Večernji list

Vatru volimo evolucijski, smiruje nas, daje jelu nedoljiv miris dima i otvara apetit, kaže Turković koji u Be

Melita Redžić Savičić Sandra Šimunović/pixsell

KAD JE DAVNIH DANA OKUSIO JELA JEDNOG OD NAJBOLJIH BELGIJSKIH CHEFOVA KOBEA DESRAMAULTA, MARKO TURKOVIĆ DOŽIVIO JE NADAHNUĆE KOJE GA DO DANA DANAŠNJEG NIJE NAPUSTILO.

– Ti okusi, teksture i jednostavnost u pristupu duboko su mi se urezali u sjećanje i oduvijek sam smatrao da je to ispravan put za ići dalje. Vatru volimo evolucijski, smiruje nas, daje jelu taj neodoljivi miris dima, otvara apetit... – kaže Turković koji je ovih dana otvorio Bekal, restoran u kojem se poslužuju jela pripremljena isključivo na vatri. Marko je jedno vrijeme proveo i radeći u Desramaultovoj kuhinji pa je vjerojatno ovaj chef svojim stavovima na njega utjecao i više nego što je svjestan jer upravo je Kobe rekao kako mu se čini da ima smisla od samog dana otvorenja restorana znati kada ćeš ga zatvoriti.

„Ta spoznaja od prvog dana ubaci te u šestu brzinu. Znati kada je kraj znači odmah početi sanjati o novom početku“, jedna je od njegovih poznatih izjava.

U potrazi za svojim Chambre Séparéeom

Otkad smo Marka upoznali, on je bio u potrazi za svojim Chambre Séparéeom, mjestom na kojem se njegovo viđenje gastronomije neće morati podudarati s viđenjima desetak drugih ljudi s kojima ga najčešće ne veže gotovo ništa osim činjenice da oni imaju kuhinju, a on je chef. Takvi pokušaji uglavnom su neslavno završavali jer taman kad bismo se privikli na to da je mladi Turković preuzeo negdje chefovsku palicu, on bi netragom nestao. I baš smo se nedavno pitali gdje je, nakon uspješnog početka u zagrebačkom Sopalu, završio Marko kad je odjeknula vijesti da – ni više ni manje – nego s Tvrtkom Šakotom radi na projektu koji je prije dva tjedna ugledao svjetlo dana. Kako je Šakota posljednjih mjeseci vrlo aktivan izvan svoje „zone komfora“u iznimno uspješnom restoranu Nav, morali smo ga priupitati otkud poriv da se upusti u ovu, svi će u sebi reći, vrlo rizičnu avanturu sa chefom kojeg bije glas da ne zna što bi sa sobom, a zapravo vjerojatno itekako zna i ne da se lako impresionirati. – Ideja je da ljudima za koje procijenim da imaju potencijala omogućim da imaju objekt u kojem će se moći izraziti i da, osim plaće, dobiju i jako pošten postotak jer na taj način vide i neku budućnost u Hrvatskoj. Jedino tako možemo raditi stvari za hrvatsku gastronomiju koje su meni smislene. Marko se stilski poklapa sa smjerom koji je meni u glavi i vidim da ima prostora za veliki napredak. Ne poznajemo se dugo, ali to nema veze jer ja stvari radim po instinktu. Dobio sam u životu par puta po nosu jer nisam potpisao dobre ugovore, drugima sam napravio jako puno novca na svojoj grbači. Uložio sam ovdje svoje znanje, infrastrukturu, financije, a moja je procjena da mu vjerujem što god tko drugi mislio i pričao naokolo zašto je Marko poznat po tome da nakon nekog vremena napusti određeni lokal. Moje viđenje je drugačije. Ovdje ću biti prisutan dok sve ne sjedne na mjesto, a nakon toga Turković i njegov tim

Tvrtko Šakota nije samo financijskom injekcijom potpomogao ovaj projekt već i kao mentor Marku Turkoviću, pomogavši mu oko organizacije kuhinje, pronalaska dobavljača koji se bave organskim uzgojem, a u Bekalu se uz jela poslužuje Šakotin famozni kruh iz nedavno otvorenog Sala na Opatovini

Želitelipojesti porcijuod100grama ribe,tomožeteučiniti ubekalu,vjerojatno jedinomrestoranuu Zagrebukojizadesert nudisutlijaš,ali savršeni

funkcioniraju kao samostalna jedinica u dobrom postotku. To je ideja, a nadam se da će tako i biti. Kao što već rekoh, radim po instinktu – objasnio nam je Šakota otkud ideja o ovoj suradnji. A ono što Turković priprema u Bekalu itekako bi moglo ponovo privući i zadržati na Trešnjevci čitavu vojsku znatiželjnika koji se neće moći zasititi Markovih kreacija, a one će više nego dostojno zamijeniti slavnu, nikad prežaljenu Šalšu koja je godinama hranila vojsku ljudi na dobro poznatoj gastronomskoj adresi, u Kostelskoj ulici 11.

Moderna pečenjara

Šalše više nema, a na scenu stupaju novi dečki koji su prostor okupirali poput gerile, montirali u njega gradele, rešetke, peć na drva i krušnu peć, usred svega postavili željezni kavez iz kojeg suklja vatra, na ulazna vrata kredom našvrljali Bekal i uhvatili se u koštac s vječitom magičnom igrom vatre i čovjeka. I dok će unutra na vatri i žaru pripremati sve moguće, jer kako Marko kaže, u ovoj”modernoj pečenjari” u stanju su na njoj napraviti ćevape, ali i tehnički jako kompleksno i zahtjevno jelo, u dvorištu će na ražnju vrtjeti prasca i janje. Naravno, neće to biti janjetina s ražnja kakvu pamtite iz Zdihova, nego komad mesa zbog kojeg će vam suze poteći od miline. Premda je prvi prasac već žrtvovan i bezbroj puta opjevan, za ostale će se gosti morati još malo strpjeti jer ražanj će trebati još jači dimnjak, rekao nam je Marko na otvorenju, a sigurni smo da je do izlaska ovog teksta već i proradio. Od prvog dana punom parom radi krušna peć i ostale divote u Markovoj kuhinji. U krušnoj peći ovih dana cvrči meso, a u komori je taman čekao odojak kojim se Turković i Šakota bave na višoj razini. Tu je i vrhunska riba koja se nudi i u porcijama pa, ako želite pojesti 100 grama ribe, to možete kod Marka u Bekalu. – Priprema hrane u krušnoj peći puno je kompliciranija jer nema kontrole temperature kao u električnoj pećnici zbog čega morate stalno pratiti što se u peći događa, u kojoj su fazi vatra i žar... Treba imati dobar “osjećaj za feeling” – rekao nam je chef Turković i dodao da, suprotno nekim najavama, ne kane biti mjesto koje se primarno bavi velikim komadima mesa. – Zapravo, dugo nećemo imati steakove na meniju, sve dok ne pronađemo meso koje nam odgovara i koje ćemo sami odležavati. Idemo posve drugim putem – zaključuje. A taj put podrazumijeva vrhunske namirnice, meso životinja koje su slobodno živjele i hranile se prirodno, vina isključivo iz biodinamičke proizvodnje... Ovakav pristup Bekalu opet omogućuje “tihi partner” Tvrtko Šakota jer je godinama gradio mrežu dobavljača koji se bave isključivo organskim uzgojem i sada će opskrbljivati i Bekal na Trešnjevci. Odlično izgleda ovo novo mjesto na Trešnjevci u kojem su stol već rezervirali neki naši vrlo ugledni chefovi, zaželjeli su se Markove kuhinje i dobre atmosfere koja ide uz njega. Tako smo ga i mi na rastanku zamolili neka pričeka da barem još jednom dođemo prije nego digne sidro, a on nam je znakovito dobacio da se ovdje nema s kim zakrviti nego sa samim sobom, ali svejedno da ne čekamo predugo do sljedećeg posjeta. Sigurni smo da nećemo!

Vatra je jako čist medij, možemo na njoj napraviti ćevape, ali i jelo koje je tehnički vrlo kompleksno. Nije nam cilj od ovoga napraviti mjesto koje se primarno bavi velikim komadima mesa, zapravo dugo nećemo imati steakove na meniju, idemo posve drugim putem – kaže Marko Turković

Dobre Suradnje

hr-hr

2023-03-18T07:00:00.0000000Z

2023-03-18T07:00:00.0000000Z

https://vecernjilist.pressreader.com/article/281663964243944

Vecernji List