. Da biste na licu mjesta mogli isprobati sve kruhove iz ponude, Tvrtko je osmislio vrlo ukusne i zanimljive kombinacije. Tako na tanjuru možete dobiti dvije kriške njihova bazičnog kruha od svježe mljevene pšenice, na koji su iznimno ponosni, a radi se sa starterom od iste te pšenice. Kod ovog kruha što je u zrnu, to je u kruhu, nema odvajanja mekinja ni pročišćavanja bilo koje vrste. – Želja mi je bila raditi sa svježe mljevenom pšenicom jer se to potpuno razlikuje od bilo čega što se u modernom pekarstvu radi. Trenutačno ovakav kruh proizvode samo zanatske pekarnice u Kopenhagenu i Parizu – objasnio je Tvrtko. Uz njega ćete dobiti sir i vrhnje, ukiseljenu mrkvu i jednu odličnu verziju spicy kupusa s divljim komoračem. Možda se i dogodi da nećete dobiti točno to jer u Salu se ponuda formira na dnevnoj bazi, sve je podređeno namirnici koja je toga dana dostupna. Uz kruh od tri vrste kukuruza koji se radi sa starterom od raženog brašna (i Tvrtkova je preporuka svima koji izbjegavaju gluten) dobili smo fermentirano vrhnje, kiselu repu s bučinim uljem, prah od kore buče i čvarke od crne svinje. Probali smo još i savršenu slanu zlevku Petre Jelenić s kulenovom sekom, jednom od njihovih brojnih verzija svježeg sira i fermentiranim čilijem te fantastične štrukle zbog kojih ćemo se redovito vraćati na Opatovinu. Slastice s Petrinim potpisom Petra će u Salu pripremati i salenjake s pekmezom od pečenih šljiva koji su već prije otvaranja lokala stekli zvjezdani status i još desetak tradicionalnih slastica među kojima su husari, zlevka te još jedan kultni Petrin kolač – torta “Mak na konac” zbog koje su Zagrepčani i ovoga ljeta hrlili u Petrin pop-up. – Nisam sebe vidjela kao osobu koja će živjeti hrvatsku tradiciju kroz slastičarstvo, ali sve me više počelo živcirati to uvjerenje da je uvijek zelenije na drugoj strani jer mi imamo divne slastice. Mislim da smo Tvrtko i ja dovoljno potkovani da bismo mogli moderne tehnike primjenjivati na tradicijskim jelima i slasticama i da pritom budu ukusni i nutritivno kvalitetni – kaže naša poznata slastičarka. Petra naglašava da ju je u ovaj udruženi projekt prije svega privukao Tvrtkov jedinstveni pristup gastronomiji te postulat održivosti koji se odnosi na posao, ali i ljude koji ga rade. Valjda na kraju još jednom podsjetiti na Matijinu specialty kavu koja dolazi iz najkvalitetnijeg uzgoja, a u Salu ćete moći uživati u vrlo posebnim varijantama omiljenog napitka. Ako već dosad niste, provjerite već danas kako funkcionira ovaj tim vrhunskih profesionalaca! Toče i vino na čaše pa možete odmah nazdraviti odličnom gastronomskom početku nove godine u Zagrebu.

hr-hr