Kašoto s lisičarkama, sušenim rajčicama i sladoledom od dimljenog sira

tanke komadiće, začinim uljem (bučino, maslinovo), dodam neku kiselinu; limetu ili limunov sok, čili mu jako dobro paše, jer gljive vole ljuto i papar i to se zajedno jako dobro slaže, neku emulziju ili podlogu stavimo, primjerice neku salatu i to je odlično jelo i jako traženo. Vrganj imamo i u kombinaciji s mesom, naravno, i to je uvijek traženo i fino; najpoznatija nam je šnicla u umaku od vrganja ili lungić u umaku od vrganja. No radije kada imam slobodan izbor napravim jela u kojima je gljiva glavna, a sve ostale namirnice je prate. Recimo, volim raditi rižoto ili kašoto s kašom ili ječmom, što su naše lokalne namirnice, s vrganjem – tu je gljiva najvažnija, to nam je jako traženo i hvaljeno jelo. Vrganj i druge gljive imamo i s tjesteninom. Sunčanice su, pak najpogodnije za pohanje, a vrganj stavljam i u štrudle – pirjani vrganji sa slaninom i porilukom čine prefinu štrudlu. Radimo i paštete i juhe. Najprodavanija nam je krem juha od vrganja i nju imamo čitavu godinu jer je jako tražena – kaže I. Vukmanić. Pojašnjava da vrganj u restoranu zalede u šokeru – posebnom zamrzivaču koji u jako kratkom vremenu postiže iznimno niske temperature – pa tako gljiva ne gubi puno na vrijednosti. Ne blanšira

Gljivarski kotlić Sastojci(za 4 osobe):

• 100 g svinjske masti

• 400 g juneće plećke (rezane na kockice 2x2 cm)

• 100 g crvenog luka

• 100 g korjenastog povrća (mrkva, celer, peršin)

• 200 ml crnog vina

• 400 g miješanih samoniklih gljiva (lisičarka, puza, prosenjak, vrganj, truba)

• sol, papar

• 1 žlica glatkog brašna

• 1/2 žličice crvene slatke mljevene paprike

• 2 l povrtnog temeljca

• 4 šnite brioš peciva

• 200 g sira grojer

Priprema:

Na masti pirjati luk, meso, korjenasto povrće, sve začiniti, a kada meso omekša podliti crnim vinom. Kada vino ispari, upržiti brašno i papriku i dodati povrtni temeljac i gljive (od tvrđe prema mekanijima) i kuhati još deset minuta. Razdijeliti u mono pekače i svaki zatvoriti šnitom briosha i ribanim grojer sirom. Zapeći u pećnici 10 minuta. Ravioli punjeni škripavcem na kremi od buče garnirani sortiranim trubama i čipsom od crne slavonske svinje Sastojci(za 4 osobe): Ravioli:

• 400 g oštrog brašna

• 4 jaja

• 4 žlice biljnog ulja

• ribani škripavac

Krema od buče:

• 200 g putar buče

• 50 g crvenog luka

• 1 režanj češnjaka

• sol, muškatni oraščić

• 200 g slanine crne slavonske svinje

• 120 g crnih truba

Zamijesiti kompaktno tijesto od brašna, jaja i biljnog ulja te pustiti da odmori u hladnjaku jedan sat. Nakon toga razvući tijesto debljine oko 2 mm, puniti ga ribanim škripavcem i oblikovati raviole. Kuhati pet minuta u posoljenoj vodi. Skuhati sve sastojke za kremu od buče i izraditi u kremu. Slaninu crne slavonske svinje narezati na tanko, tostirati dok ne postane hrskava. Trube lagano sotirati na mješavini maslaca i biljnog ulja. Spojiti sve komponente

se prije zamrzavanja, što se nekada mislilo, samo se očisti i zamrzne u šokeru. Ivana dodaje i da ako planiraju neke gljive kasnije pohati, posebno mlade gljive, njih se također može konzervirati tako da ih se očisti, prereže i stavi u šoker. Može ih se i panirati i onda zamrznuti, pa tako zamrznute staviti u duboko ulje.

Puno se gostiju kod njih oslobodilo straha od gljiva

– Dakle, vrganje možemo duže zadržati zamrzavanjem, ali ostale gljive ne. Možemo neke sačuvati za zimu i sušenjem, poput truba, što radimo, ali količine nam ovise o sezoni. Gljive se mogu i kiseliti, iako ja to ne radim. Mogu se i salamuriti s nekim začinima; dakle kuhanje bez kiseline sa začinima. No, tada gube izvorni okus i konzistenciju, zato je samonikle gljive nabolje pripremati i uživati u njima kada su svježe. Šampinjone, bukovače, shiitake gljive imamo tijekom čitave godine u ponudi, ali one nemaju težinu kao samonikle gljive – dodaje Ivana Vukmanić iz restorana DP. Puno se gostiju, svjedoči, tek kod njih u restoranu oslobodilo straha od gljiva i probalo razna jela s ovom namirnicom, pa se nada da će ova jesen biti dobra, da će imati dobru ponudu samoniklih gljiva, jer proljeće se, po tom pitanju, nije iskazalo. U ovom restoranu na staroj cesti za Rijeku gosti mogu uživati i u nizu drugih jela. Nabavljaju provjerene, domaće, zdrave namirnice.

– Imamo bazni jelovnik, no i goste različitih profila koji se izmjenjuju tijekom godine pa se tome prilagođavamo. Imamo domaće, stalne goste iz Karlovca i okolice, a u turističkoj sezoni, kada ljudi iz čitavog svijeta ovuda prolaze, jer smo tranzitna županija, imamo doista širok spektar gostiju iz Hrvatske i svijeta. Puno ljudi, stranaca, dođe na Mrežnicu i imaju drugačija očekivanja od domaćih gostiju, oni uvijek

Pašteta od vrganja Sastojci(za 4 osobe):

• 80 g maslaca

• 50 g crvenog luka

• 400 g vrganja

• 100 ml bijelog vina

• sol, papar, majčina dušica

Priprema:

Na otopljenom maslacu pirjati luk dok ne nastane pire. Dodati nasjeckane vrganje i pirjati deset minuta. Podlijati vinom, kada ispari sva tekućina, dodati začine. Ohlađeno blenderom pretvoriti u paštetu. Poslužiti uz topli kruh.

Sastojci(za 4 osobe):

• 300 g ječmene kaše

• 100 g maslaca

• 400 g lisičarki

• 120 g suhe rajčice

• 1 l povrtnog temeljca

• 2 režnja češnjaka

• lovorov list, papar, sol

• 200 g polutvrdog dimljenog sira

• 200 ml slatkog vrhnja

Priprema:

Ribani sir i vrhnje kuhati uz stalno miješanje dok ne iskuha do pola pa ohladiti u zamrzivaču. Rajčice staviti u temeljac da bi omekšale, zatim zagrijati do vrenja. Ječam skuhati do pola u posoljenoj vodi. Na otopljenom maslacu zagrijati nasjeckani češnjak, dodati lisičarke, lovor, sol, papar, lagano pirjati minutu, zatim dodati ocijeđeni ječam i temeljac s rajčicama. Lagano pirjati dok ječam i gljive ne omekšaju, a jelo ostane sočno. Jelo poslužiti s kuglicom sladoleda od dimljenog sira.

Gljive za pohanje mogu se i panirati pa zamrznuti i takve ih staviti u duboko ulje. Vrganji mogu dulje stajati zamrznuti, ali ostale gljive ne. Neke možemo sačuvati za zimu i sušenjem, poput truba, no najbolje je pripremati ih kad su svježe

Vrganj i druge gljive nude i s tjesteninom. Sunčanice su najpogodnije za pohanje, a vrganj se stavlja i u štrudle – sjajna je štrudla s pirjanim vrganjima, slaninom i porilukom traže nešto autohtono i lokalno, a domaći ljudi; stalni gosti, oni najčešće žele nešto novo, iz nekog dijela svijeta, neku egzotiku. Restoran smo koji radi čitavu godinu sa stalnim brojem zaposlenih, kod nas nema sezonaca. Imamo 20 ljudi zaposlenih čitavu godinu i tako možemo i čitavu godinu imati bogatu ponudu jela. Stranci, primjerice, strašno vole divljač, gljive – govori Vukmanić te dodaje da je strancima, kada vide da su došli u županiju s četiri rijeke, normalno da traže riječnu ribu. Domaći gosti pak radije pojedu morsku ribu, često traže tunu, a zadnjih pet, šest godina među domaćim je gostima iznimno popularna azijska kuhinja. Zato u DP-U imaju i desetak vrsta azijske kuhinje u ponudi.

Domaći vole azijsku kuhinju

– Imamo sada popularne zdjele koje su koncipirane tako da se u njima dobije obrok, a naručuje se tuna, katsu piletina, kung pao piletina ili sushi, riža, salata, razne stvari ukiseljene u rižinom octu, povrće, pa gore na vrhu neki protein; tipa carsko meso, piletina u panko mrvicama – to je zanimljiva kuhinja i ljudi je jako vole. Recimo, čitavu godinu imamo i pohani sladoled koji također dolazi iz azijske kuhinje, to je jako popularno, gosti nam ciljano dolaze samo na pohani sladoled. Mi ga pripremamo s umakom u kojem su petit keksi, pa se ljepše ispanira i bude ukusniji. Znam raditi kroz zimu i pohani sladoled od pistacija u listićima badema i to je također jako traženo – zaključuje ova chefica.

Ch e f i car adi je priprema jela u koji maje gljiva glavna, a sve ostale namirnice je prate. traženo i hvaljenoj e loje kašo t os vrganjem–tu je gljiva najvažnija