Chef Filip Horvat

KAD MI JE ĆIRO REKAO DA VOLI ŠKAMPE, ODMAH SAM ODLUČIO NAPRAVITI MU ŠIŠ-ĆEVAP OD NJIH

Sastojci:

- divlje istarske šparoge (kad im nije sezona, poslužit će i one iz uzgoja)

- 1 organsko jaje - maslinovo ulje

- svježi kozji sir

- dimljeni kozji sir - mlada salatica

- aceto tradizionalle - sol i papar

Priprema:

Šparoge blanširajte u vodi i maslinovu ulju. Jaje poširajte u vodi s malo octa. Od svježeg kozjeg sira napravite kremu tako da pomiješate sir, maslinovo ulje i malo meda od kestena.

Slaganje salate:

Na dno stavite poširano jaje i kremu od kozjeg sira. Preko toga šparoge i salaticu. Začinite malsinovim uljem i acetom.

Već smo pisali o tome da nam je chef Filip Horvat jedan od omiljenih predstavnika moderne hrvatske gastronomije jer je totalno drukčiji od drugih. Ne naginje nijednom lobiju, nećete ga vidjeti na mondenim gastronomskim okupljanjima, ne pada mu na pamet sudjelovati u nekom televizijskom gastro-spektaklu, ne komentira ništa što nije usko vezano uz njegov posao. Otvorio je restoran u osvit koronakrize, ali nismo čitali njegove objave u kojima proziva vlast ili bilo koga drugog zbog svoje zle sreće. I uspio je preživjeti jer je ponudio tržištu nevjerojatnu formulu - vrhunska kuhinja po relativno pristupačnim cijenama u najstrožem centru Zagreba. Ovaj pomalo zeznuti lik koji je u svojim mladim godinama većinu vremena mrtav-ozbiljan ne boji se teškog rada i uglavnom živi da bi usrećio svoje goste. A sve je počelo jer je mali Filip volio dobro pojesti u bakinoj kuhinji.

Je li doista sve krenulo u bakinoj kuhinji?

- Uvijek sam se volio motati oko štednjaka dok je baka kuhala, a moram priznati da sam kao klinac baš volio jesti. Ujedno, kod nas doma uvijek se pazilo kakve se namirnice kupuju, gdje se kupuje meso, salata, rajčice, voće i povrće... Svaku nedjelju sam s tatom išao na Trešnjevački plac u nabavu i to mi se jako svidjelo. I nekako sam kroz sve to skužio da volim okuse, namirnice i da volim isprobavati sve što se pripremalo u kuhinji.

Ne znam je li za usporedbu, ali u liječničkim obiteljima obično je otac liječnik pa onda i sin, a kod chefova još nisam doživjela da mi netko odgovori “tata mi je bio kuhar”... Je li vaš posao toliko težak ili omražen da kuhar ne bi nikad poželio da mu se djeca bave istim poslom?

- Nije naš posao teži od drugih zanimanja. Pitanje je koliko ga mi svjesno volimo i dolazimo li na posao s veseljem ili ne. Sumnjam da bilo koji tata koji je kuhar ne bi volio da njegov sin krene njegovim stopama. U svijetu je to uobičajena pojava jer tamo se zapravo ugostiteljstvom bave cijele obitelji. To je tako jer su restorani često u vlasništvu tih obitelji pa sve ide u neko nasljedstvo.

Izuzmemo li posljednjih nekoliko godina otkad je i u Hrvatskoj visoka gastronomija zanimljivija medijima i javnosti, svi vi domaći vrhunski chefovi niste “pali s Marsa”, vrlo ozbiljno ste radili i prije nego se o tome toliko pisalo ili snimalo za tv... Koje ste sve faze prošli u karijeri da biste došli do ovoga što ste danas?

- Istina je da je svatko od nas morao proći tešku fazu, a i danas kad smo chefovi koji radimo na unapređenju gastronomije i dalje nam nije nimalo lagano. Prošao sam jako puno sati rada po kuhinjama, sve faze, od čišćenja, pranja suda, pripreme slastica, pa do kuhanja i stajanja na izbacivanju hrane. Najbitnije je bilo to što sam imao jako veliku volju i volio sam raditi pa mi nikad ništa nije bilo problem. Makar i dan-danas provodim jednako puno vremena u restoranu kao i prije nego što sam postao chef. O poslu nisam nikad razmišljao na način, okej, odradit ću svojih 7-8 sati pa idem doma i boli me briga što se oko mene događa. Išao sam doma nakon cjelodnevnog rada od 14-15 sati i onda bih kod kuće nastavio čitati i istraživati sve što je bilo dostupno o gastronomiji. Ne samo ono što se ticalo hrane već sam htio znati što više o kavi, vinima, koktelima... Ovo je posao koji moraš voljeti, moraš jako puno raditi i nikada te ne smije ponijeti medijska ili bilo kakav oblik slave.

Zadnji put kad smo bili u Theatriumu bilo je zanimljivo promatrati kako s kolegama komentirate što je koji gost naručio (sve ste ih oslovljavali imenom), podsjećali ih na njihova omiljena jela, što piju, znate sve o njihovim prehrambenim navikama... Imate u glavi bazu relevantnih podataka za svakog stalnog gosta? Ljudi to vole, osjećaju se kao doma?

- Da, jako dobro poznajem svoje goste. Imao sam sreću da sam ih jako puno upoznao kroz restoran i razgovor s njima. Kad udeš sa svakim samo malo dublje u razgovor, brzo skužiš što tvoj gost voli i svaki put ga pokušaš usrećiti. Istina je da nam se puno gostiju vraća i zapravo oni nas ispituju što danas da jedu i što im predlažem, bilo to neko jelo ili vino. Mi u Theatriumu jako pazimo na naše goste i stvarno im želimo da se do kraja opuste dok su kod nas. Cilj je da nam daju povjerenje i jednostavno uživaju, a za ostalo ćemo se mi pobrinuti.

Jedan od vaših stalnih gostiju je i Ćiro Blažević. Čovjek koji je proputovao svijet, probao sve moguće kuhinje svijeta, razvio ukus, skupio znanja i iskustva dođe k vama na bečki odrezak i tvrdi da je jedan od najboljih koje je probao. Čovjeku to mora goditi?

- Pa naravno da godi kad veliki Ćiro kaže da je kod tebe pojeo jedan od najbolji bečkih. Prvo, čovjek stvarno ima iskustva, prošao je sve, probao hranu u najboljim restoranima svijeta i zna prepoznati kad se netko trudi i može napraviti nešto kako treba.

Znamo da ste bečki odrezak tada prvi put pripremali, ekskluzivno za Ćiru. Kasnije ste mu napravili i šiš-ćevap od škampa. Kako je do toga došlo, Ćiro nam nije na prvu tip za tako nešto? Ili se varamo?

- Hahaha, da! Bila je u pitanju jedna subota kada je Ćiro svratio do nas i tom prilikom izjavio da voli škampe. Kako ja volim raditi s ribom, a na meniju već imamo šiš-ćevap od tune, tako sam taj dan osjetio da mi se pruža idealna prilika Ćiri napraviti šiš-ćevap od škampa. Imaš respekt prema Ćiri, znaš da možda ne smiješ pretjerati s drugačijom hranom. Ali taj dan sam iz prve rekao, napravit ću taj šiš-ćevap od škampa i gotovo. Kad me konobar pitao hoću li stvarno Ćiri poslužiti taj neobični šiš-ćevap, ja sam odmah rekao - da. Malo smo se pogledali, nasmijali se i zaključili da će taj šiš razvaliti i sigurno neće Ćiru ostaviti ravnodušnim. Kome drugom možeš pristupiti s ovakvim eksperimentom nego čovjeku koji je prošao cijeli svijet, jeo i probao sve i svašta i uživao u najboljim stvarima na svijetu?!

Posebni gosti poput Ćire definitivno zaslužuju i poseban tretman. Kako je s drugim gostima? Uvijek se njih pita što očekuju od restorana. Što vi očekujete od gosta koji prvi put dolazi u tvoj prostor?

- Pa očekujemo da gost bude opušten, da ne bude u strahu i da nam vjeruje. Mi stvarno pazimo da imamo najbolje i najsvježije namirnice i nikada nećemo iz svoje kuhinje pustiti hranu ili jelo koje nije dobro ispalo.

A što nudite? Ljeto je počelo, čime si osvježio meni?

- Pa krenuli smo s desertima i jelima s breskvom, rolicama sa sirovom ribom, cvijetom tikvice i - naravno - puno, puno rajčice na različite načine.

Ljudi se danas o restoranima informiraju na dva mjesta: na portalima gdje gosti ocjenjuju hranu i uslugu te u medijima. I u prvom i u drugom slučaju dobit će vrlo kontradiktorne informacije - od onih koji su oduševljeni do drugih kojima ništa nije valjalo. Što biste preporučio ljudima, kako da iščitavaju informacije koje su im dostupne?

- Ma, znate što, mislim da je jako teško je iščitavati informacije o restoranima jer ima jako puno subjektivnih mišljenja i prijateljstava. Predlažem da svatko posjeti restoran koji ga iz bilo kojeg razloga zanima, proba barem jedno jelo i vidi sviđa mu se ili ne. To je najsigurniji put.