VRHUNSKO SLASTIČARSTVO ISTO JE KAO I VISOKA MODA. TRENDOVE DIKTIRA PARIZ

Poznata splitska slastičarka i strastvena profesorica slastičarstva duboko vjeruje da znanje mora biti dostupno svima i to - besplatno! Prošle su dvije godine otkad je Tereza Alabanda pokrenula svoj edukativni projekt Pastry Maestra, a mi još uvijek pamtimo s koliko nam je strasti pričala o dobrim i lošim stranama svoje profesije te o tretmanu koji slastičarstvo ima u hrvatskom obrazovnom sustavu. I ništa se nije promijenilo...

U svoje obrazovanje uložili ste golem trud, vrijeme i novac, a zatim ste odlučili sve tajne vrhunskih slastičara besplatno podijeliti s cijelim svijetom.

- Moja je osnovna ideja jednostavna, a mogu je sumirati rečenicom: “Sreća je u davanju.” Vrlo jednostavno, ja duboko vjerujem da znanje mora biti dostupno svima koji su ga željni i to - besplatno te sam u tom duhu i pokrenula projekt Pastry Maestra. Reakcije publike od samog početka su izvanredne! Najviše me iznenađuje reakcija na činjenicu da moju knjigu, koja je u biti pravi udžbenik slastičarstva, a “teška” je čak 365 stranica - također dijelim besplatno! Ne znam koliko sam već stotina puta (znam – zvuči napuhano, ali istina je!) odgovarala na poruke tipa: “Pa zašto ovu knjigu dajete besplatno, trebali ste je staviti na Amazon i prodavati, ja bih je kupio/la bez oklijevanja?” Uvijek me obraduju takva pitanja jer onda znam da sam ostvarila svoj temeljni cilj, a to me čini beskrajno sretnom!

Više od deset godina obrazujete buduće slastičare. Kakav je osjećaj kad pustite u život đaka koji je savladao sve vještine kojima ste ga podučavali?

- Eh, sada smo na pomalo skliskom (emotivnom) terenu! Naime, a to zna svatko tko se bavi podučavanjem, uvijek na kraju, kada dođe vrijeme da se dodijeli finalna svjedodžba, postoji ta neka “knedla u grlu”. U isto vrijeme, sretan si da si jedno mlado biće opremio, da tako kažem, alatom koji će mu omogućiti da kroči kroz život samostalno i neovisno, a opet, to ti je dijete priraslo srcu i gledaš ga nekako majčinski, brižno... ne znam kako da to drukčije sročim. Pomiješani je to osjećaj ponosa, zadovoljstva, ostvarenja svoje svrhe, ali i tuge zbog rastanka i brige za budućnost tog đaka jer - za to dijete život tek počinje, a on često nije posut ružama, kao što znamo!

Koliko se obrazovni sustav u Hrvatskoj bavi vašom strukom? Je li kuharske i slastičarske škole barem ovlaš okrznula famozna “Škola za život”?

- Haha, eh da smo mi te sreće! U našoj struci, ovo o čemu me pitate podjednako je stvarno koliko i čudovište iz Loch Nessa ili - jednorog! Ne, ne, niti govora! Evo - odgovorit ću vam jednom rečenicom: “U hrvatskom školskom sustavu UOPĆE ne postoji nikakav udžbenik slastičarstva. NIKAKAV UDŽBENIK!!” Oprostite što “vičem”, ali moram, jer to je sramota! Imamo dakle nevjerojatan paradoks (baš čudno za naše društvo, zar ne?), što znači ovo - Ministarstvo obrazovanja propisalo je plan i program rada u slastičarskim školama, ali kako će se taj plan izvršiti - njih nije briga! Sve je na nama profesorima. Mi se snalazimo i dovijamo na sve moguće načine, najčešće o svom trošku i u svoje slobodno vrijeme. Ja osobno radim skripte i diktiram na satu - danas, u 21. stoljeću! Sramota! To je zapravo i bio jedan od razloga za pokretanje projekta Pastry Maestra - dosadilo mi je gubiti vrijeme na diktiranje i zato sam napravila udžbenik. Kao što znamo - nužda je majka svih izuma, pa je tako bilo i u ovom slučaju, na sramotu našeg obrazovnog sustava. Koliko hrvatskoj slastičarstvo “kaska” za ostatkom svijeta i kako Hrvati uopće prihvaćaju neobične kombinacije okusa u modernim slasticama?

- Slastičarstvo se mijenja, ali na žalost - ne i kod nas. S obzirom na to da živim i radim ovdje, ograničit ću se samo na Split i iznijeti vam svoja osobna iskustva. Dakle, stvari stoje ovako: jedna prosječna obitelj s dvoje djece želi se počastiti slasticama. To zadovoljstvo će koštati malo manje od 30 eura, jer će se uz slasticu popiti i sok ili kava. Prosječni građanin to teško, ili nikako, sebi ne može priuštiti, a ako se ipak odluči na to - onda “igra na sigurno”. To znači da, na primjer, torta od yuzua (užasno skupi japanski citrus) i crnog sezama vjerojatno jest fenomenalna, ali opet - možda i nije (ukusi su različiti), pa što mislite - hoće li naš prosječni potrošač riskirati novac i eksperimentirati ili će jednostavno naručiti čokoladnu tortu, cheesecake ili splitsku tortu? Mislim da je odgovor jasan, zar ne?

Koje su hrvatske slastice prepoznatljive u svijetu i mogu li bez problema stati uz bok s vrhunskim slasticama?

- Hm... ja bih to postavila ovako - koliko god ja voljela Hrvatsku, moram reći da za naše slastice, u globalnim razmjerima gledano, ne zna gotovo nitko. Da se razumijemo - nije to nikakav hendikep, uzmimo na primjer jednu veliku i razvijenu zemlju poput Japana - znate li vi koje su to japanske slastice? Ili recimo - Ujedinjeno Kraljevstvo - svjetska velesila, nema čovjeka koji nije čuo za nju, a koje su najprepoznatljivije britanske slastice? Eto vidite, ista je stvar i s nama! Kada se o slastičarstvu globalno govori, tada zapravo podrazumijevamo francusko, talijansko i austrijsko slastičarstvo. To su svjetske slastičarske velesile. Eh sada, ja osobno obožavam rapsku tortu, korčulanske klašune, mandulat ili makarsku tortu, ali reći da su to slastice koje mogu stati uz bok s vrhunskim francuskim slastičarstvom je (ipak), po mojem profesionalnom mišljenju - malo previše. Točnije, to su različite stvari, kruške i jabuke, da tako kažem. Ipak, ima jedna vrlo zanimljiva stvar - strani gosti rado i brzo prihvaćaju naše slastice! Oni dolaze s određenim predznanjem jer u njihovim sredinama često postoje slastičarne koje vode francuski majstori, a standard života omogućuje im da se “igraju” i eksperimentiraju, pa tako i nauče što je što, dakle, nisu slastičarski “nepismeni”, ali kada kušaju - recimo - splitsku tortu, oduševljeni su! Fotografiraju, komentiraju na društvenim mrežama, čak traže recept - isti oni ljudi koji su, da tako kažem, “odrasli” na francuskom slastičarstvu. To je sjajno! Dakle, a tu se opet vraćamo na maćehinski odnos države prema slastičarstvu, kada bi se za reklamiranje i propagiranje naše profesije i naših slastica posvetio samo djelić truda i novca koji se troši, recimo, na obnavljanje voznog parka crnih limuzina, za nas bi se čulo nadaleko! Ovako, ostajemo u zapećku, a jedina su nam propaganda - oduševljeni turisti i njihovi Facebook-profili.

Kad kažemo vrhunska slastica - na što točno mislimo? Tko postavlja standarde i diktira trendove?

- Vrhunsku slasticu uvijek definira najviša razina kvalitete sastojaka, inovativnost u njihovu sljubljivanju i originalna kreacija. Vrhunsko slastičarstvo potpuno je isto kao i visoka moda, razlika je samo u materijalu, pa tako, a što ne treba čuditi - trendove postavlja i diktira Pariz. I za kraj, jedno pitanje koje frustrira nas obične smrtnike: radila sam točno po receptu, ali krema mi se nije zgusnula kako treba ili se biskvit nije digao? Je li kriv recept ili kuhar? Kako izbjeći ovakve situacije?

- Haha, stara dilema! Ne, nije kriv kuhar, a (najčešće) nije pogrešan ni recept! U čemu je “kvaka”? Pa - jednostavno rečeno - u znanju, preciznije - u nedovoljnom znanju! Tvorci recepata najčešće podrazumijevaju da onaj tko čita zna sve o tehnikama i načinima obrade ili pripreme sastojaka, te o postupcima koje je potrebno primijeniti! Tu je problem! “Obični smrtnici”, kako vi kažete, a ja kažem “moja draga publika” najvjerojatnije ne zna da se - uzmimo samo jedan primjer - kod izrade karamela šećerni sirup nipošto ne smije miješati nakon što proključa, jer će se u suprotnom otopljeni šećer nanovo kristalizirati - i eto problema! Propade sve! Eh, zato postoji i moja besplatna knjiga i moja web-stranica. Tamo je objašnjeno ama baš sve, od A do Ž i nakon što moja draga publika nauči tajne zanata - propalih pokušaja više neće biti. Jednostavno.