Julia Child TREBA LI MIJEŠATI HRANU I MODU S IDEOLOGIJOM

Ponekad mi se čini da si me dva puta razdjevičio. Prvi put kad si me poš...io, drugi put kad si me nahranio. Tako je dubokim glasom, bestidno i mazno rekla sredovječna Julia Child, najpoznatija američka TV kuharica iz šezdesetih, svome mužu Paulu u odličnoj novoj HBO- ovoj seriji “Julia”. Serija se bavi ranim danima televizije i odnosom hrane, životne radosti i trajne bračne ljubavi u neko pradavno doba, kad Amerikanci hranu nisu još poistovjetili s grijehom, a odricanje s čistom vrlinom, kao prvi doseljenici puritanaci. Jedno istraživanje nedavno je pokazalo da Amerikanci na fotografiju čokoladne torte spontano reagiraju s pojmovima poput grijeha, grižnje savjesti, nezadovoljstva sobom, a Francuzi još uvijek s pojmovima poput uživanja, zadovoljstva, proslave.

Sva ova današnja represija užitka u hrani, to naše samoizluđivanje i mučenje nije nam pomoglo. Deblji smo nego ikada prije, svi, ne samo Amerikanci, i riskiramo ozbiljne bolesti ranije nego prije. I zato je serija poput izleta u sretnije, idilično vrijeme. Naime, kad je Julia kuhala na televiziji, Amerikanci su bili najdugovječniji i najzdraviji na svijetu, a ne kao danas - najdeblji.

Svaka epizoda serije naslovljena je s imenom jednog od čuvenih francuskih jela. Tu su epizode Boeuf Bourguignon, Foie Gras, Crêpes Suzette... Tu je i Coq au Vin (kokot u crnom vinu), za koji TV chef Julia mirno na javnoj televiziji 1963. kaže otprilike, “Samo nemojte pretjerati sa špekom da posve ne preuzme okus jela jer zaista želimo osjetiti coq” (što se, dakako, izgovara jednako kao muški spolni organ na engleskom). Serija završava dražesnom, gotovo lascivnom pjesmom ‘I can Cook Too’ (Uz to znam i kuhati) u kojoj Nancy Walker u mjuziklu “On the Town” iz četrdesetih objašnjava kako je ona muški ideal najboljeg obroka, ona je poput lizalice, marmelade ili ušećernog kestena... ona može sve, biti na naslovnici časopisa i uz to i kuhati. To je ujedno i finalna posveta Juliji i njezinoj slatkoj naravi.

U današnje vrijeme, kad već postoje bezbrojne šale i memeovi o tome kako se na zajedničkoj večeri više od četvero ljudi uopće ne može složiti oko toga što svi mogu jesti ili pak moralno odobravaju, najednom gledamo seriju o davno prošlim vremenima kad je hrana bila užitak, a ne ideološko i kvazimedicinsko bojno polje, a Julia pjevala ode maslacu kojeg “nikada u jelu ne može biti previše”. Kao da se duhoviti autor serije Daniel Goldfarb želi goloruk i usamljen boriti s nastranostima našeg vremena, prisjećajući se života kakav je nekad bio, prije sad već odavnog novog normalnog.

Prva epizoda serije zove se “Omlet”, i to zato što je to jednostavno jelo od jaja i puno maslaca neatraktivnoj i nepoznatoj Juliji omogućilo - na prevaru - vlastiti TV show na javnoj televiziji. Bila je pozvana u profesorski “suhu” emisiju o knjigama da govori o svojoj kuharici - jer producenti nisu uspjeli uloviti niti jednu pravu književnu zvijezdu teške kategorije, Mailera, Updikea, Bellowa...

No, Julia Child izvela je mali show i iznenadila voditelja, redatelja i gledatelje koji su poslije televizijskoj kući pisali oduševljena pisma. Iz torbe je izvukla mali rešo skupa sa sastojcima za omlet i na brzinu ga ispekla i ponudila uštogljenom voditelju. U prvom trenutku se opirao, no nakon jednog zalogaja - epifanija. Lice mu je preplavilo blaženstvo i nije mogao stati. Baš kao ni Julia kad je u Rouenu, u najstarijem francuskom restoranu La Couronne iz 14. stoljeća, probala svoj prvi pravi francuski obrok nakon Drugog svjetskog rata. Nikad ga nije zaboravila. Kamenice, list na pekarski način, dobro vino, opisala je u New York Timesu kao “otvaranje moje duše i duha za sve...” Veoma visoka, duhovita i vrckava, uvijek spremna na šale na svoj račun zbog neženstvenog izgleda, pa čak i poneke amaterske pogreške u kuhinji, Julia je propovijedala svojim sunarodnjacima vjeru u francusku kuhinju, a time i odnos prema životu. Završila je najbolju kulinarsku školu, pariški Le Cordon Bleu, potom napisala 1961. veliku, enciklopedijsku kuharicu “Ovladavanje umijećem francuske kuhinje” s više od 700 stranica, a onda i očarala Amerikance kao jedan od prvih uspješnih tv chefova na američkoj televiziji šezdesetih. Njezin muž, koji se poput nje za vrijeme Drugog svjetskog rata borio protiv Nijemaca radeći u američkoj tajnoj službi u Europi, bio je gurman, bonvivan i veoma zabavan tip koji ju je “razdjevičio”, kako je rekla, uveo u svijet visoke francuske kuhinje, najboljih vina i restorana.

Puno kasnije u seriji on joj uzvraća kako je ona napravila neopisivo puno za Amerikance, kako ih je podučavala umijeću življenja, a ne kuhanja, kako im je dokazivala da se isplati okusiti život i sve što on nudi, da se smiju životu prepustiti bez osjećaja grižnje savjesti jer hrana je za nas puno više od pukog pogonskog goriva... U predzadnjoj epizodi serije, kad bivšu kućanicu iz Bostona, pomalo neskladnu i trapavu, slave kao televizijsku zvijezdu na gala večeri u New Yorku, kad se čini da je na vrhuncu slave, ali i svog ženskog samopouzdanja zbog osjećaja da je napravila nešto važno, druga je žena jetkom primjedbom baci u najdublju depresiju. Začudo, bila je to čuvena feministica Betty Friedan koja je te iste 1963. objavila svoju revolucionarnu knjigu “The Feminine Mystique”. Rekla je Juliji da je borbu za ženska prava unazadila promovirajući kuhanje, ideju da žene mogu i trebaju veselo služiti mužu i djeci, i to ne više uz jednostavne, brze, polugotove obroke, nego uz gozbe koje traže dugotrajne pripreme i nabavke. Juliju, koja je radila sa svojim bliskim prijateljicama i promovirala urednice i producentice u vrijeme kad su te poslove uglavnom radili muškarci, taj je napad gotovo uništio. Odlučila se povući u provansalsko selo i nestati iz javnog života. Na koncu su joj ipak prijateljica i muž pomogli da shvati da ona nije negativka jer uživa u nečem tako životnom i prirodnom, umijeću koje

se razvijalo kao važna kulturna tradicija stoljećima.

Kad se ideologija umiješa u život, uvijek netko nevin strada. Serija pokušava objasniti da feministica nije bila u pravu i da hranu i ideologiju ne treba miješati, baš kao što to danas činimo. Dobro pripremljena, prava hrana od svježih namirnica, koju netko radi s puno ljubavi za one koje voli, puno je više od puke, još jedne obaveze. Što nipošto ne znači da je Julia smatrala da muškarci ne bi trebali kuhati ili da sve žene u tome moraju uživati. Ona je promovirala ideju da je važno pronaći ono što veseli i nas i naše najdraže, da se u to trebamo baciti bez zadrške, kao ona u užitke francuske gastronomije. Michael Pollan, jedan od danas najpoznatijih i najutjecajnijih američkih pisaca o hrani, ne bi se složio s Betty Friedan. Pollan smatra, i to je obrazložio u nekoliko pametnih i uspješnih knjiga, da su Amerikanci izgubili bitku za zdravlje u onom trenutku kad su povjerovali u ideju da zdravu hranu mogu kupiti u samoposluživanju, u plastičnom omotu na kojem su pobrojani sastojci uglavnom kemijski spojevi koje nitko od njih ne zna ni pročitati. Suštinski, Pollan vjeruje da smo u razvijenim zemljama počeli zdravstveno nazadovati kad smo počeli sve manje kuhati. Čak je u intervjuima znao reći da nema ništa protiv junk fooda, jer i to je hrana, no morali bismo sve te pomfrite i hamburgere raditi doma sami. A kad bi sve to zaista sami kuhali, ne bismo to jeli često jer sve to traži puno veći angažman od juhice od povrća i sličnih domaćih zdravih jela.

Pollanovo osnovno prehrambeno pravilo da se ukratko svesti na to da nitko ne bi trebao jesti ono što njegovi preci ne bi prepoznali kao pravu hranu. Pri tome on ne misli na egzotično voće, povrće ili sjemenke, već na kojekakve industrijske prerađevine. Gadi mu se ideja da je “znanost” za našu prehranu postala važnija od dugogodišnje tradicije u prehrani koju smo učili od roditelja ili baka. Uvjeren je da su naši preci, bili oni Francuzi, Hrvati, Talijani ili Amerikanci, usmenom predajom prenosili najvažnija životna znanja o tome kad, što i koliko jesti, a kad se u to uplela industrija koju je “znanost” slijepo podržavala i pokrivala, došlo je do “amerikanizacije prehrane pod zastavom znanosti”, a tu znanost on smatra uglavnom lažnom ili podmićenom. Već mi je mučno čitati o stručnjacima koji ili malo toga razumiju ili su spremni svoje znanje zaboraviti i staviti u službu marketinga i interesa industrije koja nam neprestano nudi nove, lažno zdrave savjete i proizvode.

Pročitala sam nedavno članak koji me razbjesnio iako se zapravo radi o dobrim vijestima. Naime, još prije nekoliko godina u Kini su napravili veliko istraživanje u koje je bilo uključeno gotovo petsto tisuća ljudi. To veliko istraživanje potvrdilo je da su jaja čuvar našeg srca. Nedavno je napravljeno još jedno, manje, ali i s pacijentima koji imaju povišen kolesterol u krvi. Neću ulaziti u detalje, no konzumacija jednog jajeta dnevno de facto regulira kolesterol u krvi jer jaja potiču stvaranje HDL-a, takozvanog dobrog kolesterola, koji čisti loš kolesterol iz arterija i krvnih žila i tako štiti tijelo od stvaranja ugrušaka i visokog tlaka, što onda sprečava bolesti srca i moždani udar.

Zar to nije nevjerojatno? Liječnici nam već desetljećima objašnjavaju da moramo izbaciti jaja iz prehrane čim nam je kolesterol malo povišen jer su ona sama krcata kolesterolom. Od svih suvremenih znanosti nutricionistika je najviše griješila, vjerojatno u sprezi s marketingom. Uvjeravali su nas u ono što nam se činilo nelogičnim i kontraintuitivnim. Nudili su nam studije koje dokazuju da se moramo prebaciti na štetni margarin i obična industrijska ulja, da je bolje da kupujemo obrane mliječne proizvode i izbacimo sir i masnoće životinjskog porijekla, da uglavnom doručkujemo industrijski pripremljene i zaslađene žitarice (a one i u životinjskoj prehrani služe tovljenju)... Kome je tako nešto nastrano i štetno moglo pasti na pamet?

To me uvelike podsjeća na novi, meni posve kontraintuitivni trend s poželjnom umjetnom, “ekološkom” kožom koju smo nekad prezrivo zvali skaj, svjesni da je napravljena od plastike. I plastične bunde nisu više umjetne nego ekološke. Modni marketing nas je već uvjerio da je plastika u odjeći i obući najednom ekološki prihvatljivija od prirodnih materijala, iako se za proizvodnju tih umjetnih materijala koriste veće količine fosilnih goriva. Osim toga, ti proizvodi trajno zagađuje planetu jer ih se ne možemo riješiti kao ni plastike u oceanima. I to u vrijeme

Jedno istraživanje nedavno je pokazalo da Amerikanci na fotografiju čokoladne torte spontano reagiraju s pojmovima poput grijeha, grižnje savjesti, nezadovoljstva sobom, a Francuzi još uvijek s pojmovima poput uživanja, zadovoljstva, proslave

kad su trilijuni maski završili u morima, rijekama i jezerima. U New York Timesu, koji je puno pisao o ekološkoj modi jer je modna industrija jedan od najvećih zagađivača, nedavno je objavljen posve neočekivani članak s naslovom “Kako su modni giganti plastiku pretvorili u nešto dobro za planet”.

Upravo kao što smo ‘popušili’ plastiku kao dobru za planet, tako nas je pradavno marketing uvjerio da jedemo ono što oni promoviraju kao zdravo, bez obzira što se u tim namirnicama nalazilo, bez obzira koliko je u njima šećera ili kemikalija koje osiguravaju da se te industrijski proizvedene namirnice ne kvare godinama. Iako je prehrana neraskidivo povezana s medicinom, odnosno očuvanjem zdravlja, liječnici se nisu trudili da nas izvedu na pravi put. Kao da ih se prehrana ne tiče. Nisu nam objašnjavali koliko je važna fermentirana hrana kojom se ljudi hrane od antike, u svim kulturama. Neki su išli čak tako daleko da su u promicanju restriktivne prehrane, koja isključuje jako puno onoga čime su se hranili naši preci stoljećima, preporučivali da sve ono što nam treba od mikronutrijenata zamijenimo suplementima, dodacima prehrani. No, ta industrija koja godišnje zarađuje stotine milijardi dolara nikad “nije uspjela proniknuti u dušu mrkve”, kako kaže Pollan. Kad smo shvatili da je mrkva zdrava zbog betakarotena, najednom su nam servirali ideju da za nas veća količina betakarotena u piluli može biti korisnija od same mrkve. A ne može, jer je apsorpcija mikronutrijenata iz mrkve bolja. Baš zato nećemo moći hranu koju su jeli naši preci ili kuhala Julia Child uskoro zamijeniti industrijskim proizvedenim supstitutima i pripravcima.

Kao prvo, svaki je čovjek jedinstven i ima posve različite nutritivne potrebe, kako tvrdi dr. Tim Spector, vodeći britanski genetičar, epidemiolog i stručnjak za prehranu. Nema jednog recepta za sve, osim nekih osnovnih načela. Nekome škode gljive, za drugoga su možda lijek. Tim Spector se bavi mikrobiomom crijeva i ponavlja neprestano sve ono što su nam govorile naše mame i bake: za zdravlje je najvažnija raznovrsna prehrana, sa što više povrća i voća, sjemenki i cjelovitih žitarica krcatih celulozom koja hrani našu crijevnu floru. Trilijuni mikroba u našim crijevima stvaraju brojne kemikalije o kojima zapravo ne znamo puno, a o njima direktno ovisi naše zdravlje i naš imuni sustav. Mikrobiomu najviše pomaže fermentirana, “živa” hrana - kefir, jogurt, sirevi, ukiseljeno, fermentirano povrće. Profesor Spector čak smatra da se francuski paradoks, odnosno činjenica da Francuzi jedu puno više životinjskih masnoća, maslaca i drugih punomasnih mliječnih proizvoda, a rjeđe od ostalih zapadnjaka obolijevaju od bolesti srca, možda može objasniti živim bakterijama koje pomažu u fermentaciji njihovih sireva. On je pokrenuo do sada najveće svjetsko istraživanje prehrane s aplikacijom ZOE, u suradnji sa sveučilištima Harvard, Oxford, King’s College, Tufts, Stanford i opet se vratio na ono čime su se hranili naši preci. Njihovu mudrost, koja počiva na prijenosu tradicionalnih znanja s majke na djecu, suvremena znanost isuviše olako je odbacila kao Betty Friedan Juliju.

Bez obzira što projekt ZOE još uvijek traje, jasno je da smo zatvorili puni krug i vratili se na užitak u hrani Julije Child. Samo se u jednom najpametniji pisci o hrani razlikuju od Julijinih uvjerenja otprije šezdeset godina. I Pollan i Spector smatraju da se zdravo hrane oni koji jedu malo - uglavnom biljke, kako je to sažeo Pollan. No, može i s Julijinim maslacem.