Večernji list

Mudrost pijenja ŽELJKA I DAVOR KALVI ZNAJU SVE TAJNE ČAJA I KAKO U NJEMU UŽIVATI

Melita Redžić Savičić

Čajeve ne treba vezati isključivo uz zimske dane, naprotiv, preporuka je da ih pijete i ljeti, a Željka i Davor znaju i kako pravilno uživati u matchi, napitku koji je posljednjih godina osvojio i Hrvate

U zdjeli za matchu, koja mora biti velika da biste metlicom od bambusa mogli izvoditi pokrete kao da ispisujete slovo M ili W. Dok to radite, na površini se mora stvarati gusta pjena, što je pjena gušća, to je matcha kvalitetnija i kompleksnijeg okusa. Puno ljudi kupuje matchu, a da ne znaju kakvu kvalitetu piju. Jako je važno da je prva berba, da je kvalitetna berba, da je postupak proizvodnje poštovan do najsitnijih detalja. Prvo se list matche sjecka na sitne komadiće, a onda ide pod granitni kamen koji je melje. Važno je i kako se biljka njeguje prije branja. U Japanu matchu zasjenjuju prije berbe da bi ona povukla što više minerala iz zemlje. Da bi biljka opstala u tim uvjetima, proizvodi više klorofila i time stvara više umami okusa. Sve to utječe na kvalitetu matche. Bezbroj je nijansi...

Ljeti treba piti topli čaj jer je i vani visoka temepratura. Pijete li hladne napitke s puno leda, vi šokirate tijelo pa se ono više znoji i negativno djeluje na probavni sustav. Kinezi, kad dođu u Europu, nikad neće popiti čašu hladne vode. Također, ljeti često nešto slavimo, roštiljamo, znamo se prejesti... Ako jedete bilo kakvu tešku hranu, tu je pu erh čaj broj jedan jer poboljšava rad crijevne flore i želudac lakše probavlja. U Kini osobama starijim od 65 godina preporučuju dnevno dvije šalice pu erh čaja jer nam se s godinama metabolizam usporava.

Prosječan čovjek koji zbog zdravstvenih smetnji mora odustati od omiljene šalice kave i prebaciti se na čaj, malo će se posavjetovati s liječnikom, malo sa stručnjakom u biljnoj ljekarni i prebaciti se na neku biljnu mješavinu dostupnu u ljekarnama ili trgovinama. Ali ne i naš sugovornik Davor Kalvi, po struci strojarski tehničar koji svaku stvar koja mu padne pod ruke ili uđe u interesnu sferu rastavi, kako bi narod rekao, “na proste faktore”. Davor je čajeve koji su po njegovu mišljenju dostojni pijenja pronašao tek kod farmera u dalekom Japanu, Kini i Tajvanu. Onda ih je godinama isprobavao i uspoređivao sve dok supruga Željka nije prelomila i za oboje odlučila da je vrijeme da jedna od Davorovih strasti preraste u ozbiljan posao. Uskoro su pokrenuli uspješnu trgovinu u kojoj možete pronaći neke od najfinijih čajeva na svijetu.

Kako izgleda lepeza čajeva koju nudite? - Fokusirali smo se na Kinu, Japan i Tajvan - nismo željeli otići previše u širinu. Nemamo čajeve iz Indije i Šri Lanke. Možda ćemo jednom nuditi i njihove visokokvalitetne planinske čajeve, ali zasad je fokus na ove tri zemlje. Sve su to kvalitetni čajevi direktno s farmi, imamo i nešto malo komercijale, ako restoran želi nuditi svojim gostima neki voćni napitak. Da objasnim, ono što mi zovemo čaj od šipka zapravo je voćni napitak. Čaj može biti samo ako se radi o biljci camellia sinensis i ako sadrži kofein, odnosno tein. U čaju se kofein naziva tein. Koliko je vrsta čajeva na svijetu?

- Ima tisuće i tisuće varijacija i kultivara, ali osnovna podjela ide otprilike ovako. Kad radite čajnu ceremoniju, uvijek počinjete s nekim laganim čajem, dakle bijelim, i idete prema sve jačem i jačem čaju. Ako krenete s crnim čajem i nakon toga probate bijeli, imali biste osjećaj da pijete običnu vodu jer bi vam u ustima ostao onaj jak okus crnog čaja. Dalje idu žuti, zeleni (kineski i japanski), oolong (polufermentirani čaj između zelenog i crnog, u njemu varira stupanj oksidacije koji ovisi o tome koliko će majstor čaja dopustiti da oksidira, npr. može to biti svega 20-30 posto gdje je zapravo tek zahvatio taj proces, pa sve do 70-80 posto), crni i, na kraju, pu erh.

S čime početi?

- S nekim laganim bijelim čajem ili oolong, mnogi počinju s njim. Na Tajvanu ga zovu formosa, po istoimenom otočiću na kojem su uglavnom planinski vrhovi velikih nadmorskih visina na kojima su idealni uvjeti za proizvodnju oolong čaja. Njihova proizvodnja uglavnom se bazira na oolong čaju uz bijele i crne čajeve.

Što nam sve treba za jedan čajni ritual? Moramo li imati sav ovaj divan pribor ili...?

- Nešto bi svakako trebalo imati. Kao prvo, bitan je čajnik. Je li on stakleni, porculanski, glineni... za početak nije toliko važno, svaki ima svoje prednosti i mane. Glineni se ne preporučuje za početak jer upija arome pa ako imate samo jedan čajnik, bolje je uzeti stakleni ili glazirani. Ako imate više čajnika uzimate i glineni. Osim čajnika, važno je imati bokalčić i šalice.

Ljudi kod nas najčešće piju čajeve iz velikih šalica.

- Da, ali zapravo se tijekom čajne ceremonije oni piju iz šalica volumena 50 ml zato štotom prilikom konzumirate 5-6 čajeva, neke od njih kroz 2-3 prelijevanja. Voda mora biti na određenoj temperaturi, za svaki čaj je ona drugačija. Taj podatak je označen na deklaraciji pakiranja. Oolong ide na 95 stupnjeva, voda nikad ne smije prijeći 96-97 stupnjeva, odnosno ne smije doći do točke vrenja jer tada se ubijaju minerali u čaju. Idealno je 95-96 stupnjeva. Kod zelenih čajeva to ovisi imate li kineski ili japanski, kineski idu na temperaturu 80-85 stupnjeva, a japanski idu na puno nižu temperaturu zbog načina obrade. Da bi se u njemu sačuvali svi minerali, hranjive tvari i antioksidansi najbolje ga je poslužiti na temperaturi od 50 do 75 stupnjeva. Najkvalitetniji japanski čaj, gyokuro, prelijeva se na 50-60 stupnjeva. Koliko traje čajni ritual?

- Što duže, to bolje. Prvo pogledajte listiće, zatim osjetite njihov miris i teksturu, slušajte šum vode dok je prelijevate preko listića u čajniku, promatrajte kako se mijenja boja tekućine, upijajte mirise koji se oslobađaju, okuse... Trebate osvijestiti sve podražaje, probuditi sva osjetila. Poželjno je da se cijeli ritual odvija u tišini uz minimalnu konverzaciju koja se vodi o čaju i oko čaja...

Dakle, ne preporuča se tračanje ili rasprava o političkoj situaciji tijekom čajne ceremonije?

- Ni slučajno! Dopuštene su samo lijepe teme.

Smijemo li jesti tijekom čajne ceremonije?

- U Japanu se konzumiraju mochi kolačići da se još bolje otvore okusi dok se pije svaka sljedeća infuzija čaja.

U ponudi imate i vrhunsku matchu. Je li matcha latte ispravan način pijenja matche?

- To nema veze s pravom matchom. Japanci, kad pripremaju matcha latte, nikad ne koriste tzv. ceremonial grade matche nego onu puno slabije kvalitete. Matcha se treba piti na tradicionalan način, čisti listići mljeveni između dva granitna kamena (potrebno je oko 60 minuta ovog postupka da biste dobili 30 grama finog matcha pudera). Japanci kažu da je jedna šalica matche kao da popijete 10 šalica zelenog čaja, učinak je isti. To je zbog toga što pijete cijeli list samljeven u prah, zato matcha mora biti kvalitetna. U Japanu imate posebne strojeve u kojima se odvajaju žilice i peteljke jer one daju gorčinu matchi. Kad testirate matchu uzmite bijeli list papira i nekoliko uzoraka matche pa razmažite prstom po papiru svaki uzorak. Vidjet ćete koji ostavlja jarko zelenu boju, koliko je matcha grubo, odnosno fino mljevena...

Što nikako ne bismo smjeli raditi kad pijemo čaj?

- Ni sa čim nije dobro pretjerivati. Popijte 3-4 šalice obične mente i možete završiti u bolnici. Treba dobro pripaziti koliko se čaja konzumira i smijete li to konzumirati. Prosjek je 3-4 šalice dnevno, odnosno maksimalno pola litre čaja. Ako pijete bijeli čaj, možete i više popiti. U Kini se odležani pu erh čaj koristi kao lijek. Kad su ga Kinezi počeli izvoziti, prvo su ciljali Ameriku, ali zbog prirodne plijesni na čaju Amerikanci ga nisu htjeli uvoziti. Danas su ludi za ovim čajem i znaju sve njegove zdravstvene blagodati.

Lijepe Brazilke

hr-hr

2023-03-24T07:00:00.0000000Z

2023-03-24T07:00:00.0000000Z

https://vecernjilist.pressreader.com/article/282510072813067

Vecernji List