Mnogi me mrze kada kažem da dalmatinska kuhinja ne postoji

Mario Mandarić, hrvatski chef s Forbesove liste

Nije bio neki đak, profesorica mu je u srednjoj razočarano rekla: “Nikad od tebe kuhara”. Ali, iako se ostavio škole, mladi hrvatski chef Mario Mandarić samo reda kulinarske uspjehe. Dosad se okušao u nekima od najboljih svjetskih restorana, u Tajlandu je imao svoj restoran, a nedavno se našao i na prestižnoj Forbesovoj listi iznimnih pojedinaca mlađih od trideset godina. U konkurenciju je ušao projektom “Food waste awareness”, koji je lani predstavio u Londonu, a priznanje ga je zateklo u Splitu. Londonski angažman poremetila je korona, a kulinarski čarobnjak ovih je dana donio odluku da u Hrvatskoj ostaje do daljnjega unatoč primamljivim ponudama iz inozemstva. Povoda za razgovor s mladim, ambicioznim i simpatičnim Dalmatincem, s kojim je jednostavno nemoguće ne prijeći na ti, i više je nego dovoljno.

Na Forbesovoj europskoj listi za 2021. godinu ti si među “30 Under 30”, u sekciji Umjetnost i kultura, jesu li te zvali nakon objave?

Kontaktirali su me da mi čestitaju, poslali i link na aplikaciju, koja omogućava chat svih ljudi koji su dosad dobili mjesto na toj listi. U pravilu se, inače, svake godine održi i zajedničko druženje novih članova, ali sada je to zbog korone odgođeno.

Jesi li u chatu otkrio nekoga od naših ljudi?

Da, ima jedan naš momak, gamer, živi u Americi. Nismo stupili u kontakt. Inače, u toj su grupi ljudi raznih profila. Ekipa vrti milijunske biznise, a čini mi se da je ponajviše pjevača i ljudi iz svijeta IT-ja.

Na toj si se listi našao sa svojim projektom “Food waste awareness”, zašto je toliko važno smanjiti otpad od hrane?

Za tu priču inspirirao me Tajland i restoran koji sam prije pet, šest godina tamo imao. Radilo se o otoku, mjestu bez ceste i struje. U skladu s prilikama, i kuhinja je morala biti jednostavna, nije bilo hladnjaka za čuvanje namirnica i moralo se sve iskoristiti. Kad sam nakon toga počeo kuhati u Michelinovim restoranima u Engleskoj, duša me boljela koliko se zapravo iskoristive i kvalitetne hrane baca. To su užasne količine. Tada sam doznao i za londonske restorane koji imaju sasvim drukčiji, racionalniji pristup, tzv. zero waste. Počeo sam istraživati, otkrio da u toj grupi ima običnih restorana, ali i velikih imena, i tako je rođena ideja da organiziram večere sa sedam do deset sljedova, koje bih pripremio od namirnica koje bi inače završile u smeću. Svrha bi bila dvostruka, demonstracija da se i tako može skuhati i te kako ukusan obrok, praktički razine Michelinovih restorana, ali i svojevrsna edukacija za sve goste. Na prvu sam

“Na Hvaru su prije 170 godina zlatice pojele sav krumpir, a domaćice su smislile njoke bez njega. To želim oživiti, kuhati jela s pričom”

pozvao neke Londonce koji su mi bili gosti u tajlandskom restoranu i ljude iz gastroindustrije. Večera je bila pun pogodak. Gosti su tek nakon objeda doznali da su jeli namirnice koje su trebale biti bačene. Ali zbog korone uspjeli smo organizirati još samo jedan takav događaj. No projekt se nastavio online, a njime promičemo svijest o štetama koje nastaju bacanjem hrane, educiramo o kompostiranju i dijelimo recepte. Dnevno bude i po 300 postova. Kada se pandemija smiri, kad se u londonskim restoranima bude moglo sjediti i unutra, namjeravamo prirediti još takvih večera, a imamo nekoliko ponuda i za snimanje dokumentarnog filma.

Javnost nije dovoljno senzibilizirana za taj problem...

Definitivno. A samo u Europi svake se godine baci 47 milijuna neprocesuirane hrane! To su velike štete i potpuno je neekološki tako se razbacivati s hranom. Za ilustraciju: u restoranu se može dogoditi da netko naruči pačja prsa, a sve ostalo završi u smeću.

I prije Forbesa je bilo ponuda s raznih strana svijeta kakve se ne odbijaju, zašto si izabrao ostati u Hrvatskoj, kuhati na Hvaru?

Zadnja ponuda bila je, i praktički je još je na stolu, da budem suchef u jedinome škotskom restoranu s dvije Michelinove zvjezdice. Sve sam odbio manje-više iz istog razloga. Da sam sad otišao u Škotsku, recimo, bilo bi super i za mene i za restoran, ali prošao sam takve poslove. Mislim da sam sad spreman za novi, veći izazov i priliku da više pokažem svoju kreativnost. Već neko vrijeme vrti mi se po glavi ideja o projektu za godine koje dolaze, posao na duge staze. Želim promjenu, nešto posebno i to mi ponuda iz Passarole nudi. Već pripremamo jelovnike, hoteli u Hvaru polako se otvaraju, stižu rezervacije i čini mi se da bi sezona možda mogla biti i bolja nego lani. Iako, u ovoj prvoj sezoni i nije nam cilj neka velika zarada, već više da se za nas pročuje.

Što će to biti tako posebno i novo u Passaroli?

Uh, to je cijela priča. Počet ću s time da me mnogi ne vole kad, recimo, kažem da dalmatinska kuhinja ne postoji. Dalmatinci su ponosni ljudi i ne vole to čuti. Ali, realno, pašticada, brudet i slično, jela kojima se volimo hvaliti kao svojima, zapravo nisu dalmatinska. Nastala su pod utjecajem okolnih država. Istovremeno, imamo i jela i namirnice koji su naši, ali su se izgubili kroz povijest. Plan je oživiti te stare namirnice i način pripreme. Povijest nam daje pregršt materijala da gradimo vlastitu kuhinju na temelju autentičnih povijesnih priča. Npr., na Hvaru je prije 170 godina zlatica pojela sav krumpir. Išlo se u Split kupovati ga zlatom, a hvarske domaćice u toj nuždi naučile su pripremati njoke bez krumpira. Eto jednog od lokalnih recepata i jela koje ćemo pokušati oživiti. A kad se krene kopati po povijesti, svašta se otkrije... Trenutačno me zanima, recimo, što su jeli gusari. U svakom slučaju, želimo napraviti restoran u kojem će svako jelo imati svoju priču, u kojem gosti neće doći samo pojesti, platiti i otići, nego i čuti, naučiti nešto novo i zanimljivo iz povijesti.

Radio si u raznim zemljama i u nekima od najprestižnijih restorana svijeta, gdje se najbolje jede?

U svakom podneblju i svakoj kuhinji nađe se nešto dobro. Ali, možda bih ipak francusku kuhinju svrstao na prvo mjesto. Ipak sam odrastao ovdje, gdje se sve temelji na umacima i maslacu. Međutim, gdje god se nađem, jedem lokalna jela.

Kako ocjenjuješ hrvatsku gastronomsku scenu?

Otprije nekoliko godina stvari se mijenjaju. Kao nacija dosta smo tvrdoglavi, teško prihvaćamo promjene, pogotovo mi Dalmatinci. Ali ide nabolje. Evo, imamo sedam restorana s Michelinovom zvjezdicom, od čega četiri u Dalmaciji. Potencijali hrvatske kuhinje golemi su i nove generacije kuhara koji vide svijet i steknu nova iskustva stvarat će tu kuhinju budućnosti.

Je li tih sedam restorana s Michelinovom zvjezdicom pomoglo imidžu hrvatske ugostiteljske ponude i imaš li takvih ambicija?

Michelin je golem plus restoranu koji ga dobije, ali i destinaciji. Što se mojih ambicija tiče, ne idem raditi na Hvaru s tim ciljem. To bi bilo kao da glumac prihvati ulogu zato što želi Oscar. To je pogrešno. Čovjek treba dati sve od sebe, raditi dobro, a onda dođu i priznanja i nagrade.

Kako objašnjavaš činjenicu da si kuhao rame uz rame s chefovima koji imaju po tri Michelinove zvjezdice, na Forbesovoj si listi, a u Hrvatskoj te nema ni među sto najboljih kuhara?

Ha ha, možda zato što govorim stvari poput ove da dalmatinska kuhinja ne postoji. Nije mi to presudno, od lista se ne živi, a na domaćim me listama najvjerojatnije nema jer našima nisam pred očima.

Srednju školu si napustio, je li ti danas žao i što bi savjetovao mladima?

Neka se ne ugledaju u mene, školu treba završiti. Ja sam daleko dogurao, ali morao sam triput više raditi. Lagodniji je put lijepo ići u školu, odraditi praksu u restoranu i polako napredovati.

Duša me boljela koliko se hrane baca u restoranima. Netko naruči pačja prsa, a sve ostalo ode – u smeće

Kuhao sam večeru od sedam do deset sljedova od namirnica koje bi završile u smeću. I bilo je odlično!

Michelin je veliki plus restoranu koji ga dobije, ali i destinaciji. Ja ne idem raditi na Hvar s tim ciljem

Neka se mladi ne ugledaju na mene, jer školu treba završiti. Ja sam iz nje otišao i zato sam morao tri puta više raditi