U mom novom restoranu jest će se samo tradicionalni doručak

S vremenom ćemo uvesti i druge objede, a plan je da gostuju i kuhari s Michelinovom zvjezdicom, kaže splitski chef Mario Mandarić, koji u siječnju otvara lokal u Zagrebu

Poznati dalmatinski chef, s međunarodnim iskustvom i ugledom, zamijenio je nedavno rodni Split našim glavnim gradom, a Zagrepčani ga već imaju priliku upoznati na Adventu.

– Otvorio sam dvije kućice na Adventu. Žena mi je dobila vježbenički staž u Zagrebu. Ovdje imamo puno više mogućnosti nego u Splitu. Trenutačno se najviše bavim konzaltingom – telegramski kratko referira mladi chef Mario Mandarić, iza kojega je i radno iskustvo iz Tajlanda gdje je držao restoran, mjesec dana rada u restoranu slavnog Gordona Ramseya, a kuhao je, među ostalim, i u jednom od najboljih restorana na svijetu, kultnom The Fat Duck s tri Michelinove zvjezdice u Berkshireu.

Hrana za beskućnike

No, “proslavila” ga je tek njegova londonska inicijativa Food waste awareness, koja ga je dovela i na Forbesovu listu 30 najistaknutijih pojedinaca u Europi za 2021. mlađih od 30 godina. U stanci između dva lockdowna, osmislio je projekt pripremanja jela za beskućnike od namirnica koje bi inače završile u smeću. U samo nekoliko mjeseci za beskućnike je osigurano hrane u vrijednosti od dva milijuna kuna, što Forbesu nije promaklo, a projekt je zaživio i danas u jednom londonskom skladištu pretvorenom u kuhinju volonteri redovito kuhaju obroke od hrane koju restorani iz okolice nisu potrošili prethodni dan. To, međutim, nije jedina stvar kojom se taj mladi hrvatski kuhar može ponositi iako je tek navršio 31 godinu. Lani je, naime, pokrenuo prikupljanje novca za gradnju bunara u Ugandi, u kojoj gotovo 40 posto stanovnika nema pristup pitkoj vodi. U toj je zemlji i proveo nekoliko mjeseci, a danas zadovoljno ističe kako se upravo završava 50. bunar i kako, što mu je još draže, donacije i dalje pristižu.

Ni u Zagrebu nije prekriženih ruku. Osim oko dvije adventske kućice i konzaltinga, angažiran je i oko priprema za otvaranje restorančića u Draškovićevoj ulici tijekom siječnja. Imat će 12 mjesta za sjedenje, a posluživat će samo doručak.

– Prvih godinu-dvije bit će to samo doručak, a s vremenom ćemo krenuti i s ručkovima, a onda i s večerama. Doručci će biti tradicionalni, hrvatski, a plan je da povremeno gostuju i kuhari s Michelinovom zvjezdicom – ambiciozan je Mario, koji ne krije da je Split napustio razočaran tamošnjom gastroscenom, od poslodavaca i pristupa poslu do onoga što se gostima servira, kako kaže, u većini restorana. Prema njegovoj ocjeni, u Splitu postoje samo tri-četiri restorana u kojima se doista dobro jede, a reći će i da tamošnja gastroscena kaska za ostalima u Hrvatskoj. Kuhar bez dlake na jeziku, koji je svojedobno uzbunio duhove izjavom da dalmatinska kuhinja zapravo i ne postoji i da je jedino autohtono jelo soparnik, a sada bez ustručavanja govori što misli.

– Splitske restorane dijelim u tri skupine. U jednoj su oni koje zovem klopkama za turiste, rade sezonski, a gostima skupo prodaju plate smrznute ribe da namaknu dovoljno da se može živjeti i zimi. U drugoj su skupini, nazvao bi ih, restorani s instagram-chefovima. Na fotografijama sve sjajno, bajno, a u stvarnosti ni ukusno ni održivo. Treća je skupina, nažalost, najmalobrojnija. To su solidni restorani, koji se ne zatvaraju nakon sezone, u kojima se radi sa strašću, kuhaju ljudi koji vole kuhati, priprema se odlična hrana i gostiju ima cijele godine. I njima nije cilj samo što prije zgrnuti lovu – kaže Mario.

Opstaje se uz kvalitetu

Kad govorimo o gastronomiji, Zagreb je, dodaje, potpuno drukčija priča.

– To je grad koji živi cijelu godinu, konkurencija je puno veća nego u Splitu i ne možete dugo opstati ne ponudite li kvalitetu – kaže chef koji se dobro snašao u svim zemljama i gradovima u kojima je dosad živio pa vjeruje da će mu biti dobro i među Zagrepčanima. Od Splita pak odustaje privremeno, vjeruje da će i na tamošnjoj gastrosceni s vremenom stvari ići nabolje, a u našem glavnom gradu planira ostati nekoliko godina.

– Purgeri me vole, a i ja volim njih – spreman je na zagrebačku svakodnevicu simpatični dalmatinski • kuhar.

Londonska inicijativa Food waste awareness dovela ga je na Forbesovu listu, a u projektu u Ugandi završava 50. bunar