Hrvoje Kroflin IAKO SAM BIO U IZBORU ZA 100 NAJBOLJIH CHEFOVA NA SVIJETU, MAMINU GIBANICU JOŠ UVIJEK NE MOGU

Restoran Mano2 polako se oprašta od najuspješnije godine od svog otvorenja 2012. godine. Ove riječi nisu izišle iz našeg pera nego iz usta glavnog chefa i suvlasnika restorana, Hrvoja Kroflina, čije šesto čulo besprijekorno radi jer - kako kaže - znao je puno prije svih da će tako biti. Restoran je doživio svojevrsnu renesansu, a Hrvoje je realizirao neke individualne ciljeve koje si je sam zadao. O kojim se ciljevima radi?

Mano2 uvijek je bio dobar restoran, ali željeli smo se uspeti stepenicu više i u tome smo uspjeli. Krajnji cilj nam je Michelinova zvjezdica i premda ga nismo još dosegnuli, ne opterećujemo se time. To je zapravo dugoročan cilj - ako i kad prepoznaju naš trud, bit će nam drago. Mi smo za zvjezdicu spremni, neće nas iznenaditi niti u sali niti u kuhinji. Vrlo je važno da u trenutku kad dobijete to priznanje niste prisiljeni odmah mijenjati 50 posto stvari u restoranu da biste je opravdali i potvrdili. Želimo je dočekati s veseljem i nastaviti raditi onako kako smo radili.

Cijelu tu priču vi ste gradili nekako iz sjene. Niste skloni samopromociji, a imali ste ove godine puno razloga da “iskačete iz paštete”!

Dobro ste to primijetili. To je moja paradigma, nikad ne idem agresivno s marketingom. Smatram da uvijek treba biti samozatajan, skroman i raditi na sebi. Kad usporedim sebe prije pet godina i danas, to je posve druga druga razina. Kvalitetnije razmišljam, ali opet nisam zadovoljan s onime što i kako jest. Raditi neki hibridni marketing i pompu oko restorana, to ne može ništa dobro donijeti. Za promociju mene kao chefa, a zatim i cijelog tima i restorana, najveći utjecaj ima kad od relevantnih ljudi krene dobra riječ prema van. Nedavno smo na večeri imali dečke iz najboljeg bara na svijetu (po izboru 50 best), jedan od njih mi je nakon večere prišao i kazao da je to bila najbolja večera koju je ove godine pojeo. A taj čovjek putuje svijetom! Kasnije sam saznao da je u više navrata, na više mjesta, ozbiljnim poztnavateljima svjetske gastronomske scene preporučio Mano2 kao obaveznu destinaciju. Kad vam čovjek koji je u svom poslu najbolji na svijetu tako nešto kaže, to vam mora napuniti srce, a i nije uopće loša reklama. U svakom slučaju, bolja nego da se trošim na Instagramu.

Bili ste ove godine nominirani u prestižnom izboru The Best Chef Awards za jednog od 100 najboljih chefova na svijetu? Kako ste se osjećali kao prvi Hrvat kojem je to pošlo za rukom? Fenomenalno! Na kraju sam bio 106. na listi, ispod praga sa svega nekoliko bodova manje. Prethodnih godina dobiti pozivnicu za finale značilo je da si ušao u 100 najboljih, a na kraju nas je bilo 120, dakle nas 20 ostalo je bez priznanja. Bio sam jako tužan 15 minuta, onda sam shvatio da u tih dvadeset ima i chefova s Michelinovom zvjezdicom pa sam se smirio.

Ovdje chef godine po jednom medijskom izboru, tamo u konkurenciji za najboljeg na svijetu, restoran u svom najboljem izdanju... Puca li negdje drugdje? U svemu je veliku ulogu odigrala moja supruga koja me učinila odgovornijim čovjekom, žena koja je preuzela najviše tereta. Puno ljudi to ne spominje, a jako je važno naglasiti taj segment u životu. Kad imam teške dane, ona je uvijek tu za mene, podmetne leđa, pusti me da radim svoj posao, a da pritom nemam osjećaj da obitelj trpi zbog toga. Život je vaganje između obiteljskog i poslovnog života - uvijek je to neko traženje ravnoteže da biste mogli dugoročno opstati u poslovnom smislu, ali i privatnom životu. Ona je podrška broj jedan i ništa od ovog se ne bi dogodilo da nemam tu sigurnost i ljubav. Ne bih ni bio toliko ispunjen niti bih imao toliko samopouzdanja. Dobro znam što govorim jer se lako mogu staviti u kontekst prije našeg braka. Tu je naravno i cjelokupan tim restorana, moj sous chef Željko koji je došao nakon Marka Turkovića i donio sa sobom jednu renesansu u kuhinji. Napokon, nakon 20 godina radnog iskustva, u 36. godini života, mogu reći da imam pored sebe čovjeka kojem mogu ukazati puno povjerenje, čijem se trudu svakodnevno divim. Njegovo vrijeme tek dolazi, on će izrasti u respektabilnog chefa - fenomenalan čovjek koji zaslužuje to u svakom smislu riječi. Tu su moji partneri i iznimno važna suradnja s Hrvojem Petrićem. Kako sam se povezao s njime, tako je i moja odgovornost prema samome sebi i prema restoranu rasla. On je utjecao na mene kao čovjeka i chefa, naučio me kako razmišljati u kreiranju menija, kako postići harmoniju kroz sve sljedove. To je jako teško, to može samo osoba koja jako puno zna, koja putuje po najboljim svjetskim restoranima, netko tko je relevantan i može reći - ovo ti nije dobro, ovo ti strši...

U kojem smjeru kreirate svoj meni?

Moj smjer je takav da sam neopterećen trendovima, neopterećen sam time što tko drugi radi i kako bi trebao raditi. Ja sam lokalpatriot i uvijek ću u svom meniju imati neke momente Zagreba i Hrvatske. Uvijek će se tu provlačiti neka moja sjećanja jer sam, hvala bogu, pripadnik jedne od posljednjih generacija koje su odrasle po selima kod baka i djedova i na ulici, koji ima sreću da je mama bila fenomenalna kuharica pa se i u obitelji gajila ta tradicija. Stvarno imam sreću što sam sve to mogao proći. Je li mama bila u šoku kad je shvatila da ćete biti kuhar?

Je i nije, ali ni ona ni tata nisu vjerovali koliko daleko mogu ići. To su mi sami otvoreno rekli.

Dođu li na večeru u Mano2?

Dođu ponekad, ali više se iskazujem u obiteljskim druženjima. Premda uglavnom mama preuzima na sebe kad se radi o varivu i sličnim jelima. Ti njezini okusi - ja ih ne mogu pogoditi! I da ih petsto puta radim, ne mogu ih pogoditi i odustao sam. Ako trebam međimursku gibanicu, ja je ne radim nego zovem nju. Jer moja će biti tek 60 posto njezine. I recepta nema. Veli mama - ak bum išla vagati sve bum krivo napravila. Ona radi po osjećaju.

Dakle, čovjek koji je bio u izboru za 100 najboljih chefova na svijetu ne zna napraviti maminu gibanicu?

Da! Nema teorije, radio sam dvadeset puta, jednostavno nema šanse. Znam da je ponavljanje majka znanja i da ću ako je budem 20 godina radio sigurno doći do te razine, ali u ovom trenutku pokušavam i jednostavno ne ide!