Pizza – comfort food za studene dane

Tijesto za ovo izvorno talijansko jelo zbog kojeg se silazi s autoceste u Ruspanteu mijese od vode iz kristalno čiste Gacke i brašna s obližnjeg mlina. Najmanje tri dana treba da bude spremno za pečenje...

A n te s v ore n, po čijoj je viziji o smišljen koncept ove p iz zeri je, zanatjeispekaou Irskoj, učio je i od pizzamajstoraiz Brazila,meksika, Poljske...

KADA SIĐETE S AUTOCESTE A1 U OTOČCU, NEMA BAŠ PUTOKAZA KOJI ĆE VAM POMOĆI DA DOĐETE DO MJESTA GDJE SE SMJESTILA PIZZERIA U KOJOJ MOŽETE POJESTI JEDINSTVENU PIZZU I ZBOG KOJE MNOGI NAMJERNICI IZ ČITAVE HRVATSKE DOLAZE KAKO BI ODGONETNULI ZBOG ČEGA JE TOLIKO POSEBNA. Ako, dakle, želite doći u pizzeriju Ruspante, morate znati da zapravo želite doći na Vrilo Gacke, u maleno mjesto Sinac koje ima svega 300 stanovnika i gdje se nalazi Majerov mlin ispod kojeg žubori Gacka, jedna od najčišćih rijeka u Europi. Jedinstveno je to mjesto gdje je nekada bilo 60-ak mlinica u kojima se na starinski način, na kamenom kolu, mljelo brašno. Danas domaće brašno i druge proizvode prodaje samo OPG Mayer, a na njihov mlin i pjenušavu Gacku možete gledati dok u pizzeriji Ruspante čekate svoje savršenstvo okusa dok se ispeče u posebnoj krušnoj peći. Kada vas jednom lokalna cesta dovede u Sinac, kako hodate prema restoranu, tišinu mirnog mjesta prekida tek šum Gacke i nježni zvukovi jazza koji dopiru iz pizzerije. I ta je glazba jedna od posebnosti ovog lokala.

Postala je gotovo zaštitni znak pizzerije još prije pet godina, koliko će biti da su supružnici Ante i Antonija Svoren, kao povratnici iz Irske na mjesto gdje je Antonijin djed u Sincu nekada imao kovačnicu odlučili s još dvoje kolega otvoriti pizzeriju Ruspante.

– Znao sam odmah da ćemo uspjeti! To smo brzo i dokazali. A zašto sam znao? Zato što sam imao viziju što treba napraviti, imao sam iskustvo, znao sam točno što želim i kako do toga doći i radio sam ono što nitko drugi ovdje nije tada radio, a malo tko to radi i danas – povezao sam se s lokalnim Opg-ovima. Osim toga, perfekcionist sam i mi sve dotjeramo do zadnjeg detalja, od naših pizza do, primjerice, noževa koje sam kupio u Londonu. Moja je vizija bila da moramo imati sve domaće namirnice. U prvom redu i brašno za tijesto – od prvoga dana kupujemo domaće pšenično brašno s ovog mlina pored nas koje se proizvodi kao nekada, na kamenom kotaču. Zbog toga je i naše tijesto za pizzu posebno. Ostali kupuju talijansko brašno baš za pizze, ali mi sve radimo, pa i palačinke, od domaćeg brašna iz mlina i ono nikako ne može biti lošije od industrijskog koje se može kupiti bilo gdje, od Irske, Amerike, Japana, a ovo je naše jedinstveno iz Sinca – priča nam vlasnik Ante Svoren, simpatičan, uvijek nasmiješen, spreman pojasniti u čemu je tajna njihova uspjeha koji potvrđuju i nagrade – tri godine za redom na Tripadvisoru, dakle po izboru i ocjenama gostiju, bili su među deset najboljih restorana na svijetu! Izabrani su i za najbolju pizzeriju u Hrvatskoj, ne u konkurenciji napoletana pizza, već romana, i u konkurenciji između tih dviju vrsta pizza – sve to u samo pet godina rada, tijekom kojih se dogodio i lockdown.

Od svakog naučio ponešto

– U Irskoj sam krenuo kao pizza majstor, bio sam i lider tima, pa preuzeo jednu pizzeriju 200 km dalje od prve gdje sam počeo. Bilo mi je ponuđeno mjesto šefa kuhinje, imao sam svoju ekipu, osmislio svoje recepte, jelovnik. Postao sam suvlasnik za godinu dana, koliko nam je trebalo da dođemo na broj jedan na Tripadvisoru. Radio sam u Dublinu s pizza majstorima iz Brazila, Venezuele, Meksika, Poljske, Irske i od svakoga nešto možeš naučiti, neke cake, kako oni to rade, što im se pokazalo boljim, pa to probaš i vidiš što je najbolje. I organizaciju posla sam posložio još vani, kad je gužva u restoranu, meni jedna osoba samo otvara tijesto, jedna samo slaže sastojke, jedna samo peče, četvrta završava. Dakle, njih četvero prati pizzu do izlaska pred gosta – svima mora izići ista – ako to nije tako, peče se nova, svaka mora biti pregledana tri- četiri puta. Na moraju biti istog oblika, ali moraju imati istu kvalitetu – kaže nam Ante. Kaže da su

Kad je gužva u restoranu, jedna osoba samo otvara tijesto, jedna samo slaže sastojke, jedna samo peče, četvrta završava. Dakle, njih četvero prati pizzu do izlaska pred gosta – svima mora izići ista – ako to nije tako, peče se nova. Svaka pizza mora biti pregledana tri-četiri puta. Ne moraju biti istog oblika, ali moraju imati istu kvalitetu

Pizza Dudin san, by Dudo Šimenc

Sastojci:

• tijesto za pizzu

• maslinovo ulje s češnjakom

• mozzarella di bufala

• komadići dimljene piletine

• parmezan

• cherry rajčice

• domaći pesto genovese od bosiljka

• kajenski papar

• kalamata masline

• origano

Razvući tijesto za pizzu, premjestiti ga u namašćeni protvan i kao podlogu po njemu namazati maslinovo ulje u koje smo stavili nakosani češnjak. Početi potom slagati – staviti prvo mozzarellu di bufala koju smo prethodno narezali, poslagati po tome komadiće dimljene piletine, posipati parmezanom te po vrhu pobacati cherry rajčice, dodati pesto genovese, začiniti kajenskim paprom i origanom, poslagati i kalamata masline. Količine sastojaka stavljamo po želji, a pizzu, koja se u Ruspanteu peče na 500 °C svega 2,5 do tri minute, u kućnoj pećnici pečemo na maksimalnoj temperaturi koju može postići, gotova je, ovisno o pećnici, za 10-ak minuta.

Tri godine zaredom na tripa d vis oru, dakle po izboru i ocjenama gostiju, bili su među desetnajboljih restorana na svijetu

uigrani jer imaju sastanke na kojima razgovaraju o svemu, što je bilo dobro, što nije valjalo, što treba drukčije, a sve bez ljutnje, uz razgovor.

– Zato mi je, kada zapošljavam novog čovjeka, važno da je to dobra osoba, spremna na suradnju, dogovor, da se slaže s ekipom, a iskustvo je tu najmanje bitno. Nas je ukupno 17 zaposlenih sa mnom i suprugom, neki su tu od prvog dana. Jako mi je važno da su moji ljudi zadovoljni s uvjetima rada i plaćom, jer tada je zadovoljan i gost. Ako netko od gostiju ima primjedbe, ne dozvoljavam da time opterećuje moje konobare, to rješavam ja – dodaje Ante.

Pitamo ga i po čemu je tijesto za njihovu pizzu toliko posebno. – Radimo ga od domaćeg pšeničnog brašna, soli, maslinovog ulja, vode i komadića kvasca. Igra s kvascem je zapravo igra s tijestom i vama od tih istih sastojaka, da imate deset majstora pizze, neće ispasti isto tijesto. Puno je toga u igri, gramaža sastojaka je bitna, posebno količina kvasca, zatim koliko dugo miješati u miješalici, koliko je dugo u autolizi, koliko puta ćeš miješati ponovno, kolika će temperatura vode biti dok stavljaš kvasac u nju, što će ići prvo, što drugo ili treće u miješalicu, jer to nije isto. Može ići voda i sol i kvasac ili voda, kvasac, pa tek onda brašno i sol, kako to rade Talijani. Sol, naime, ubija kvasac, a šećer ga hrani. Nama tijesto stoji po tri- četiri dana u hladnjaku na određenoj temperaturi. Najmanje tri dana treba da lagano ti kvasci jedu šećere koji su prirodni u toj pšenici i onda kada to naprave – vi kada pojedite pizzu od takvog tijesta nema težinu u trbuhu, kao što je imate kada pojede pizzu iz pekarnice. Važna je i količina kvasca koju stavljamo, s time ne treba pretjerivati, mi na 30 kg brašna stavimo kvasca veličine nokta. Pazimo i na temperaturu vode, potpuno hladna voda mora ići u zamjes, tijesto ne bi smjelo imati preko 30 stupnjeva kada je gotovo kako bismo sačuvali kvasac. I iznimna kvaliteta naše Gacke vode pridonosi kvaliteti našeg tijesta – kaže nam Ante i pokazuje Gacku kroz prozor za koju kaže da bismo je mogli piti iz izvora bez problema.

Čitavo vrijeme “liže” svod

Otkriva i da je vrijeme u kojem se tijesto “odmara” nakon miješanja dok se pokreće proces dizanja, a prije stavljanja u hladnjak, također bitno. To, pak ovisi, kakva je temperatura vani, ali tijesto stoji od sat do dva.

Krušna peć u kojoj gori samo suha lička bukva koja temperaturu diže na oko 500 Celzijevih stupnjeva, također je važna da pizza ispadne savršena – hrskava i sočna u isto

Rade samo sfriškim, domaćim sastojcima kojinajdužemogu stajatidan-dva,a ako ne idu, izbacuju sastojak iz ponude, jer neželeriskirati

Krušna peć napravljena je po Antinu nacrtu – ima promjer od 150 cm i kada se radila bila je peć s najvećim unutarnjim promjerom u Hrvatskoj. Prvi majstori govorili su da ju je nemoguće sagraditi bez najmanje 80 cm visokog svoda, ali Ante je znao da se može pa je uz pomoć drugih majstora ipak došao na svoje

vrijeme – jedinstven lički Ruspante stil!

Krušnu sam peć dao napraviti po svom nacrtu – ima promjer od 150 cm i tada je to bila peć s najvećim unutarnjim promjerom u Hrvatskoj – pitali su me majstori što će mi takva peć, da ni u Zagrebu ne rade tolike, već na promjer oko 120 cm. Na taj promjer peći su mi govorili da najmanje 80 cm mora biti visok svod kako se ne bi urušilo jer je to jako široko, no nisam pristao na tu visinu svoda, jer sam radio na nižim pećima i znao sam da to može – našao sam majstore u Tomislavgradu koji su mi napravili srednju visinu svoda na 38-40 cm. I u toj peći, kada naložite vatru, ona sve vrijeme, mi kažemo, “liže” svod koji je bijeli od temperature. Pečemo drugačije od svih u Hrvatskoj – to sam naručio od jednog Brazilca – drugačije je i vatra pozicionirana – sve to ima svoje. U peć stavljamo četiri po četiri pizze, prvi je red najbliže vatri i dobro se zapeče odozdo, pa ga pomičemo

prema van na hladnije da se dopeče i postane hrskava. Naše pizze stoje od 2,5 do 3 minute u peći na 500 stupnjeva – doznajemo. Ruspante ima 20 vrsta pizza, popis sastojaka se mijenjao tijekom vremena – ovisno o tome što je traženo. – Imamo one vrste koje idu, jer imamo samo svježe, domaće sastojke koji najduže mogu stajati dan, dva, a ako ne ide, izbacujemo sastojak iz ponude, jer ne želimo riskirati. Svakog dana radimo pripremu, imam dvije cure koje rade ujutro i odrade do 13 sati, kada otvaramo, svu pripremu: ispeku janjetinu, dimljenu piletinu, nasjeckaju sve sastojke i sve pripreme, a pizza-majstori samo peku pizze. Dakle, nemamo prevelik meni, 20 vrsta pizza, 10 vrsta domaćih palačinki s raznim sastojcima i lasagne bolognese za koje također sami pripremamo tijesto i umake i sve je svježe. Jako smo ponosni na nekoliko vrsta pizza za koje su nam naši gosti predložili sastojke i po tome su poznate – kaže nam vlasnik Ruspantea.

Jedan od njih je Ribafish koje je navratio k njima na pizzu, a kada je vidio da uokolo restorana na poljima pasu janjci, predložio da imaju i pizzu s tim dodatkom – ubrzo je postala dio njihove ponude i jedna je od najprodavanijih. – Dubravko Šimenc, naš poznati vaterpolist koji obožava talijansku kuhinju, kada nam je došao u posjet sa suprugom, predložio nam je, pak, pizzu s dimljenom piletinom. Sredili smo i to – pizza se zove Dudin san i u nju ide dimljena piletina, maslinovo ulje s češnjakom je podloga, kalamata masline, domaći pesto genovese koji sami radimo od bosiljka iz Zagreba i ostalim sastojcima, a na kraju stavljamo cherry rajčice. Od siječnja ove godine, od kada je imamo, prodali smo na stotine pizza Dudin san – doznajemo. No, najprodavanija im je pizza s dimljenom pastrvom – za to su mu, kaže Ante, govorili da nikada neće proći jer Hrvati ne vole ribu na pizzi – a od prvog im je dan najpopularnija pizza.

Vikendom ispeku oko 400 pizza

Pizze imaju zanimljive nazive, a i sam naziv pizzerije je poseban – Ante nam kaže da ruspante znači na talijanskom slengu – piletina iz domaćeg uzgoja.

– I jednu vrstu palačinki osmislila im je draga gošća – Riana Petanjek, novinarka i putopisna blogerica koja je probala lokalne kuhinje svuda po svijetu kamo je išla. Predložila je da osmislimo nešto s javorovim sirupom i pistacijom jer je

Pizza Sinčeranka

Sastojci:

• tijesto za pizzu

• lička basa (svježi meki sir) s koprom i maslinovim uljem

• sir

• dimljena gacka pastrva

• maslinovo ulje s češnjakom

• kalamata masline

• origano

• nekoliko listića svježeg bosiljka

Tijesto za pizzu razvući, premjestiti ga u namašćeni protvan i kao podlogu premazati “umakom” – ličku basu obogaćenu koprom i maslinovim uljem. Potom kreće slaganje, prvo po cijelom tijestu poslažemo naribani sir pa mjestimično očišćenu i usitnjenu dimljenu gacku pastrvu. Pokapati maslinovim uljem s češnjakom, poslagati kalamata masline i posipati origanom. Kada je pečena, na vrh pizze stavi se nekoliko listića svježeg bosiljka. Peče se jednako kao i svaka druga pizza – na maksimalnoj temperaturi pećnice, što kraće, obično kućnim pećnicama treba oko deset minuta. Prvi znak da je pizza pri kraju bit će – miris, koji će ispuniti cijeli dom. to jako popularno u Kanadi i na Aljasci gdje je bila. Imamo u ponudi palačinke s Nutellom, mascarpone sirom, kremom od pistacija i javorovim sirupom koje nose njezino ime. Imamo i Gačanku – palačinke s domaćom basom i domaćim svježim sirom zapečene u krušnoj peći s domaćim džemom po izboru. To nam je jako tražen specijalitet. Imamo domaća jaja, domaće brašno, džemove, domaći med, pastrvu iz ribogojilišta u blizini, janjetinu domaću i ostalo meso i suhomesnate proizvode iz ličke su mesnice, domaći sir škripavac i basu. Po meni je važno da smo umreženi i da si pomažemo. Vani, u Irskoj, postoje male lokalne trgovine, mesnice, što kod nas više i ne postoji i na izlozima tih malih trgovina piše, nešto u stilu – kupnjom kod nas ne kupujete nama drugu, treću nekretninu, nego školujete naše dijete. I tko ne bi onda kod njih kupovao. Tako bi trebalo biti i kod nas – smatra vlasnik pizzerije Ruspante u Sincu kod Otočca. A da je njegov model rada uspješan, možete se uvjeriti svakoga dana – posebno vikendom kada dnevno u jednoj smjeni ispeku oko 400 pizza! Sva su mjesta popunjena i nekoliko vikenda unaprijed pa je za vikend obavezna rezervacija, a nije je na odmet imati i tijekom tjedna kada, u ovo doba godine, dnevno ispeče oko 200 pizza. U lipnju, kaže Ante, odmah kada počnu školski praznici, svaki im je dan kao vikend do jeseni, svaki je dan ludilo, jer ljudi počinju putovati, a tada im je u planu puta i – pizza u Ruspanteu.

Namenijuje dvadeset vrsta p iz za, popissastojaka mijenja ose ovisno o tomešto je traženo. Pizze su gotove od 2,5 do tri minute u pećina 500stupnjeva