DIVE HRVATSKIH SLASTICA OTKRIVAJU SVOJE TAJNE

Na nedavno održanom prvom Weekend Food festivalu u Rovinju, među brojnim manje i više istaknutim panelistima, veliko zanimanje publike pobudio je panel privlačnog naziva “Šlag na tortu” koji je, na kraju se pokazalo, to doista i bio. Nije ni čudo jer je publika prvi put imala priliku vidjeti na istom mjestu Mašu Salopek, najbolju slastičarku na svijetu, i Anu Omazić, voditeljicu pastry stanice u restoranu The Alchemist, jednom od najuzbudljivijih mjesta na svijetu kad je u pitanju gastronomija. Razgovor je moderirala naša ugledna slastičarka Tea Mamut, a damama se na pozornici pridružila i Ljupka Gojić, bivši model, a danas vlasnica uspješne slastičarnice u Zagrebu koju je - bez ikakvog prethodnog iskustva - uspjela pretvoriti u najpoželjnije mjesto u metropoli za ugodno druženje uz izvrsne kolače. Publiku je možda najviše impresionirala dvadesettrogodišnja Ana Omazić sa svojim nesvakidašnjim iskustvom u The Alchemistu. Mjesto koje zauzima prostor od 2000 kvadrata i koncipirano je na način da ima istraživački odjel u kojem rade znanstvenici s Harvarda, umjetnici i drugi stručnjaci s raznih polja prirodnih, tehničkih i društvenih znanosti, zatim odjel za razvoj tih koncepata i na kraju odjel jednostavnog imena Servis, u kojem je zaposleno 60 ljudi koji zapravo pripremaju i poslužuju hranu gostima, sve je samo ne običan restoran. U njemu Ana Omazić upravlja pastry stanicom koju čini tim od 6 ljudi. Njima je Ana nadređena i odgovorna je za pripremu i servis slastica. Do Alchemista se nije ozbiljno bavila slastičarstvom, a dolaskom na ovo mjesto bila je ozbiljno impresionirana namirnicama s kojima se susrela i tehnikama kojima se tamo koriste. - Ovdje imate priliku isprobati sve, od klasičnog temperiranja čokolade do 3D printanja ili laserskog rezanja hrane... Servis u Alchemistu zapravo je predstava u kojoj svatko od 60 članova “ansambla” ima svoju ulogu. Zbog toga tijekom dana sudjelujemo na jako puno sastanaka i dogovora i, premda radim u malom timu, u svako doba mi je dostupan bilo tko od 100 zaposlenih. Svi smo vrlo povezani i kod nas nema strogo definiranih granica. Zapravo, Alchemist je jedno od ugodnijih mjesta na kojima sam radila.

Točno znaš što trebaš raditi i, ako ne znaš, uvijek je tu netko tko će ti pomoći. Koliko god djelovao impozantno i grandiozno, Alchemist je jedno toplo mjesto u kojem se vrlo ugodno osjećate - ispričala je Ana Omazić koja je u karijeri radila u nekoliko restorana s tri zvjezdice iz kojih nosi vrlo brutalna iskustva koja nije jednostavno preživjeti. Karijerni put najbolje pastry chefice na svijetu nije bio tako trnovit, zapravo je svemu presudila odluka da se, u datom trenutku možda i ne do kraja spremna za tako krupan zalogaj, prijavi za posao u Hišu Franko. Čini se da je kemija između Ane Roš i Maše Salopek od prvog dana iznimno jaka jer, kako sama kaže, ona “tvrdoglavo i lojalno već petu sezonu zaredom ostaje u malom selu okruženom planinama i mrzlim rijekama”.

- Ono što moj tim i ja radimo u Hiši Franko nisu kolači nego vrlo promišljene priče, nešto što odskače po svim varijablama. Nama nije cilj iznenaditi gosta nego i sebe same - objasnila nam je Maša filozofiju koja stoji iza Hiše Franko.

- Poanta cijelog tima Hiše Franko jest da se međusobno nadopunjujemo i, premda ljudi dolaze i odlaze, postoji baza lojalnih ljudi koji su svojevrsna konstanta. U timu ima više muškaraca nego žena, ali svi mi radimo za ženu koja upravlja procesima, uvijek nešto novo predlaže i daje ti priliku da se iskušaš u toj ideji. Za ženu radi i poprilično velik tim slastičara u Jolie Petite slastičarnici na zagrebačkoj Knežiji. Nakon što je u ulozi fotomodela proputovala veći dio svijeta, Ljupka Gojić tvrdoglavo se vratila u kvart u kojem je odrasla, smatrajući ga valjda jednom od mirnijih oaza na svijetu i - posve neočekivano - otvorila slastičarnicu!

- Čitav život bila sam model, dakle, netko tko nije smio jesti gotovo ništa, a pogotovo kolače. Slatko mi nikad nije ni bilo na vrhu liste omiljene hrane, barem dok se nisam odselila u Japan i shvatila da slastice mogu u isto vrijeme prekrasno izgledati, biti jako ukusne i nježne. Kolače ne znam raditi niti ih radim, ali ih sve redom odobravam, svaki dan sam u kuhinji. Čini mi se da imam urođeni dar za to. Zapravo, moda i slastičarstvo vrlo su slični, danas velike modne kuće imaju svoje slastičarnice. S veseljem mogu reći da me slastičarnica na neki način vratila u moj prijašnji život. Ponovo dane provodim u backstageu, odnosno tamo gdje je najuzbudljivije, gdje show nastaje prije nego sve dotjerano po špagici iziđe na scenu. Ili u ovom slučaju - vitrinu. Ljupka kaže da u vitrini u slastičarnici uvijek mora biti 12 kolača. Prebrojite ih sljedeći put kad ih posjetite!