New & improved Tekka meni

Radite li ovih dana proljetnu “to do” listu, na vrh stavite posjet zagrebačkoj Tekki, čak i ako ste dosad izbjegavali japansku kuhinju. Vrijeme je da prigrlite savršenstvo!

RADNIČKA ULICA U ZAGREBU, ONAJ NJEZIN DIO KOJI SE PROTEŽE OD VUKOVARSKE DO DRŽIĆEVE, VJEROJATNO JE LOKACIJA S NAJVEĆIM PRIHODOM PO ČETVORNOM METRU U GRADU. IPAK, GASTRONOMSKA SE PONUDA U OKRUŽENJU U KOJEMU JE PUBLIKA VISOKE PLATEŽNE MOĆI, A VJEROJATNO I S ODREĐENIM RESTORANSKIM ISKUSTVOM, DUGO VREMENA SVODILA NA DOISTA KVALITETNE – ČITAJ: SOFRA I MOSTOVI – ALI NE I ZAISTA AMBICIOZNE LOKACIJE.

Posljednjih godina to se podosta promijenilo, no jedan od restorana koji je deset godina zaredom održavao imidž mjesta koje odgovara imidžu financijskog i poslovnog središta metropole bio je Tekka. Vjerojatno se mnogi sjećaju kako su Tekku osnovali Mario Minder, kojemu se pripisuje uspjeh Takenoka, te dio osoblja tog i danas cijenjenog japanskog restorana. I s Tekkom su Minder i ekipa dokazali kako Zagreb ima publike za dva vrhunska restorana poznate kuhinje Dalekog istoka, a pogotovo je tako posljednjih nekoliko godina, kada sushi doživljava golem rast popularnosti. – Tajne više nema kada se radi o opstanku i uspjehu restorana bilo koje vrste. Upornost u nuđenju i održavanju vrhunske kvalitete, osoblje koje ostaje vezano uz lokal – kaže nam Tomislav Pirš, chef Tekke koji je ovdje od početka. – Mi doista egzistiramo na istim gostima, iznimno velik broj gostiju nama se konstantno vraća. I kada je tako, onda ne smije biti previše iznenađenje, odnosno ne bi ih trebalo biti uopće. To znači da gost uvijek mora dobiti ono što očekuje, odnosno ono što je jeo prošli put, u ambijentu koji je upoznao i na koji se naviknuo, s razinom usluge koja je visoka i kod koje se ne griješi. Jako puno naših gostiju ostaje vjerno svojem izboru jela i mi nemamo prostora mijenjati kod tih jela ili se opravdavati nedostatkom ovog ili onog sastojka. Prostora za kompromise jednostavno nema, pogotovo ne kada se o ribi radi, ona, naravno, mora biti svježa, dakle mora biti – naša. Iako u današnje vrijeme nabava predstavlja određen problem – kaže Pirš. Iznio nam je priču koja je u posljednje vrijeme simptomatična za bolje restorane u Zagrebu, kontinuirano pouzdani dobavljači koji svaki put ispoštuju kvalitativne zahtjeve chefova iznimno su rijetki. Činjenica da u Tekku prvi gosti ulaze već od 11 sati svjedoči tome da se ondje to uspijeva, i u ovim vremenima koja ne opraštaju previše, i kada se o dostupnosti i kada se o cijeni radi.

Gusja jetra s cvijetom hibiskusa

Nedavno je u Tekki predstavljen novi meni. Kada se uza sve nabrojeno, stalne goste koji su vjerni svojim jelima, to kaže, onda je to vještina da se predstavi nešto novo a da to ipak u osnovi ne donosi promjene koje će šokirati brojnu publiku, koja se vraća Tekki u prilično gustom ritmu. Što se tiče razine znanja domaće publike, ona nažalost u ovih deset i nešto godina, koliko Tekka radi, nije osobito narasla, postoji dio publike koji jako zanima što im je u tanjuru, imaju ambiciju kušati nešto novo, a više je publike koja je vjerna svojem izboru. Nema ni nekoga konkretnog odgovora zašto je sushi tako popularan u Zagrebu, znamo da mu popularnost raste u posljednjih nekoliko godina. A jedna je podudarnost kod Tekke s drugim japanskim restoranima u gradu – i ovdje publika jako voli tempuru, očito je okus pržene hrane, koji je prepoznatljiv i iz nekih naših tradicijskih jela, dovoljno primamljiv da tempura bude jedno od traženijih istočnjačkih jela u metropoli. Isto tako, bogatstvo jela iz woka cijeni se i u Tekki, što je također sasvim očekivano. Pirš je nas, koji neoprostivom pogreškom nismo do sada bili gostima Tekke, pogotovo ne redovitima, što bi u Zagrebu bogate, ali i dalje ne dovoljno kvalitetne ponude, bilo normalno, uputio gdje su te suptilne promjene koje donosi novi meni restorana, koji je od 2019. godine na popisu preporuka Michelina, a uvršten je i u Gault-millauov vodič.

– Donosi nam to više reputacijsku korist kada je riječ o domaćoj publici, ali stranci obraćaju pozornost na takve preporuke, Austrijanci posebno, kažu nam. I doista, restoran takve reputacije kao što je Tekka i treba voditi računa o uvrštenju u takve vodiče, ali koji malo znače ako podloge nema u meniju. A ona svakako postoji. Chef Pirš najprije je pred nas iznio gusju jetru s cvijetom hibiskusa. I sad, gusja jetra jedno je od najpoznatijih jela Staroga kontinenta, česta tema i masovnih medija u ovom ili onom kontekstu, pa svakako i treba biti na popisu toplih predjela restorana poput Tekke. Jetra dolazi ukusno pripremljena, pravilno popržena na malo tosta, a novi je trik taj cvijet hibiskusa. Jer on ovdje nije u funkciji puke dekoracije. – Osim što interesantno izgleda na tanjuru, stvarna je svrha dopuna okusu jetre jer je on sam ispunjen ostatkom jetre nakon obrade. Dobili smo drukčiju paštetu kao dopunu samoj jetri – rekao je Tekkin chef. Poznat okus gusje jetre pomiješan s kremastom masom iz cvijeta baca sasvim novo svjetlo, okus je intenzivniji i intrigantniji, vrlo malim i jeftinim manevrom dan je novi život klasičnom predjelu. Međutim, jela s roštilja Green Egg koji je u jednoj od glavnih uloga u otvorenoj Tekkinoj kuhinji zaista su odlična. Pred nas je došao teleći file u miso umaku s crumbleom od sipe i kroketom od palente te kandiranom smokvom, izvrsno prezentiran, a koji nije sasvim otkrivao sve što će ponuditi u zalogaju. A riječ

je o doista dobro spravljenom fileu, ovoga puta malo jače pečenom, izuzetno mekom. Nakon prvog zalogaja, namijenjenog mesu, preporučljivo je spojiti sve okuse s tanjura pa nastane određeno rivalstvo suprotnosti sastojaka koji su tražili vještine da ih se ovako spoji. Za nas su mala senzacija bila pačja prsa s ciklom i kozjim sirom. Inače patku smatramo jednim od za pripremu težih vrsta mesa zbog osobitih nota koje se znaju dosta teško oslobađati. Do sada smo kao uzor tradicijski odlično pripremljene patke držali jedan drugi zagrebački restoran, a onda su pred nas stigla Piršova pačja prsa. Zaista gotovo savršeno ispečeno meso, toliko da izvana bude i hrskavo, a zadrži sve okuse te ostane meko. Kozji sir s dodatkom cikle u funkciji kontrasta možete i miješati s finim pačjim prsima iako bi naša preporuka bila da to ne činite, ovako dobro pripremljeno meso sve drugo treba imati tek kao pratnju. Svakako ih kušajte pri sljedećem dolasku u Tekku.

Raskošna vinska karta

Jasno, japanski restoran – iako je Tekka i dalje fusion premda se to deklarativno više ne tvrdi u jelovniku – nije to ako nema sushija. I on je moderniziran u novom meniju. Invazija sushija iz različitih izvora sushija na Zagreb poslala je i prilično pogrešnu poruku o tom popularnom japanskom tradicijskom jelu te će “supermarket sushiji” često biti prezentirani kao nešto neobično precizne izrade. A to

Što se tiče razine znanja domaće publike, ona nažalost u ovih deset i nešto godina, koliko Tekka radi, nije osobito narasla, postoji dio redovnih gostiju koje jako zanima što im je u tanjuru, imaju ambiciju kušati nešto novo, a više je publike koja je vjerna svojem izboru

nije baš sasvim moguće, ono što ćete dobiti u Tekki jest tradicijski sushi, zaokružen i slastan zalogaj od riže i ribe. Riba, spomenuli smo već, iz Jadrana je, riža se nabavlja s istoka, iz Japana koliko god je to moguće, a za novi meni jednostavnom primjenom cikle promijenjena je prezentacija. To bi uramaki bio spicy tekka roll koji je napravljen od tune, umaka sambal, avokada i sira philadelphia te, dakako, cikle. Pa onda još jedan uramaki aburi salmon roll koji je od flambiranog lososa, avokada, sira philadelphia, tune i gochujanga, kreme originalno korejskog podrijetla. Što je Pirš mislio pod “našom” ribom za sushi, vidjelo se na tobikko rollu, još jednom uramakiju napravljenom od jadranskoga gofa, avokada i tobbika, ikre leteće ribe. Budući da je autor ovog teksta pasionirani uživatelj sushija, teško može biti objektivan u ocjeni, ali svatko će reći kako se radi o zalogajima koji su doista ukusni tako da im je umak od soje zaista samo dodatak, a puni su i zasitni. Sashimi od četiri vrste ribe bio je također izuzetan, precizan i lijepo prezentiran, a zaista jako ukusan do mjere da bi preobratiti mogao i one koji nisu u pravilu poklonici sirove hrane. Svakako se mora posebno istaknuti kako Tekka ima jednu od najširih i najkvalitetnijih vinskih karti koje smo vidjeli u zagrebačkim restoranima, i kada se o domaćim i kada se o stranim vinima radi. Pristojno nam je uz sushi ponuđeno uvijek dobro španjolsko sushi vino Oroya, koje bismo mirne duše uvijek pili i u slobodno vrijeme, vrlo je svježe, bez izraženih kiselina, a lijepih nota sličnih našim vinima poput, možda, malvazije. Malvazija doista i jest među najtraženijim vinima kako u Tekki tako i u nizu drugih zagrebačkih restorana. Svakako, tu je i nekoliko odabranih sakea.

Deset godina kvalitete

Ono što nas je posebno impresioniralo je doista podugačka lista vina na čašu. Dugo već nismo vidjeli takvo što pa se doista isplati doći i jednostavno sjesti negdje kod Tekkina šanka, u klasično i dobro organiziranom interijeru, te uživati u kakvoj Karizmi ili Tomićevu plavcu.

Neka vam ovaj tekst bude samo motivacija za višekratni posjet Tekki jer mi smo se zaustavili samo na ova četiri jela s novog menija, ali tom jelovniku, koji je sada, dakle, objedinjen gotovo pa nema kraja. Shvatili smo da su tu neki njihovi cijenjeni klasici, interpretacije prijašnjih jela, a govore nam kako i ovdje biftek hvata ritam kao i drugdje u gradu iako cijena tog mesa više nije nimalo konkurentna. No, biftek je ovdje samo neka vrsta krunske nadgradnje cijeloj priči, koja očito ne bez razloga traje više od deset godina, što u Zagrebu zaista znači gastronomsku Ligu prvaka.