Gljive na sto načina KAD PRIRODA DIKTIRA TEMPO, TO JE POSEBAN IZAZOV

Već 15 godina u ovo doba u restoranu DP počinju pripreme za mjesec samoniklih gljiva. Chefica Ivana Vukmanić od njih je osmislila niz jela...

HLADNIJI I KIŠNIJI DANI JESENI VRIJEME SU KAD NAS PRIRODA OBDARI JED

NOM OD NAJZANIMLJIVIJIH NAMIRNICA – SAMONIKLIM GLJIVAMA. POHANE,

NA GULAŠ, TO SU NEKI OD NAČINA NA KOJE IH UGLAVNOM SAMI PRIPREMA

MO KOD KUĆE, NO U RESTORANU DP U DONJEM ZVEČAJU U KARLOVAČKOJ

ŽUPANIJI MOŽETE UŽIVATI U BOGATOM MENIJU PRIPREMLJENOM NA BAZI SAMONIKLIH GLJIVA. Riječ je o “Danima šumskog kralja - vrganja u restoranu DP”, meniju posvećenom vrganju, no tu su i “Dani samoniklih gljiva” koji traju mjesec dana tijekom jeseni.

Ivana Vukmanić, chefica obiteljskog restorana DP, osmislila je i priprema niz jela; od uobičajene ponude poput krem-juhe od vrganja ili bistre juhe od sušenih vrganja s ječmom i teranom, preko salate od vrganja i krumpira s rukolom i bučinim uljem ili rižota od vrganja s tostiranim špekom, do dinstanih vrganja s jajima, namazom od vrganja s domaćim krugom ili smuđa pečenog u sjemenkama na podlozi od palente punjene s vrganjima. No, osim vrganja, u mjesec dana, koliko traju dani gljiva, možete okusiti i ostale samonikle gljive poput trubača, lisičarki, sunčanica... onih vrsta koje se u prirodi mogu

pronaći u to vrijeme.

– U našem restoranu već 15-ak godina imamo “Dane samoniklih gljiva” i već smo prepoznati po tome. To nam je iznimno zanimljiv period, nama i gostima, jer ovisimo o prirodi; ona diktira koliko će ih dugo tamo biti, pa ih toliko dugo i mi možemo imati na meniju. Priroda diktira i količine i vrste samoniklih gljiva i to je njihova posebnost – te vrijedne namirnice, iznimno niskokaloričnog proteina bogatog okusa – priča nam Ivana Vukmanić. Samonikle gljive njena su strast kod kuhanja jer su posebno atraktivne – već samim time što ih nema puno.

– U ponudi imamo one vrste samoniklih gljiva koje rastu u našoj okolici, u šumama u ovom kraju. Obično je u ponudi četiri ili pet vrsta; vrganj, lisičarku, prosenjak, crnu ili žutu trubu, maglen – tih gljiva ima dovoljno i s njima se puno jela može napraviti. Neke su gljive mekanije, spužvastije, neke tvrđe s jakom konzistencijom, pa jela koja radim prilagođavam njima. Mi sami ne beremo gljive, već ih nabavljamo od tvrtke Vendrija iz Karlovca koji su vjerojatno najveći otkupljivač gljiva u ovom dijelu Europe. S njima imamo odličnu suradnju; oni daju i garanciju na gljive koje od njih nabavljamo jer rade s beračima koji imaju znanja o svim vrstama gljiva. I sada u jesen čekamo što će nam priroda dati kako bismo mogli u njima uživati – dodaje Ivana Vukmanić. Svaku od gljiva već poznaje “u dušu”; za crne i žute trube kaže da najkraće traju u prirodi, da je crna truba poznata i kao tartuf siromašnih i da se jako lijepo može osušiti i samljeti u prah.

I carpaccio od vrganja

– Specifične je crne boje, malo što od hrane je tako specifične boje. Tako sušena je odlična kao dodatak u umacima. Nježna je i meka pa ju je najbolje svježu samo kratko sotirati na maslacu ili ulju sa začinima, za razliku od prosenjaka ili maglena koje su izuzetno tvrde gljive i dobro podnose gulaše ili rižota, u kojima se dugo mogu termički obrađivati. Za rižoto ili kašoto uvijek biram tvrđu gljivu, a trubu za gratinirati ili završiti ribu. Vrganj je kralj, mrki ili crni, crveni, bijeli, on raste i kod nas, ima ga najviše i najjači je. Vrganj je definitivno najpoznatija i najzastupljenija gljiva i možemo ga pripremati na zaista mnogo načina. Poslužujem ga i sirovog, kao carpaccio od vrganja – ali onda mora biti zdrav; da nema crvića u sebi, tada ga režem na