Večernji list

Tjedan talijanske gastronomije i slastičarstva u Osijeku

Suzana Lepen Štefančić Regionalni centar kompetentnosti Ugostiteljsko-turistička škola Osijek Koliko je slastičarstvo važno u kulinarstvu i ugostiteljskom poslu, polaznicima radionice u sklopu projekta RCK Virtuos u osječkoj Ugostiteljskoj školi dočarao j

BONET JE TRADICIONALNA I NAJPOZNATIJA SLASTICA TALIJANSKE REGIJE PIJEMONT, A KAKO TAJ PUDING PRIPREMITI U MODERNOJ INAČICI, NAUČILI SU I OSJEČKI UČENICI I NJIHOVI NASTAVNICI POD KULINARSKOM PALICOM CHEFA MASSIMILIANA CARERIJA. Pokazao im je taj talijanski majstor kako spraviti moderne deserte, ali ne za, kako kaže, vitrinu, već za restoranske potrebe na tanjuru. – Nadam se da recepti neće biti preteški učenicima, ali svjestan sam i da je to razina slastičarstva koja je

iznad njihovih trenutačnih mogućnosti. Potrebno je učiti ispočetka, a kada postanu pravi kuhari i slastičari, dostići će tu razinu kompleksnosti deserata – rekao je chef Massimiliano Careri prije nego što je preuzeo kuharski pult u Regionalnom centru kompetentnosti Ugostiteljsko-turistička škola Osijek. U sklopu projekta RCK Virtuos, u osječkoj je Ugostiteljskoj školi, naime, održan Tjedan talijanske gastronomije i slastičarstva. Riječ je o radionicama Talijanskog kulinarskog instituta za strance. Chef Careri je instruktor talijanskog jelovnika od predjela do slastica, od tradicionalne do moderne-kreativne kuhinje, s iskustvom rada u restoranima s Michelinovom zvjezdicom. Svoje tajne prenosi kuharima na svim stranama svijeta. Radionice su bile namijenjene nastavnicima i mentorima kod poslodavaca, kako bi se ojačale njihove kompetencije. Prvoga se dana pripremala domaća tjestenina, a dan kasnije tradicionalna jela modernim tehnikama. – Pokazali smo modernu talijansku kuhinju, pripremili smo potpuni meni, hladna i topla predjela, amuse-bouche, predjelo veličine zalogaja, potom prvi slijed s tjesteninom, pa drugi slijed, i ono što je važno, sve to uz upotrebu tipičnih talijanskih proizvoda. Između ostalog, koristili smo ekstrakciju kore sira grana padano, dio koji bi se inače bacio. Kuhali smo u vakuumu i pravili želatine uz pomoć raznih enzima koji su nam pomogli u spajanju mesa – opisao je ovaj talijanski chef.

Talijani se uvijek vraćaju tradiciji

Tjedan talijanske gastronomije i slastičarstva nastavio se pripremom restoranskih deserata, a završio je degustacijama sireva. – Talijani su vrlo tradicionalni i uvijek se vraćaju tradicijskim receptima. No u modernom je slastičarstvu svakako intencija da se koristi manje šećera i zamjenski šećeri. Nakon posjeta restoranu, gost se najviše sjeća predjela i deserta. Slastičarstvo je stoga izuzetno važno u kulinarstvu i ugostiteljskom poslu – istaknuo je Careri. Prvi mu je ovo

Rižoto parmigiana Sastojci (za 4 osobe):

• 1,5 l pilećeg temeljca

• 250 g riže Riserva Gallo Carnaroli

• 100 g grana padano sira

• 4 dl bijelog vina

• 80 g maslaca

• 15 g luka

• 10 g ekstradjevičanskog maslinova ulja

• sol po ukusu i potrebi

Priprema:

Stavite temeljac da kuha na laganoj vatri. U posudi za pripremu rižota dinstajte sitno sjeckani luk na 10 g maslinova ulja i 40 g maslaca. Ubacite rižu pa je nekoliko minuta tostirajte na laganoj vatri, zatim dodajte vino i pustite da potpuno ispari. Zalijte vrućim temeljcem i nastavite kuhati na jakoj vatri cijelo vrijeme miješajući. Kad vidite da je riža apsorbirala tekućinu, dodajte još temeljca i dalje cijelo vrijeme miješajte. Kad je rižoto gotov, maknite ga s vatre i umiješajte preostali maslac i grana padano. Dobro i temeljito pomiješajte drvenom kuhačom. Kod pripreme rižota važno je da ni u jednom trenutku ne prestane proces kuhanja jer smanjena temperatura utječe na konačan rezultat. posjet Hrvatskoj pa, kada smo trećeg dana razgovarali s njime, nije nam još mogao odgovoriti koji će hrvatski desert ponijeti sa sobom u sjećanju jer ga do tada nije imao prilike kušati. No, i bez slastica, imat će što pričati talijanskim kolegama po povratku u domovinu. – Imao sam priliku jesti razne riblje specijalitete, od pečene ribe do perkelta i fiša, kao i čobanac u restoranima u Baranji, oduševio sam se! – rekao je. S druge strane, tehnike koje im je prenio chef Careri slavonski mentori svakako će koristiti kako bi osvježili svoju ponudu u restoranima, ali i nastavnici da kvalitetnije pripreme učenike za smotre i natjecanja, odnosno za sve poslovne izazove koji ih u budućnosti očekuju.

– Prilika je to za sve one koji nemaju mogućnosti otići u inozemstvo da nove tehnike i tehnologije obrade namirnica i pripreme hrane nauče u našem Regionalnom centru

Rižoto treba biti kuhan “al dente”, što znači da je riža iznutra hrskava, ali ne tvrda, te kremast i dobro sjedinjen s umakom

kompetentnosti. Kod nas će svi polaznici radionica iz prve ruke, od vrsnih chefova dobiti odgovore na pitanja kako stvari funkcioniraju na zapadnom tržištu, koji su to suvremeni trendovi, kako poštovati kvalitetnu lokalnu namirnicu i što je to što trebamo uložiti u sebe kako bi kvaliteta ugostiteljsko-turističke usluge bila na visokoj razini – naglasila je voditeljica projekta Dorotea Telarović.

– Naš kraj zasigurno jest bazen kvalitetnih namirnica tako da ne sumnjam kako će ugostiteljstvo i turizam biti sve značajniji na ovom području – kazala je.

Učenicima pak otvaraju nove horizonte te im na inovativan i kreativan način daju do znanja da su ugostiteljska i turistička zanimanja “značajna, visokoplaćena i daju slobodu svima onima koji su izvrsni da budu idoli nekih budućih generacija”. Već kuju nove planove pa tako u doglednoj budućnosti očekuju i stručnjake iz Baskijskog kulinarskog instituta, kao i s Cafa Wine škole iz francuskog Bordeauxa, ali i vrhunska imena s drugih eminentnih akademija iz Hrvatske i inozemstva. – Nadamo se da ćemo opciju stjecanja znanja i iskustva u inozemnom okruženju omogućiti nekome od naših polaznika, odnosno nastavnika i mentora kod poslodavaca, ali i učenika – zaključila je voditeljica Telarović.

Cilj je stvaranje kompetentnog kadra

– Regionalni centar kompetentnosti Ugostiteljsko-turistička škola Osijek u okviru ESF projekta RCK Virtuos, kao i kampanje promocije strukovnih zanimanja #Budivirtuos preuzeo je ulogu promicatelja strukovnog obrazovanja, inicijatora upisa zanimanja u sektoru turizma i ugostiteljstva, predvodnika i donositelja promjena opće percepcije u svrhu podizanja i promocije kvalitete ugostiteljsko-turističkih usluga te cjelokupnog sustava obrazovanja u redovnoj i praktičnoj nastavi. Cilj je kreiranje kompetentnog kadra, spremnog za tržište rada, te rasta kvalitete usluga i podizanja radnih uvjeta u okruženjima budućih poslodavaca – ističe pak ravnatelj škole dr. sc. Andrej Kristek. Na kuharskim radionicama u okviru EU projekta RCK Virtuos ugostili su nešto ranije i chefa Davida Skoku. Pod motom “Za zdravo srce” – “Valentinovo s Davidom Skokom”, Skoko im je demonstrirao pripremu i prezentirao gastronomski zanemarene riblje vrste, s ciljem održive konzumacije jadranske ribe. Pripremom kreativnih jela omogućeno je i upoznavanje polaznika s realnim ulovom jadranskih ribara, a radionica je učenicima ujedno bila i dobra priprema za skorašnja natjecanja.

– Svojim načinom kuhanja i prezentiranja želim na neki način predstaviti tradicionalnu kuhinju svog kraja, pripremljenu i prezentiranu na moderniji način. To ne znači da se udaljavamo od tradicije, dapače, vrednujemo tradiciju kroz namirnice i okuse i igramo se u prezentaciji s modernijim tehnikama kuhanja, što je vrlo važno za prepoznatljivost naše gastronomije u svijetu – rekao je chef Skoko u Osijeku.

Sastojci za bonet (za 8 osoba): Bonet (čokoladni puding iz Pijemonta)

• 125 g mlijeka

• 250 g vrhnja

• 120 g keksića amaretti

• 30 g žumanjaka

• 25 g jaja, cijelih

• 25 g kakaa

• 40 g likera Amaretto Disaronno

• 20 g espresso kave

• 20 g ribljeg tutkala

Sastojci za čokoladni biskvit:

• 200 g jaja

• 10 g mlijeka

• 50 g šećera

• 10 g meda

• 1 g soli

• 20 g brašna

• 100 g tamne čokolade

Sastojci za punjenje:

• 150 g likera Amaretto Disaronno

• 25 g vode

• 20 g šećera

• 15 g soka limuna

Sastojci za glazuru:

• 100 g tamne čokolade

• 100 g kakao-maslaca

• 50 g mrvljenih keksića amaretti

Sastojci za slani karamel:

• 130 g šećera

• 60 g maslaca

• 80 g vrhnja

• 5 g soli

Gel od kuhanog crvenog vina:

• 300 g crvenog vina, Barbera

• 100 g šećera

• 10 g začina: anis, papar, cimet, klinčići

• 4 g agar agara

Priprema:

Za bonet pomiješajte sve sastojke osim ribljeg tutkala pa ih ubacite u kombiniranu pećnicu s parnom funkcijom na 130 stupnjeva i 30 posto vlage. Kad je gotovo, umiješajte riblje tutkalo. Sad pripremite nadjev. Karamelizirajte sve sastojke i ulijte ih u silikonski kalup da dobijete male kuglice. Kalup prebacite u zamrzivač da se smjesa brzo ohladi i stvrdne pa gotove kuglice izvadite iz kalupa i prelijte glazurom koju ste pripremili u mikrovalnoj pećnici. Za slani karamel karamelizirajte šećer, deglazirajte ga vrućim vrhnjem i prelijte preko maslaca i soli. Za čokoladni biskvit miksajte sve sastojke, smjesu prebacite u slastičarski sifon koji ste napunili s dvije kapsule dušikova oksida. Ostavite da miruje 2 sata i zatim ga ispecite u mikrovalnoj pećnici. Za kuhano vino sve sastojke prokuhajte, procijedite i ostavite da se ohladi i zgusne. Desert servirajte kao na slici, prvo premažite tanjur karamelom, zatim složite bonet u kuglicama, dodajte trgani biskvit i prelijte emulzijom od vina.

Uvodnik

hr-hr

2023-03-18T07:00:00.0000000Z

2023-03-18T07:00:00.0000000Z

https://vecernjilist.pressreader.com/article/282333979142120

Vecernji List