Večernji list

Aminess Gourmet Lab à la Matija Bogdan

Melita Redžić Savičić Sandra Šimunović/pixsell

ROBERT PERIĆ, HRVOJE ZIROJEVIĆ, MATIJA BOGDAN, DAVID SKOKO, ANDREJ MALIĆ, SAŠA PRIBIČEVIĆ...

Potrajalo bi dok bismo završili popis vrhunskih chefova i drugih stručnjaka s područja gastronomije koji su od siječnja do polovice ožujka prodefilirali kroz Aminessov Gourmet Lab i petu godinu zaredom polaznicima omogućili da u sklopu niza edukativnih radionica dodatno usavrše svoja znanja i vještine. Ovaj mali jubilej prilika je i da se projekt dodatno valorizira, za što nam je odlično poslužilo iskustvo iz prve ruke mladog Chefa Luke Džamarije, koji danas sa svojim sous chefom Antom

Otkad se vratio iz Engleske, Bogdan sudjeluje u Aminessovim edukacijama te kao gostujući chef u paru s Davidom Skokom

Ćotićem vodi kuhinju u hotelu Khalani, jedinom hotelu s 5 zvjezdica u Makarskoj. Luka je stažirao po svijetu, radio uz chefove s jednom i dvije zvjezdice, a kad smo ga zamolili da nam kaže koliko stvarno čovjek može naučiti od Matije Bogdana ili Davida Skoke, nije štedio na komplimentima. – Uh! Samo ću vam reći da sam uz Davida i Matiju krenuo kao sedamnaestogodišnjak i u razdoblju od osam godina postao sam chef kuhinje u hotelu s 5 zvjezdica. Ljudi koji imaju onoliko radnog iskustva koliko ja imam godina ne dobivaju priliku za takve pozicije. David i Matija imaju ogromno znanje, rado ga dijele, pomažu svakom polazniku, bilo je to uistinu neprocjenjivo iskustvo. Cijenimo ih ovdje, svaka im čast! – blagoglagoljiv je ovaj mladi chef u vrtoglavom usponu. Inače, ove smo godine zbog niza okolnosti doslovno uklizali u završnicu projekta u hotelu Maestral u Novigradu, na posljednji dan u kojem je Matija Bogdan s timom Aminessovih kuhara privodio kraju fine dining meni koji su zajednički prezentirali upravi hotela, ali i nama novinarima. Zašto toliko vrijedi imati u timu Matiju Bogdana, zna svatko tko je jednom nešto pojeo s njegova tanjura, a nas je zanimalo koliko njemu znači sudjelovanje u ovom edukativnom projektu jer svake se godine vraća u Aminess.

Dobra sinergija među chefovima

– S njima surađujem otkad sam se vratio iz Engleske, osim što za zaposlenike održavam radionice kojima pokušavamo podići razinu kuhanja u hotelskim restoranima, sudjelujem i u gostujućim večerama s Davidom Skokom. Dosad smo odradili 2-3 večere, to mi je poseban gušt – kaže Bogdan, koji je s Davidom jako dobar prijatelj, no ipak nas zanima kako dišu u kuhinji dva chefa od kojih jedan živi za fine dining, a drugi ima posve oprečno mišljenje o ovoj vrsti kuhinje i ne ustručava ga se iznijeti. – Prvo, nas dvojica dobri smo prijatelji. Imamo slične svjetonazore izvan kuhinje pa si jako pašemo kao osobe. S druge strane iskreni smo jedan prema drugome, on se sprda sa mnom i ja s njim, ali poštujemo jedan drugoga i ono što taj drugi radi. Mislim da je David apsolutni stručnjak u onome što radi, miljama je daleko od mene u nekim stvarima, kao i ja od njega u nekim drugima. Kad se sve to stavi na hrpu, iz toga se izrodi nešto jako lijepo. Također, kad se primimo posla, totalni smo profesionalci, jako smo koncentrirani jer nam je stalo do toga što radimo – objasnio je Matija kako je različito zapravo dobro, a stalo mu je i te kako do ove suradnje u Gourmet Labu jer voli dijeliti stečeno znanje, osobito kad vidi da su s druge strane ljudi koji slušaju i žele naučiti. – Ovo je treći dan radionica u ovom ciklusu, svaki dan bilo je sigurno 25 chefova. Super mi je s njima raditi, dolaze ovamo s bilježnicama, ispituju, komentiraju, sve zapisuju... Iskreno, nisam previše upućen u hotelski biznis u Hrvatskoj, ali ne znam koja još hotelska grupacija radi kod nas nešto slično. Toliko radionica s poznatim chefovima iz godine u godinu... Uz mene radionice ovdje drži još čitav niz vrhunskih hrvatskih chefova, Skoko, Zirojević... Ne znam tko još radi tako da njegovi zaposlenici mogu kontinuirano besplatno učiti od najjačih chefova Hrvatske i

Poanta ovih radionica nije u tome da polaznicima pokažem jelo koje oni nikako ne mogu u sezoni replicirati za toliki broj gostiju. Jednostavno, tu sam da im prenesem svijest kako pristupiti određenoj namirnici, kako pristupiti običnoj glavici luka da bude bolja, kako pristupiti skladištenju namirnica i time podizati standard, kaže Matija Bogdan

Slovenije. Jako pozitivan primjer, a ja se volim naći tamo gdje su priče s pozitivnim predznakom jer, budimo iskreni, u Hrvatskoj ih nema previše. Svake godine zadužen sam za područje fine dininga i tijekom tri dana odradim s ekipom jedan degustacijski meni od 7 do 9 sljedova. Zadnji dan to prezentiramo. Ove smo godine, među ostalim, radili tartar od jakobovih kapica s konfitiranim limunom, zatim rolicu od sirove orade koja je punjena džemom od komorača i bijelog aceta. Tu još ide i stabljikasti celer, koji je kuhan u tekućini s ružmarinom (pickling liquid), treći slijed je sporo pečena janjeća potrbušina s konfitiranim krumpirom i emulzijom od ulja.

Put do vrha traži ozbiljnost i predanost radu

Zatim, tu je tacos od celera punjen duxellom od gljiva, limete i lješnjaka i na kraju file govedine s emulzijom od ljutike, ljutikom, korabicom i crumbleom od sourdough kruha... Sva smo ova jela i sami imali priliku probati i uza sve genijalne kombinacije na tanjuru i savršeno pripremljeni komad mesa španjolskog goveda, moramo vam reći da potraga za savršenim komadom janjetine očito nikad u životu neće biti gotova jer, taman kad pomisliš da si probao najbolje, pred tebe dođe rolani komad potrbušine koji se 10 sati kuhao na 84 stupnja. Nakon toga janjetinu su zapekli da bude još mekanija, a korica lagano hrskava, da ostane ona fina mast unutra – meso koje se kuhalo i peklo u vlastitim sokovima i začinima, a kako ga žvačete, tako se oslobađaju prekrasne arome mesa koje se “hranilo” najfinijim travama našeg podneblja. U ovoj poeziji na tanjuru možete uživati kod mladog Džamarije u Makarskoj – to

Svake godine u grupi ima pojedinaca koje jako zanima kuhinja, oni grizu i takve kuhare posebno nadahnu ove radionice, zbog čega s još više elana uđu u novu sezonu. Osjeti se i njihov osjećaj ponosa zbog sudjelovanja u radionicama koje i te kako “bildaju” samopouzdanje mladih chefova

je jedno od jela kojima pokušavaju predstaviti Dalmaciju na način na koji dosad nije bila predstavljena, a do čega su došli nakon što su istražili tržište i želje svojih gostiju, koji se i te kako na svom godišnjem odmoru žele upoznati s lokalnom gastronomijom, i to na razini poštenog kuhanja. No teško je tehnike fine dininga primjenjivati u hotelskoj kuhinji koja izbacuje večeru za 500- 600 osoba pa smisao radionica koje Matija drži nije u interpretaciji jela koje pripremi.

– U svakom ciklusu radionica fokus stavljam na stvari koje ovi chefovi mogu primijeniti u ogromnom broju situacija u kuhinji. To su praktični savjeti, poput onog što učiniti s ostacima filetirane ribe ili, na primjer, kod pečenja mesa može se primijeniti i neka druga tehnika od one uobičajene, a koja je onda iskoristiva i u tisuću drugih stvari koje se rade u kuhinji. Tu podižemo ljestvicu u sezoni jer uče

Zirojević, Perić, Bogdan, Skoko... ultimativna imena hrvatske gastronomije nesebično dijele svoje znanje s novim generacijama hrvatskih chefova

kako pristupiti namirnici da iz nje izvuku maksimum. To je po meni poanta ovog projekta. Nije poanta da dođem i pokažem im jelo koje oni nikako ne mogu u sezoni replicirati za toliki broj gostiju. Jednostavno, tu sam da im prenesem svijest kako pristupiti određenoj namirnici, kako pristupiti običnoj glavici luka da bude bolja, kako pristupiti skladištenju namirnica, podizati standard na taj način. Naravno, uvijek u grupi ima pojedinaca koje jako zanima kuhinja, oni grizu i takve jako nadahnu ove radionice pa s još više elana uđu u sezonu. Osjeti se taj neki njihov osjećaj ponosa koji se javlja zbog sudjelovanja u radionicama, očito ima veliki učinak na “bildanje” njihova samopouzdanja. Puno vam govori kad kažem da već nekoliko godina ovdje radim radionice i to su uglavnom jedni te isti ljudi svake godine. To vam znači da oni ostaju ovdje, da su zadovoljni uvjetima i puno govori o situaciji na radnome mjestu jer svi dobro znamo kako se “šara” po restoranima, nitko se ne zadržava više od nekoliko mjeseci, a ovdje već nekoliko godina susrećem jedne te iste ljude. To je i meni motivacija – kaže Bogdan, koji ima i neke svoje druge planove, od kojih je najuzbudljiviji onaj oko restorana u kojem bi bio i suvlasnik, no oko toga ćemo se morati još malo strpjeti. Matija je, kako kaže, trenutačno nezaposlen, ali radi više nego ikad dosad, no u Aminess Labu ostaje.

Bogdan dolazi i sljedeće godine

– Suradnja ide dalje, definitivno se vraćam sljedeće godine. Često radim stvari koje mi nisu gušt, ali ovo mi je baš gušt. Vidim da utječem na ljude, oni poslije govore o tome pa, kad dođem na večeru na gostovanju, nakon nekoliko mjeseci govore mi kako su isprobavali tehnike koje sam pokazivao. Možeš biti kuhar kakav hoćeš, ali ako ne osjećaš to zadovoljstvo da si nekoga nešto naučio, da si svoje znanje podijelio s drugima, nisi dovoljno dobar. Zato mi je najveće zadovoljstvo ove godine što moj sous chef iz Mana Marin Pleše preuzima kuhinju hotela Vila Rova na Krku i ide samostalno u svoju priču prvi put u životu. Većeg zadovoljstva od toga nema. On sam zna da sam mu podrška, na telefonu smo stalno, pomažem mu savjetima, to je najveće zadovoljstvo.... Baš kao i radionice u Gourmet Labu!

Možeš biti kuhar kakav hoćeš, ali ako ne osjećaš to zadovoljstvo da si nekoga nešto naučio, da si svoje znanje podijelio s drugima, nisi dovoljno dobar. Zato mi je najveće zadovoljstvo ove godine što moj sous chef iz Mana Marin Pleše preuzima na Krku svoju kuhinju prvi put u životu

Uvodnik

hr-hr

2023-03-18T07:00:00.0000000Z

2023-03-18T07:00:00.0000000Z

https://vecernjilist.pressreader.com/article/282256669730792

Vecernji List