Rižoto od podvelebitskog škampa

Sastojci za bisque (francuska verzija krem-juhe):

• 0,4 kg škampi – glave i ljuske (meso koristimo pri serviranju)

• 1 luk

• 1 nasjeckan poriluk (bijeli dio)

• 1 nasjeckan manji koromač

• 2 režnja češnjaka

• 1 stapka celera, oprana i nasjeckana

• 1 žlica koncentrata rajčice

• 50 ml brendija

• 1 l ribljeg temeljca

• 1/2 limuna

• 2 grančice timijana

• 1 lovorov list

• maslinovo ulje

• sol i bijeli papar

Sastojci za rižoto

• riža carnaroli (60 g po osobi)

• bijelo vino (50 ml po osobi)

• maslinovo ulje

• sol

• 4 velike žlice po osobi bisquea

• temeljac od škampi

Za bisque ugrijte maslinovo ulje pa dinstajte povrće, dodajte timijan, glave i ljuske škampi te koncentrat rajčice i dinstajte još nekoliko minuta. Dodajte brendi i dinstajte još nekoliko minuta pa ulijte riblji temeljac i dodajte ostale začine. Kuhajte 45 min te povremeno uklonite pjenu s vrha. Nakon toga procijedite te dobro stisnite glave škampi kako biste iz njih izvukli sve sokove i okuse. Sad počinje priprema rižota. Ugrijte maslinovo ulje u malom loncu te dodajte rižu, tostirajte je pa dodajte bijelo vino i miješajte dok ne ispari alkohol iz vina. Dodajte bisque te miješajte, podlijevajte povremeno s malo vrućeg temeljca od škampi (glave škampi skuhane u malo vode i povrća). Trebat će vam 17 minuta da rižoto bude kuhan od početka pripreme do kraja. Završite rižoto domaćim maslinovim uljem. Napravite limun-mayo tako da u jedan žumanjak izradite malo bisquea te dodate nekoliko kapi limunova soka, sol i bijeli papar. Sirove škampe blago začinite maslinovim uljem i cvijetom soli, jedan dio škampi uvaljajte u sitno isjeckano bilje te stavite koju točkicu limun-maya po škampima.

Rižotoje kombinacija sirovih škampi u valjanih u sitno i sjeckano bilje, dok je sam rižo to obogaćen okusomtemeljca odglavaškampite bisqueom