ČUVANJE ZAGREBAČKE TRADICIJE U KULTNOM RESTORANU U MESNIČKOJ ULICI

Palačinka s vajnšatoom, popularni austrougarski specijalitet, pravo je otkriće za turiste koji posjećuju hrvatsku metropolu, a znaju to dobro i u Starom fijakeru, kultnom restoranu u kojem se osjeća stari duh Zagreba. “Stranci se iznenade kad vide kakva pjena od vina se može dobiti. Prije nego što probaju, obavezno je i fotografiranje”, priča Tomislav Juras. Obitelj Juras restoran drži od 1994., a Tomislav je posao preuzeo kad je njegov otac Ivan otišao u mirovinu. No u tom prostoru gableci se jedu već 150 godina.

- U registru ugostitelja navodi se da je ovdje 1869. godine radio “Kerčmarski obrt” - priča Juras. Sve te godine lokal stoji na istom mjestu u Mesničkoj ulici, gdje su nekada bile gradske utvrde, građanske kuće i palače. Tu je nekad bila i mitnica - ulaz u grad i gdje su bila takozvana Mesnička vrata s kapelicom Svetog Ivana Nepomuka. Ulica je to u kojoj je živio i umro najveći zagrebački romanopisac i pripovjedač August Šenoa i mir pronašao najglasovitiji pisac sjeverne Hrvatske potkraj XVIII. st. Tituš Brezovački. Cijeli restoran uređen je u purgerskom štihu, s crvenim izvezenim stolnjacima u nekom od zagrebačkih vezova i starinskim predmetima koje izgledaju kao da ih je netko spustio s tavana. Domaća su i jela koja donose na stol. Drugim riječima, sve što donesu pred gosta, njihov je proizvod koji nastaje u njihovoj kuhinji. Sami tako mijese njoke i krokete te peku mlince, ruke njihovih kuharica razvlače i tijesto za štrudle te štrukle, peku svoj kruh, a posebno su poznati po čvarkušama ili, po zagrebački, krampogačicama koje se moraju raditi od masnijih čvaraka, a ne onih koji su potpuno istisnuti. Domaću atmosferu očito osjećaju i njihovi stalni gosti, koji nazovu u restoran samo kako bi javili da taj dan neće doći. - Pod normalno je, zapravo, da ne zovu, već samo dođu. Imaju i svoje mjesto kod nas, znamo već i njihove preferencije, što jedu, što ne vole, kako točno žele da im se pripremi njihova hrana... - otkriva Tomislav Juras, dodavši da oko blagdana počinje najveća gužva. Zavlada tada, reći će, “organizirani kaos”.

- Uvijek ostavimo opciju onima koji iz nekog razloga ne stignu rezervirati. Oko 30 posto mjesta nikad ne dajemo u rezervaciju, pa ljudi znaju stajati vani na ulici u redu i čekati da se netko digne od stola - govori Juras.

Za Badnjak znaju raditi po dvjesto porcija bakalara samo “za van”, a naručuje se zimi i njihova sarma, po kojoj su poznati. Ne jede se ovo zimsko jelo samo prvi dan nove godine, kuhati ga počinju čim zahladi, a dnevno znaju skuhati po dva velika lonca ili osam kilograma. Da u Starom fijakeru kuhaju odličnu sarmu, prepoznali su i na globalnom portalu Big 7 Travel, posvećenom putovanjima i životnom stilu, koji ih je 2019. uvrstio na prvo mjesto na ljestvici najboljih restorana koji kuhaju ovo jelo.

A rade je po sljedećoj recepturi: pomiješati dvije vrste mljevenog mesa (omjer 70 dag svinjetine i 30 dag junetine), ubaciti 10 dag riže, žličicu soli, žličicu vegete, papar, 5 dag špeka narezanog na sitne kockice i na sitno nakosanu polovicu glavice luka i režanj češnjaka te sve dobro promiješati kako bi se sjedinilo. Deblje dijelove listova kiselog zelja stanjiti nožem te ih puniti kuglicama mesa i oblikovati sarme. U lonac na dno staviti rezano zelje, potom sloj sarme, potom ponovno zelje, pa sarmu i tako dok se ne potroši sav materijal. Ubaciti nešto “suhog”, špeka ili rebrica, prekriti vodom i staviti kuhati, kad zakipi, utišati na laganu vatru i krčkati sat i pol. Pred kraj napraviti zapršku – na ulju prepržiti žlicu brašna i pola žličice crvene paprike te ubaciti u sarmu da se zgusne. Restoran od 2011. nosi certifikat “hrvatska autohtona kuhinja”. Prvi je u Hrvatskoj dobio tu oznaku posebnog standarda koju je pokrenulo Ministarstvo turizma u suradnji s Hrvatskom gospodarskom komorom, Hrvatskom obrtničkom komorom i Hrvatskim kuharskim savezom. Oznaka se dodjeljuje ugostiteljskim objektima koji u ponudi imaju više od 70 posto jela s popisa hrvatskih tradicionalnih jela.

Kod njih će tako često doći oni turisti koji žele probati hrvatske specijalitete, pa ih je tako jednom iznenadio Viggo Mortensen, hollywoodska zvijezda poznata po ulozi u “Gospodaru prstenova”. U Stari fijaker ušetao je jedne večeri oko 21.30 sati s dvije djevojke, bez najave. Ležerno, sportski odjeven, s bradom od dva-tri dana, odmah je zapeo za oko konobarima, koji su prvo pomislili - ma nije to on, što bi Viggo radio u Zagrebu. No potom je glumac Hrvoje Klobučar, koji se zatekao u “Starom fijakeru”, uklonio dvojbe.

- To je on! - potvrdio je konobarima i pozdravio se sa slavnim glumcem. Viggo se s dvije djevojke u Fijakeru zadržao oko jedan sat. Rekli su konobaru da su čuli da se ovdje dobro jede, pa su se došli osobno i uvjeriti.

- Počastili smo ih štruklima, koji su im se, potvrdio je sam Viggo, jako svidjeli rekao je vlasnik.