Chef mjeseca: Kristijan Misirača

Restoran-klub u centru Zagreba, koji prima samo članove i njihove goste, u svibnju će obilježiti godinu dana uspješnog poslovanja i postojanja, a uz fantastična jela chefa Christiana Misirače ovdje se uživa i u drugim divotama

Christian Misirača svoje znanje i bogato iskustvo poslje dnjih godinu dana prezentira gostima prvog “members only” restorana u Zagrebu

PRAŠKA ULICA U ZAGREBU JEDNA JE OD NAJKRAĆIH I NAJBOGATIJIH POVIJEŠĆU U METROPOLI. U ŠETNJI STROGIM CENTROM TEŠKO JE MOŽETE PROMAŠITI, A POSLJEDNJIH GODINU DANA POSTOJI I JOŠ JEDAN DOBAR RAZLOG DA TAMO ODETE. U NEUGLEDNOM, NAŽALOST ZA CENTAR ME-TROPOLE KARAKTERISTIČNOM DVORIŠTU PRONAĆI ĆETE JEDNOSTAVAN PUTOKAZ – NAUTIC CLUB POJODA.

Tradicija zatvorenih klubova i restorana nije se u glavnom gradu nikada pošteno razvila, a da takva potreba postoji, prepoznali su Zvonko Mesić i Christian Misirača. Odmah treba naglasiti, Pojoda (nema veze s Pojodom na Visu) nije samo restoran, nego je u pravom smislu riječi klub za one zajedničkih interesa. A to je nautički turizam, očuvanje Jadranskog mora i kulture života na moru, edukacija u tom smislu, pa različite aktivnosti vezane uz more, a naravno, i ljubav prema kvalitetnoj kapljici, zalogaju, pa i cigari. Pojoda je tako udruga koja se financira članarinom i donacijama koje se članu, rekli bismo, zaista isplate. Naizgled, 600 eura godišnje nije malo, no za tu svotu mnogo i dobijete, vidjet ćete zašto tako mislimo. – Željeli smo napraviti mjesto

u kojem će se okupljati ljudi sličnih interesa te u kojem će moći obavljati i povjerljivije poslovne ili druge razgovore na miru i uz dobro jelo i piće. S time da za članarinu svaki član dobije i više od tek restorana zatvorenog tipa. Primjerice, ovog ljeta planiramo jedrenje po jugu Jadrana sve do Grčke, to je naš pravi smisao – kaže nam Zlatko Mesić. Chef restorana je Christian Misirača, jedan od najpoznatijih zagrebačkih chefova za kojega je i površniji interesent u gastronomiju metropole teško mogao barem ne čuti. Od Trilogije kod Kamenitih vrata, preko Ficleka prije par godina, niza festivala, pa i do diplomacije jer je Misirača kuhao i za neke ambasade. – Rekao bih da sam došao do točke u kojoj mogu u Pojodi raditi onako kako želim, zabavljati se dok radim bez opterećenja kakva će biti bilanca na kraju mjeseca. Daleko od toga da želimo raditi s minusom, naravno da ne, ali računamo da pozitivno poslovanje dolazi kao posljedica dobrog rada za publiku koja upravo zbog toga ovamo dolazi. Cijene nam nisu previsoke, a s članovima nastojimo održavati vrlo bliske odnose pa nije rijetkost da netko nazove i poželi pojesti točno određeno jelo koje mu je baš danas neki gušt. I mi to napravimo. Također, članovi imaju popust kod naših dobavljača, a imaju od koga izabrati, od Belićevih maslinovih ulja, kave Quahva, do Miva žestokih pića – kaže Misirača. Ostale sastojke donosi svakog dana s Dolca za koji i on primjećuje da je u posljednje vrijeme izgubio dosta od nekadašnje raznolikosti, no i dalje je za nekoga tko najpoznatiji zagrebački plac pohodi 30 godina dovoljan za dnevnu opskrbu.

Samo provjerena kvaliteta dolazi u obzir

– Meso je od Martinjaka, oni imaju vlastiti uzgoj, što se vidi kada dođete kod njih u mesnicu. Ne kažem da nema još kvalitetnih mesara, ali za mene je to garancija kontinuirane kvalitete – govori nam dok u otvorenoj kuhinji vadi sastojke za jela koja ćemo kušati. Riječ pojoda označava vrt zatvoren sa svih strana, što je za klub u Praškoj adekvatan izraz, jer se radi o stanu bez balkona preuređenom na pametan način. Odmah nakon ulaza nalazi se šank koji funkcionira kao manji bar prije svega zbog već na prvi pogled iznimno kvalitetne ponude alkoholnih pića, niza zaista dobrih viskija, nekoliko odabranih ginova, pjenušaca... Za šankom se smije zapaliti, što je zgodan kompromis s obzirom na to da u blagovaonici pušenja nema. Ali ondje prije i za vrijeme jela možete uživati u više nego respektabilnoj listi vina, i na čaše i butelja, stranih i domaćih, kao i vina kuće Benvenuti. Teško se netko neće pronaći u izboru koji ide od Kozlovićeve malvazije preko Madirazzina grka i Krauthakerova Mitrovca do Korakova sauvignona Kamenice, što se bijelih vina tiče, a onda od Matoševićeve crne Grimalde preko Testamentova babića pa do Saint Hillsova dingača. Ništa manje impresivna nije ni lista međunarodnih vina ili šampanjaca. Blagovaonica je klasično restoranski uređena, s lijepim Prostorijinim stolicama, ali s detaljima koji podsjećaju na to da se radi o mjestu na kojem se članovi i njihovi gosti u svakom trenutku

Riječ pojoda označava vrt zatvoren sa svih strana, što je i za klub u Praškoj adekvatan izraz jer se radi o pametno preuređenom stanu bez balkona. Članovi kluba i njihovi gosti ovdje mogu uz dobru hranu i vino u miru sastančiti, ali i uživati u glazbi s gramofona

moraju osjećati kao kod kuće. Po policama su teglice sa zimnicom, ukiseljenim povrćem i drugim prerađevinama, maslinovo ulje, posude za dekantiranje, stalci za pršute... U jednom smo kutu primijetili policu s bogatom kolekcijom gramofonskih ploča. – Nisu dekoracija! U ormaru je i gramofon, ploče su naše, nešto donesu i članovi, glazba se pušta s gramofona, paše velikoj većini, jer smo generacijski tu negdje – kaže nam Pojodin chef pripremajući polako za nas prvo jelo. Kaže da u Pojodi nema nekog potpisnog jela, ali ima nekih koja će posebno preporučiti. Jedno je od takvih carpaccio brancina na mizuni s dressingom od daikona na kojem je čips od inćuna. Mizuna i daikon su salata i kupusnjača koje potječu iz Japana. – Ribarnica na Dolcu uvijek će ponuditi dobar brancin, za mizunu, to je vrsta japanske salate, imamo kvalitetnog dobavljača, čips od inćuna tu je da doda slanoću zalogaju koji preporučujem da je cjelovit, da su na vilici svi sastojci. Tako se dobiva potpun dojam – kaže Misirača. I zaista, ovako nešto osvježavajuće, čak i u prilično tmurnom danu kada smo posjetili Pojodu, nismo probali već neko vrijeme. Već iznimno intrigantno hladno predjelo koje može funkcionirati i kao dnevno jelo uz čašu nekog boljeg bijelog vina čini dolazak u Prašku isplativim. – Ovo što radim s još trojicom kolega u ovoj kuhinji jest neka naša verzija sredozemne kuhinje. I to jest negdje 75 posto ribe, ali ne znači da ne možemo napraviti i kakvu kvalitetnu pljeskavicu ili neko drugo mesno jelo – kaže Christian Misirača. Kako to izgleda, vrlo brzo ćemo doznati.

Slavni Misiračin bouillabaisse

Ne jedan lokalni znalac ishvalio je već prije nas Misiračin bouillabaise. Legendarna marsejska riblja juha ovdje se priprema obavezno od trilje i dagnji koje u Pojodi dime sami, pa je tu još i aioli s malo šafrana, osjeti se dobro i bijelo vino te još dvije ili tri vrste svježe ribe, povrh svega čips od sipe. Nema se tu što puno dodavati svemu prije napisanom, bouillabaisse kao onaj u Pojodi ne znamo da smo probali, juha je upravo ono što je nedostajalo u gradu u kojem ionako već

Ukusno ure đen interijer restorana u kojem je udobnost imperativ i zvrsna je kulisa zajela koja izlaze iz misirači ne kuhinje

Carpaccio od brancina ili danas već slavni i više puta “opjevani” Misiračin bouillabaisse tek su dio menija dostojnog istinskih ljubitelja vrhunske gastronomije koji pohode Pojodu

Bouillabaise, legendarna marsejska riblja juha u Pojodi se priprema obavezno od trilje i dagnji koje ovdje dime sami, tu je još i aioli s malo šafrana, osjeti se dobro i bijelo vino te još dvije ili tri vrste svježe ribe, a povrh svega čips od sipe. Ne znamo da smo probali bolji!

neko vrijeme postoji stanovito nepoštovanje prema tradicionalnim jelima na žlicu, kako domaćima, među kojima se ipak ponešto oživilo fileke, tako i međunarodnima, kao što je bouillabaisse. Iskusni chef kao što je Christian Misirača vješto je to uočio. Rekli bismo i da 10 eura za ovo remek-djelo nije pretjerano. I onda je ostao izbor, paliti roštilj otvorenog plamena na kojemu se u Misiračinoj kuhinji peku steakovi ili napraviti brizle koje nisu na jelovniku, ali su bile raspoložive, a iskusni je kuhar primijetio posebnu emociju kod nas na spomen te teleće žlijezde koja se u vještog kuhara pretvara u deliciju. Mjesto na kojem teleće brizle pravilno spremaju i znaju to ponoviti teško je naći. Odluka je pala, brizle na crnom vinu bit će glavno jelo za nas. I nismo se prevarili baš nimalo. Pravilno spremljene, izvana pečene točno koliko je trebalo, s dovoljno vina, a nipošto ne previše, ponudile su nam doživljaj koji je u metropoli doista rijedak. I tu još nije bio kraj. – Nije gotovo prije kruha i maslinova ulja! – povikao je Pojodin chef. Jer, ako postoje jela koja će vam u Nautic klubu Pojoda nuditi ‘pod obavezno’, onda je prije svega tu domaći kruh koji ovdje pripremaju s Belićevim maslinovim uljem. Ima doista dana kada vam i ne treba ništa drugo osim toplog kruha, a u košarici u Pojodi će se pronaći i onaj crni koji je ‘potamnio’ samo zbog sipina ulja. Kuhajući, Misirača taj teški zanat promatraču čini nevjerojatno laganim, pri čemu je zadovoljstvo zbog te opuštenosti i veće, a Misiračina vještina nedostižna za većinu chefova koji danas rade u zagrebačkim restoranima, često i vrlo uspješno.